La tradizione del pane nero in Valle d’Aosta
In molti paesi il forno comunitario è stata per lungo tempo una necessità, ma anche uno strumento di aggregazione collettiva: in Valle D’Aosta vi si cuoceva il pane di segale, detto anche pane nero, un paio di volte l’anno, solitamente fra ottobre e dicembre. Ed è proprio il pane nero che vi racconteremo oggi, attraverso le parole di uno dei migliori pasticceri italiani, Mauro Morandin, erede di una lunga tradizione di famiglia e Due Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2017.
Il pane si trasforma in dolce
Il pane nero è un prodotto semplice: un pane fatto di frumento e segale, poco lievitato e adatto alle lunghe conservazioni, in grado di sfamare le famiglie che rimanevano isolate durante la stagione invernale. E come spesso accadeva nelle piccole comunità del nostro paese, quello stesso pane veniva trasformato in un dolce durante le feste di Natale.“La nostra è una regione povera” racconta Mauro Morandin “e per le feste natalizie non si aveva molto con cui fare i dolci, anche a causa della stagione fredda che non concedeva granché. Il pane di segale veniva infornato una o due volte l’anno e, in prossimità del Natale, si faceva una raccolta dei rimasugli della credenza: miele di castagno, fichi, noci e altra frutta secca”.
Il maestro Mauro Morandin
La frutta secca
Racconta Morandin: “negli anni passati, grazie ad inverni un po’ più miti di quelli attuali, c’era più disponibilità di prodotti come i fichi, che si fanno ancora adesso ma in misura minore. Nella bassa Val d’Aosta c’erano addirittura i mandorli”. Prodotti preziosi che servivano da riserva per i mesi più freddi: “Questi frutti venivano trattati, nel caso dei fichi, o lasciati essiccare, nel caso delle mandorle, per essere consumati durante l’inverno. Una riserva di energia, ma anche un momento di piacere durante le giornate fredde”.
La frutta secca veniva utilizzata per farcire questo pane dal sapore leggermente amarognolo dovuto alla farina di segale: “Non c’era farina bianca, ma solo segale che dava al pane un aroma più salato e note di tostatura. Il lievito utilizzato era quello naturale, le lievitazioni lunghe. Era una sorta di antenato del panettone in versione valdostana: un prodotto sano, che doveva ingolosire, ma anche nutrire”. Un dolce della tradizione contadina ormai quasi del tutto scomparsa che il maestro Morandin ha rielaborato in una ricetta moderna. Ed ecco Le Pain de Saint Ours, il Pane di Sant’Orso, un panettone che si ispira all’antico pane nero dolce di cui troverete la ricetta più avanti.
Pain de Saint Ours
La bevanda di rito: la Coppa dell’amicizia
Le tradizioni natalizie valdostane non si limitavano al pane dolce cotto nei forni collettivi, ma investivano anche la dimensione del bere, mettendo in scena, anche in questo caso, un piccolo rito condiviso. Che, ci racconta Morandin, a differenza del pane, viene ancora rispettato nelle comunità della regione. È la Coppa dell'amicizia, o Coupe de l'amitié, che indica un recipiente di legno con un coperchio dotato di vari beccucci che viene usato tra amici, parenti e vicini di casa. Dai beccucci si beve, passandosi la coppa l’un l’altro, una bevanda a base di caffè e grappa conosciuta anche come caffè alla valdostana.
“La coppa dell’amicizia è un rito molto bello che si porta avanti ancora oggi” spiega il pasticcere valdostano, “una tradizione rimasta salda. Si beve tutti dalla stessa coppa, un caffè corretto con più o meno grappa, che permette di rinsaldare i rapporti di vicinato e le relazioni fra compaesani, che in posti così piccoli e isolati sono una risorsa fondamentale”.
Pain de Saint Ours
Il Pain de Saint Ours, la ricetta di Mauro Morandin
La ricetta che il maestro Mauro Morandin ha voluto regalare ai nostri lettori prevede due fasi: un impasto serale e un secondo impasto da fare la mattina seguente.
Ricetta per un Pain de Saint-Ours per dieci persone (2kg circa)
Ingredienti per l’impasto serale:
175 g di zucchero
190 g di acqua
200 g di tuorli d’uovo
200 g di lievito naturale (lievito madre)
400 g di farina manitoba
180 g di burro
Ingredienti per l’impasto mattutino:
150 g di farina manitoba
70 g di farina di segale
50 g di zucchero
50 g di miele di castagno
80 g tuorli d’uovo
50 g di burro
12 g di sale
200 g di mele candite
100 g di noci in pezzi
Primo impasto
Disporre lo zucchero, metà dei tuorli d’uovo e metà acqua in un contenitore (o planetaria) e sbattere energicamente per almeno 10 minuti. Aggiungere nel contenitore la farina, il lievito e continuare ad impastare. Man mano che l’impasto prende forma aggiungere i tuorli d’uovo e l’acqua rimasti. Solo quando la pasta sarà incordata, aggiungere il burro. Versare l’impasto in un contenitore, assicurandosi che se ne riempia solo metà e lasciare lievitare tutta la notte, o fino a che l’impasto non raggiunge almeno il doppio del suo volume.
Secondo impasto
Mettere l’impasto della sera precedente in un contenitore o una pirofila più grande e aggiungere la farina manitoba e la farina di segale. Solo quando sarà incordata unire i tuorli, lo zucchero, il miele, il burro, il sale e la frutta.
Mettere l’impasto sul tavolo e dividere la pasta in due pezzature da 1kg l’una, oppure in quattro da 500 grammi. Pirlare (lavorare la pasta cercando di fare una palla il più sferica possibile, facendola roteare lievemente nel corso della lavorazione). Una volta creata la palla metterla nel pirottino.
Dopo circa 6 ore di lievitazione, a 30 gradi, il volume della pasta dovrà essere triplicato e la calotta lucida e tesa. A questo punto fare la croce sulla calotta (non con un coltello ma con una lametta, in modo da non rompere la pasta) e infornare. Il forno deve essere a 175 gradi, in modalità ventilata.
Cuocere per 50 minuti circa le forme da 1 kg, per 35 minuti circa quelle da mezzo kg. Per controllare l’umidità della pasta provare a infilare uno stecchino prima di togliere dal forno.
Una volta cotto il dolce deve essere appeso a testa in giù per una notte intera.
Morandin | Saint-Vincent (AO) | via Chanoux, 105 | tel. 0166 512690 | www.mauromorandin.it
a cura di Francesca Fiore
