Senza di lui non sarebbe Natale, parliamo ovviamente del panettone (nel numero di dicembre del Gambero Rosso vi abbiamo segnalato i migliori panettoni di alta pasticceria, quelli delle aziende specializzate in dolci e grandi lievitati e i vegani), ma una volta trascorsi i giorni delle feste e delle tavole imbandite che ne è di lui? Spesso viene consumato così com'è, magari inzuppato in una bella tazza di latte, oppure viene riutilizzato all’interno di vari dessert. Noi vogliamo sdoganarlo dal ruolo esclusivamente dolce consigliandovi delle versioni salate. In più vi sveliamo una ricetta davvero particolare che porta la firma della pizzeria Sancho di Fiumicino (Tre Rotelle nella nostra guida Pizzerie d'Italia 2018).
Panini di panettone: i consigli dello chef Nicola Di Tarsia
Iniziamo dai consigli di Nicola Di Tarsia, chef che non passa inosservato nel panorama della ristorazione torinese grazie alla sua perenne ricerca, al tempo stesso saldamente ancorata nel patrimonio regionale italiano. E messa a punto nell'elegante locale, Berbel. “I miei sono degli spunti per quello che ho ribattezzato ‘il panettone del giorno dopo’: a Natale va mangiato come tradizione vuole, in primis da solo oppure accompagnato da zabaione, crema inglese o salsa al cioccolato; quando invece non abbiamo più voglia di degustare le classiche fette a fine pasto, possiamo senza dubbio sfruttarlo per preparazioni salate”.
Prima di tutto, possiamo impiegarlo per sostituire il pane all’interno di un sandwich: “in questo caso le fette di panettone devono essere ben compatte, quindi bisogna tostarle in padella con ulteriore burro”, sottolinea Di Tarsia, “per chi le volesse ancora più croccanti, basta metterle in forno per circa 10 minuti a 170° C; vanno poi lasciate riposare per mezz’ora prima di farcire il panino”. Come? Lo chef predilige: il pesce spada marinato, l’abbinamento di formaggio di capra morbido e tartare di salmone, il vitello tonnato per il piacevole equilibrio che si crea tra la dolcezza dei canditi e la nota sapida dei capperi. Chi ha voglia di realizzare un Club Sandwich, deve semplicemente tagliare delle fette più sottili e stratificarle con i condimenti che preferisce.
Al posto di grissini, crostini o pan grattato
Si può utilizzare il panettone anche al posto di grissini o crostini. Nel primo caso, va tagliato a listarelle e fatto asciugare in forno: “raggiunta la giusta croccantezza, diventa perfetto da sgranocchiare assieme, ad esempio, al Parmigiano Reggiano o al salame”, sottolinea Di Tarsia, “il dolce-acido che contraddistingue i lievitati è ideale per alleggerire il palato dalla componente grassa degli insaccati e si sposa bene pure con gli affumicati”. Nella seconda alternativa, invece, diventa il tocco finale (e inaspettato) con cui portare in tavola le zuppe, prendendo il posto dei canonici crostini a base di pane raffermo o in cassetta. “Si inizia tagliando le porzioni avanzate a cubetti; questi vanno poi trasferiti in una padella antiaderente con aroma di rosmarino o maggiorana: per farli rosolare si può scegliere il burro, ma suggerisco di preferire l’olio per evitare di aggiungere la stessa materia grassa già presente nell’impasto (nel caso dei panini, invece, serve il burro perché a freddo mantiene meglio la compattezza)”, specifica lo chef di Berbel. E quali sono le ricette che, più delle altre, vengono valorizzate dal tandem con il panettone? La crema di zucca, sicuramente, oltre a quella di topinambur e alla tipica zuppa pavese, caratterizzata dal tuorlo d’uovo messo a crudo nel brodo bollente.
Il lievitato natalizio, inoltre, può rimpiazzare il pangrattato. “Lasciate asciugare il panettone avviato senza fretta, se si tratta di un prodotto artigianale lo si può usare nell’arco di 60 giorni; per completare l’essiccazione bisogna ricorrere comunque al forno, in cui il panettone deve restare per circa 40 minuti a 70/80°; successivamente va frullato e volendo unito a un trito di erbe aromatiche come timo, maggiorana e salvia. lo consiglio come impanatura per le carni bianche, a partire dal petto di faraona o di tacchino”.
La provocazione della pizzeria Sancho: i supplì al panettone
Concludiamo con la proposta provocatoria della pizzeria a taglio Sancho, da anni un punto di riferimento a Fiumicino grazie a Franco Di Lelio - in arte Sancho – oste nato e capace di coniugare la tradizione romana della pizza al taglio verace a una visione più moderna e ampia dell'arte bianca. Ovviamente non fa tutto da solo: lo affiancano i figli Emiliano e Andrea, insieme a una squadra di giovani pizzaioli appassionati e volenterosi. E c'è da dire che il lavoro di ricerca ha dato frutti evidenti, con impasti leggeri, friabili, profumati che ormai lasciano colpiti anche i palati più inesperti. Una realtà in continuo fermento che dimostra come la sperimentazione - se supportata da qualità della materia prima e tecnica – possa permettersi di toccare anche un mostro sacro come il supplì.“Abbiamo scelto un grande classico della tradizione romana come il supplì, per farne la nostra versione al panettone: abbiamo voluto osare e non ci aspettavamo un riscontro così positivo”, ci racconta Emiliano Di Lelio, che lavora nell’insegna di famiglia con il fratello Andrea, mamma Caterina e papà Franco. Il segreto, però, risiede nel fatto che questi supplì non contengono il panettone, ma ne riproducono gusto e consistenza. “Tra prove e riprove siamo arrivati a definire la crema inglese (con cui mantechiamo il riso precedentemente cotto nel latte, a cui vanno aggiunti canditi e uva sultanina), che sottoponiamo a una sorta di fermentazione controllata affinché, addentando i supplì, si abbia la sensazione di assaporare un lievitato”, prosegue Emiliano, “si possono mangiare come dessert, magari abbinati a una crema allo zabaione, ma li ho assaggiati persino assieme alle alici del Cantabrico e mi hanno piacevolmente sorpreso”.
La ricetta dei supplì al panettone di Sancho
Ingredienti per il riso
250 g di riso
Latte q.b.
Cedro e arancia canditi, uva sultanina q.b.
Scorza d’arancia q.b.
Sale q.b.
Per la crema inglese
250 ml di latte
70 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
3 tuorli d’uovo
10 g di maizena
Granella di mandorle q.b.
Per la crema inglese, scaldare il latte assieme allo zucchero e alla bacca di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli d’uovo con la maizena. Unire poi i due composti e portare a ebollizione. In un’altra pentola versare del latte e cuocervi il riso. Una volta pronto, scolare il riso, mantecarlo con la crema inglese e aggiungere canditi, uva sultanina, un pizzico di sale e della scorza di arancia grattugiata. Far raffreddare in frigorifero: il giorno dopo comporre delle palline, panarle con il panko e friggerle in olio bollente. Prima di servire, guarnire con granella di mandorle.
Berbel – Torino – via San Domenico, 33b – 011 4366778 - berbel.it
Pizzaria Sancho - Fiumicino (RM) – via di Torre Clementina, 142a – 06 6580690
a cura di Agnese Fioretti
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