Il nuovo ristorante di Wicky's a Milano. Intervista sulla cucina Kaiseki

“Ho il massimo rispetto per la natura e quello che ci offre, l’ho imparato da bambino”. Con questa dichiarazione Wicky Pryan accoglie nel suo nuovo ristorante milanese. Aperto da pochi giorni, lo abbiamo incontrato per questa intervista in cui ci racconta la sua storia e la sua filosofia di cucina basata sul rispetto della materia prima, sull'incontro tra tradizione giapponese e ingredienti italiani. Sugli insegnamenti dei suoi maestri e sul rispetto del prodotto e dei clienti, che sono al primo posto in un ristorante, come vuole la tradizione nipponica.Tornato sulla piazza milanese da pochissimi giorni, dopo il trasloco lampo dalla sede di Porta Genova dove ha trovato casa Yoji Tokuyoshi (per anni sous chef di Massimo Bottura all'Osteria Francescana), Wicky è uno dei volti noti della ristorazione etnica meneghina per la sua esperienza allo Zero Contemporary Food, dove dietro al bancone del sushi bar diventa la star italiana della cucina giapponese degli anni zero. Ma il suo curriculum annovera anche sei mesi nel ristorante milanese di Nobu e altre esperienze all'estero, come quella al Four Season di Bali. Conferma oggi la sua vocazione alla cucina nipponica interpretata con ingredienti mediterranei. Non una cucina fusion, ma asiatica, che affonda le radici nella migliore tradizione dell'alta cucina giapponese. 

Come nasce la sua cucina?
Intanto ha alle spalle la tradizione del Giappone che ha costruito la sua cucina nei secoli, prendendo l’influenza di paesi, tradizioni ed esperienze differenti, come il ramen dalla Cina o la tempura dal Portogallo. La conoscenza, la disciplina, la tecnica, la filosofia, sono le basi per affrontare qualunque tipo di cucina per conoscerla e cambiarne poi tutti gli ingredienti. Io l’ho imparata dai miei due maestri Kaneki e Sushi Kan, soprattutto a quest'ultimo devo tutto; lui mi ha insegnato il segreto della vera cucina.

Le si illuminano gli occhi a parlare di Sushi Kan, come mai?
Per la sua storia e quello che mi ha dato. Quando aveva 16 anni, litigò con la sua famiglia e arrivò a Tokyo con pochissimi soldi in tasca, l’equivalente di 5 euro di oggi. Dormì per strada una settimana, senza mangiare e bevendo solo acqua. Un giorno vide sul giornale un annuncio per un posto da lavapiatti e da lì cominciò la sua carriera. Sono molto legato a lui, mi considera un figlio, vado spesso a trovarlo in Giappone: ben sei volte solo lo scorso anno. Quando siamo insieme, non cammino mai davanti a lui: devo portargli rispetto. È stato lui a suggerirmi di cambiare la sua cucina con ingredienti italiani. D'altra parte, però, è convinto che il 98% dei sushi-man in realtà non conosca il vero sushi: per esempio la temperatura del riso deve essere di 35° e il pesce a temperatura ambiente, inoltre nell’alta cucina non è prevista la salsa di soia, ma si usano tantissime altre salse. E su questo non deroga: poco tempo fa, un ricco americano gli ha proposto di aprire un sushi bar a New York ma ha rifiutato perché convinto che la sua cucina non avrebbe avuto successo e non sarebbe stata apprezzata: gli americani amano il sushi con la salsa di soia...

Anche la sua storia è parecchio curiosa, no?
Sono laureato in criminologia e sono consapevole di avere un carattere particolare. Mentre frequentavo l’università, ho sempre lavorato nelle cucine di grandi ristoranti, dormivo pochissimo ma la passione e la voglia di arrivare mi davano energia. Credo di essere l’unico chef al mondo ad aver mangiato spazzatura: la mia tesi di laurea parlava di mafia e barboni e quindi scelsi di vivere per strada per 7 mesi a Madras, per capire quel mondo. Madras non è propriamente una città che si potrebbe definire sicura e facile, accade qualunque cosa per strada. Forse è per questo che non ho mai voluto soci, nonostante si siano proposte molte persone: nessun compromesso. Prendo una decisione e ne pago le conseguenze, tutto da solo.

Che ne pensa del successo in Italia della cucina giapponese?
È vero, è una cucina molto apprezzata, però non la si conosce davvero. Qui c'è la convinzione che i piatti siano praticamente tutti a base di crudo, quando in realtà il 95% della cucina nipponica è a base di cibi cotti; qui ci si limita a parlare di wasabi, yuzu, shabu shabu, salsa di soia, sakè, tempura e viene ignorata l’essenza di questa cucina, la Kaiseki: l’espressione più raffinata, l'altissima cucina fatta di arte e colore. Vorrei farla conoscere ed è quello che proverò a fare in una sala del nuovo ristorante.

È molto legato all’Italia?
Ho visitato il vostro paese diverse volte prima di trasferirmi definitivamente. Sono legato in particolare alla Sicilia, quando mi trovo a Noto, Ragusa, Modica mi sento un’altra persona. L’Italia ha ingredienti meravigliosi, ho dedicato sei mesi per cercare prodotti e produttori al top della qualità. Cerco il numero uno in ogni cosa: il numero due non mi è mai interessato. Ancora oggi cerco di trovare il tempo per scoprire materie prime di altissimo livello.

Ha parlato di disciplina: solo in cucina o anche in sala?
Le persone che lavorano con me in cucina le ho formate io, mi seguono da nove anni, dai tempi dello Zero Contemporary Food. Nessuno è italiano, ho provato a formarne qualcuno ma troppe chiacchiere, problemi di orari, poca disciplina… in sala invece lavorano tutti italiani.

Come è il suo approccio alla sala?
In Giappone il cliente è Dio, è al primo posto; lo chef, i camerieri e tutto il resto vengono dopo, dal secondo posto in giù. Qualche mese fa mi è capitato di andare al ristorante Rocca di Papa di Londra, molto conosciuto e caro. Al momento della prenotazione, mi avvisarono di avere due ore di tempo per mangiare. Andai ugualmente con due amici, assaggiai sei piatti, a loro sembravano buoni ma io li lasciai tutti quanti, perché avevo capito che gli ingredienti che avevano utilizzato non erano naturali. Così, dopo 30 minuti, mi alzai, pagai e me ne andai. Chi viene nel mio ristorante deve sentirsi bene, deve avere modo di godersi la cena per tutto il tempo che desidera e svegliarsi il giorno dopo senza alcun malessere dovuto a materie prime non naturali o non all’altezza. Il rispetto è fondamentale.

Ha quindi un buon rapporto con i suoi clienti?
I miei clienti arrivano da tutto il mondo, mi regalano gioia, come una mia vecchia cliente sui 70 anni che un giorno mi incontrò per strada, mi chiese di darle le mani, le baciò dicendomi “Queste sono magiche!”; io girai l’angolo e mi commossi dall’emozione. È grazie a queste persone se oggi ho la possibilità di aprire questo ristorante, anche se al 90% la “colpa” è del mio maestro… la colpa o la fortuna.

Puoi darci qualche indicazione in più sul nuovo locale?
In carta ci sono circa 40 piatti, di cui una ventina è fissa, sono piatti che non posso assolutamente cambiare, altrimenti i clienti si arrabbierebbero. Per esempio I 5 continenti è un piatto che mi accompagna da quando ho creato il mio primo menù, è un insieme di mondi diversi, c’è molta tecnica. Anche la cucina a vista rientra nell’idea della trasparenza e della qualità, ho voluto che fosse super attrezzata, in acciaio di altissima qualità, con frigoriferi con scompartimenti separati per ogni tipo di pesce e con un’attenzione particolare al risparmio energetico. Volevo una formula 1!

Wicky’s | Milano | corso Italia, 6 | tel. 02.97376505 | www.wicuisine.it

a cura di Paolo Pojano

Per leggere Il nuovo Wicky's a Milano. Più coperti e un sushi bar per il ritorno della cucina asiatica gourmet di Wicky Priyan clicca qui
Per leggere Yoji Tokuyoshi apre a Milano. Il ritorno del vice Bottura clicca qui