Non riusciamo proprio a farcene una ragione. Bob Noto, gourmet, fotografo, grafico, designer, ironico, colto, a tratti spiazzante, se n'è andato. Bob che parlando con Stefano Bonilli lo aveva messo in guardia della rivoluzione gastronomica che stava avvenendo in Spagna, grazie ad un allora semi sconosciuto Ferran Adrià. Quello stesso Bob che si era messo in gioco scrivendo un articolo per il nostro mensile, per descrivere la Cena dei 6, un evento al Teatro del Gusto di Roma che aveva visto coinvolti Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore e Davide Scabin nuova, all’epoca, nidiata gastronomica lanciata grazie al suo libro “6 – Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia”.
Ce lo siamo ricordati andando a scartabellare gli archivi del mensile del Gambero Rosso, quasi volessimo ben fissarlo nella nostra memoria, con le sue immagini e le sue interviste. È anche così che si cerca di superare una perdita.
Vogliamo condividere un frammento di un'intervista di Raffaella Prandi a Noto, dove tra l’altro svela le 10 regole d’oro per scattare foto al ristorante e come scoprì Ferran Adrià. Era il gennaio del 2010, e lui rappresentava pura avanguardia senza prendersi mai troppo sul serio. Anche quando dichiarava: “Perché una foto di cibo sia ben riuscita ti deve trasmettere appetito. Ma la bellezza di un piatto non ha nulla a che vedere con la sua bontà. In questo la vedo diversamente da Gualtiero Marchesi anche se Gualtierone nella mia scala dei valori rimane un pelo sotto Gesù Bambino”.
Sei stato tra i primissimi a scoprire il genio di Ferran Adrià.
Fu un caso. Nel ’93 in piena crisi economica, ero in banca, studiavo i cambi delle valute e mi accorsi che l’unico paese con un cambio alla pari era la Spagna. Decisi di andare lì in vacanza. Passai il confine con la Francia, c’era un due stelle Michelin poco distante. Fu naturale provarlo. Quando raccontai di quel piatto “carpaccio di cervella con crema inglese e gelatina di acqua di mare” mi presero per matto.
Goloso?
Puro istinto di sopravvivenza. Ci sono due istinti che garantiscono la sopravvivenza della specie umana. Uno è quello del nutrirsi.
Qual è stato il pranzo della tua vita?
Tanti tanti, ma una ventina spettacolari. Per esempio, tre sere fa, al Combal, da Scabin. Il rognone al gin accompagnato da una cipolla leggermente aromatizzata alla ligure è un piatto disumano.
Riesci ancora a sorprenderti a tavola dopo l’abbuffata di tanti sapori e trovate spettacolari? Sempre. Io amo le cose nuove che non conosco. In tutti i campi è così: ci sono i classici, ma il nuovo ti dà un altro tipo di emozione. O leggiamo sempre i Promessi Sposi? E perché questo non deve valere anche per la ristorazione? Comunque ha ragione Massimiliano Alajmo quando ripete che “ciò che diventa era”. Nella cucina è tutto un rincorrersi di cose. Catalogare è sbagliato. Ogni cuoco è a sé. Le tecniche sono state sparse a piene mani dagli spagnoli. E ormai sono naturalizzate. È interessante ciò che diceva Ferran nella sua ultima ponencia ad Alicante: se ti arriva a tavola un piatto fatto con l’azoto liquido senza aver assistito allo show in sala, ne consideri semplicemente la componente fredda. L’azoto è solo uno strumento per generare il freddo.
Questo è il momento dell’Italia?
La Francia non sta esprimendo nulla di interessante, la Spagna quel che doveva dare l’ha generosamente dato. Da noi è pieno, pienissimo di giovani con grandi capacità tecniche e ancora non troppo conosciuti. Prendi per esempio Luigi Taglienti delle Antiche Contrade a Cuneo. Io personalmente non faccio altro che avere buone sorprese nel nostro Paese e se ce la giochiamo bene possiamo davvero diventare i numeri uno al mondo.
Quali sono le 10 regole d’oro per scattare foto al ristorante?
1. Prima di scattare le foto chiedete il permesso al caposala o allo chef.
2. Se possibile, scegliete il tavolo più illuminato.
3. Sconsiglio vivamente l’uso del flash: disturba e le foto vengono maluccio.
4. Prima di scattare la sequenza di foto, bilanciate manualmente il bianco.
5. Regolate la sensibilità (ASA) al valore minimo.
6. Se la vostra fotocamera lo permette, chiudete il diaframma il più possibile per avere una maggiore profondità di campo.
7. Montate la fotocamera su un piccolo cavalletto per evitare le vibrazioni.
8. Dedicate molta attenzione all’inquadratura.
9. La pulizia dell’immagine è molto importante: se è necessario, spostate bicchieri, posate, tovaglioli.
10. Scattate rapidamente, sennò il piatto si raffredda!
