Il panorama olivicolo siciliano
Un triplo incremento rispetto ai volumi della stagione olivicola 2016/2017, quello dell'ultima campagna olearia (2017/2018) in Sicilia, una terra che ha saputo dimostrare una grande forza produttiva, con risultati straordinari ottenuti grazie a una raccolta precoce e all'utilizzo dell'irrigazione di soccorso per far fronte alla siccità. Un'annata da ricordare, questa, con etichette eccellenti prodotte da aziende che anno dopo anno continuano a dimostrarsi dei punti di riferimento per l'olivicoltura regionale di qualità, e soprattutto ottimi risultati sul fronte degli oli Dop (Denominazione di Origine Protetta). Dati positivi che evidenziano ancora una volta la potenza di un patrimonio agroalimentare unico nel suo genere, che anche in campo olivicolo continua a far parlare di sé in Italia e non solo. La regione vanta il primato di essere stata fra le prime in Italia a conoscere l'ulivo e l'olio: già i Sicelioti, gli abitanti delle poleis greche di Sicilia che colonizzarono inizialmente la costa orientale dell'isola, in particolare la zona di Siracusa, consideravano l'ulivo una pianta sacra. Fu poi la dominazione araba, iniziata nell'800, a diffondere maggiormente la coltivazione dell'albero in tutto il territorio.
Le cultivar regionali
Tante le cultivar autoctone, ognuna con la sua personalità, un carattere definito che si esprime al massimo (tenuto conto delle dovute variabili, dall'annata al tempo di raccolta, senza dimenticare il metodo di lavorazione) nel prodotto finale. E così, troviamo la tonda iblea, oliva tipica della Sicilia orientale, caratterizzata dal sentore netto di pomodoro cuore di bue con la sua foglia, e poi la nocellara del Belice, con note di pomodoro verde ed erbe aromatiche, diffusa in tutta la parte occidentale, dove è presente anche la cerasuola, più delicata e giocata ancora una volta sulle nuance mediterranee di timo, origano, rosmarino e una nota di pomodoro rosso più maturo.
Ci sono inoltre la biancolilla, leggera con sentori floreali e vegetali più delicati, la moresca, varietà spesso dimenticata, che dà solitamente origine a oli dal fruttato leggero ma che, se lavorata a dovere, può anche portare a risultati eccellenti (celebre il caso del monocultivar di moresca dell'azienda Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto, vincitore del premio Miglior Monocultivar nella scorsa edizione – 2017 - della guida Oli d'Italia, e anche quest'anno insignito con le Tre Foglie, massimo riconoscimento). E ancora la nocellara etnea, della parte centro-orientale della Sicilia, oliva a duplice attitudine (da olio e da mensa) dalle sensazioni di pomodoro verde, mandorla, carciofo e cardo, l'ogliarola messinese (più delicata e caratterizzata da note vegetali sottili), e molte, molte altre ancora. Per scoprirne vantaggi, virtù e difetti, abbiamo chiesto ai produttori migliori, quelli che si sono aggiudicati i premi speciali nella guida Oli d'Italia 2018, di raccontarci le loro impressioni.
Terraliva: la rivincita della nocellara etnea
Tino Cavarra e Giuseppina Frontino, coppia nel lavoro e nella vita, condividono da sempre un amore incondizionato per l'olivicoltura, che mettono in campo curando ogni giorno i loro 1700 ulivi nello splendido territorio di Buccheri, in provincia di Siracusa. È l'azienda Terraliva a vincere il premio per il Miglior Olio Igp dell'anno, il Cherubino Centesimato Igp Sicilia, un monovarietale di nocellara etnea che stupisce per eleganza e temperamento, con note di peperone, pomodoro verde, erba falciata, cardo e buccia di cedro. Un risultato per niente scontato, considerando quanto sia raro trovare dei monocultivar di nocellara etnea così precisi e ben fatti. Ma perché? Troppo delicata? Troppo difficile da gestire? “In realtà è una pianta molto resistente, molto di più della tonda iblea, che invece è diffusissima fra tutti gli olivicoltori della zona. Semplicemente, mancano le conoscenze: abbiamo sempre lavorato la tonda iblea, trattare una varietà diversa significa rimettersi in gioco, ripartire da zero e ricominciare a studiare”, spiega Tino. Che aggiunge: “Ognuno di noi ha delle nozioni di base, ma per comprendere a fondo una varietà, non basta conoscere la teoria”.
Il fascino dei monocultivar
Una pianta, dunque, forte e vigorosa, “con olive dalla polpa molto dura, tanto che gli operai le paragonano a delle teste d'aglio”. Soprattutto, una pianta che non soffre gli attacchi della mosca“e che matura più tardi rispetto alla tonda iblea”. Che invece si presenta molto più delicata: “Tanto per dirne una, la tonda iblea contiene molte più particelle di acqua che di olio, per cui la lavorazione in frantoio cambia. Un impianto a tre fasi (con aggiunta di acqua nella pasta di olive, ndr), per esempio, non va bene”. Che si tratti di nocellara etnea, tonda iblea o biancolilla, la risposta di Tino è sempre la stessa: monocultivar. “Mi piace percepire a pieno tutti i profumi di una varietà, e penso sia un bel modo per fare cultura sulla grande biodiversità del nostro Paese”. L'oliva più particolare? “La zaituna, detta anche lunga o siracusana, una cultivar dalla grande resa, di origine antichissima, tanto che si pensa sia stata una delle prime a dare il via all'olivicoltura siciliana”.
La campagna passata e quella che verrà
“Ogni produttore è fiero della propria regione. Io, da buon siciliano, posso ritenermi molto soddisfatto del lavoro fatto finora. Il panorama è in crescita e sempre più olivicoltori stanno puntando a una produzione di maggiore qualità”, continua Tino. A confermarlo, Giuseppe Vivera, uno dei soci, insieme a Gianluca Guerrieri e Silvano Ragusa, a capo di Viragì, realtà olivicola di livello ancora una volta nella Sicilia orientale, a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa. Un'azienda nata oltre 10 anni fa da un'amicizia lunghissima, basata sull'amore per l'olio e il rispetto per la terra: “Eravamo tre ragazzi avventurosi e appassionati, da sempre molto uniti, vogliosi di cimentarci in un'attività imprenditoriale comune”.
Anno dopo anno, con le loro 500 piante distribuite su 10 ettari di terreno, il trio è riuscito a portare a casa ottimi risultati, aggiudicandosi quest'anno il premio come Miglior Olio Dop per il loro Polifemo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea. Un olio dal fruttato medio e il carattere deciso, costruito su note intense di pomodoro verde con la sua foglia, carciofo e nuance balsamiche eleganti e raffinate. “Gli ulivi sono attualmente in fioritura, e tutto sembra procedere al meglio, anche se è ancora presto per fare previsioni. In qualsiasi caso, il mondo olivicolo mi sembra in fermento. Noi abbiamo ingranato da subito bene, ma anche i nostri colleghi stanno lavorando sempre meglio”. Progetti per il futuro? “Impiantare nuovi uliveti e ampliare la produzione”.
L'eleganza dei blend secondo Titone
Quando si parla di olivicoltura siciliana, è impossibile non citare la famiglia Titone, nome storico della provincia di Trapani, un'azienda nata nel '36 per volontà di nonno Nicolò, passata poi in mano al figlio Nicola, che ne ha fatto uno dei migliori esempi di olivicoltura biologica della zona, e infine ad Antonella Titone, titolare dal 2013. La mentalità razionale di una chimica professionista, la sensibilità territoriale di una vera siciliana e la passione autentica di chi fra gli ulivi ci ha trascorso la maggior parte della sua vita: è il '99 quando Antonella comincia a studiare l'argomento, frequentando i primi corsi di assaggio di olio extravergine di oliva, specializzandosi sempre di più per portare avanti l'attività di famiglia. Da sempre incentrata sulla realizzazione di blend: “Quando ho iniziato, erano i blend a farla da padroni. Partiamo sempre da oli monovarietali, che mescoliamo insieme per ottenere un prodotto migliore di quello di partenza”.
È proprio questa la filosofia di base che guida il lavoro di Antonella: “Ciò che mi affascina è la possibilità di dare vita, partendo da due elementi già finiti, a un prodotto completamente nuovo, unico, dall'identità ben definita. E superiore ai due monovarietali originari”. La difficoltà maggiore? “Trovare il giusto equilibrio. Io vengo dal mondo della chimica farmaceutica: mi diverto da sempre a giocare con le provette, e l'arte del blend consiste proprio nella ricerca di un bilanciamento perfetto, armonico, in grado di restituire sensazioni piacevoli ed eleganti”.
La nascita della Dop
Come la Dop Valli Trapanesi Bio, Miglior Blend dell'anno, un fruttato medio/intenso che incanta con i suoi sentori di erba tagliata, carciofo e ortica, e il suo gusto fine ed equilibrato. “La Dop nasce da monovarietali prodotti con olive raccolte dal 5 al 20 di ottobre, ed è un'unione di nocellara del Belice e cerasuola”. Due drupe diverse tra loro, che però vengono lavorate pressoché allo stesso modo: “Non modifichiamo i parametri a seconda della varietà. Il nostro frantoio, un impianto Alfa Laval con frangitore a dischi dentati, gramole sigillate e decanter nx19, ha un'impostazione unica per tutto. Lavoriamo a due fasi e mezzo con pochissima aggiunta di acqua, poi naturalmente possiamo apportare delle piccole modifiche, come nel caso della cerasuola, che necessita di un po' più di acqua. In qualunque caso, però, a prescindere dalla cultivar, tendiamo sempre a ottimizzare e ridurre tempi e temperature, giri in gramola e quantità d'acqua”. Fiore all'occhiello dell'azienda, l'etichetta è stata anche una delle prime del territorio a fregiarsi del marchio Dop nel 2002: “Ci abbiamo creduto fin dall'inizio, e continueremo a farlo”.
Oltre la tecnica: il valore della famiglia
Tanto, tantissimo studio per questa donna che nel bel mezzo della sua carriera da farmacista si è trovata a fare un salto nel vuoto, lanciandosi in un'avventura completamente diversa, affascinante, sì, ma anche molto rischiosa. Tanta ricerca, specializzazione attraverso corsi, aggiornamenti professionali, conferenze e laboratori, ma anche tanto carattere, una buona dose di pazienza, e un attaccamento saldo alle proprie radici. “Nel 2000 mi sono trovata di fronte a un bivio, e ho preso la decisione di dedicarmi all'attività. È stata una scelta d'amore nei confronti di mio padre”, una mossa dettata dal cuore, proprio come le ha insegnato Nicola.
Oggi, papà Nicola cura ancora gli ulivi, pota, raccoglie, affianca Antonella in ogni passo. Una presenza fondamentale per l'azienda, e per la titolare, che continua a lavorare seguendo il suo esempio: “Sono tanti gli insegnamenti appresi da mio padre, ma fra tutti è il rispetto per i clienti quello che porterò sempre con me”. Quei piccoli gesti di una volta che ancora fanno la differenza, come gli auguri scritti a mano in ogni lettera, o il ramoscello di ulivo inviato a tutti i clienti la Domenica delle Palme. Ogni anno, da oltre un ventennio. “Forse c'è poca eleganza, ma ve lo assicuro: c'è tanto cuore. Ed è ciò che voglio continuare a trasmettere anche io”.
I migliori oli della Sicilia
Tre Foglie
Nettare Ibleo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea Bio - Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Case di Latomie Igp Sicilia – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Monocultivar Tonda Iblea - Cinque Colli - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.cinquecolli.it
Monocultivar Nocellara Messinese Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com
Primo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Villa Zottopera Monocultivar Tonda Iblea Bio - Giuseppe Rosso - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it
Monocultivar Nocellara Etnea Bio – Grottafumata - Randazzo (CT) - www.oliogrottafumata.it
Zahara Monocultivar Tonda Iblea - Oleificio Guccione - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.oleificioguccione.it
Natalia's Selection Monocultivar Nocellara del Belice – Ravidà - Menfi (AG) - www.ravidaoil.com
Letizia Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea - Rollo - Ragusa - www.aziendarollo.it
Monocultivar Moresca Bio - Sebastiana Fisicaro – Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it
Cherubino Centesimato Igp Sicilia Monocultivar Nocellara del Belice – Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Fior di Olive Olio Extravergine d'Oliva Bio - Terre sul Dirillo - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.terresuldirillo.it
Dop Valli Trapanesi Bio – Titone - Trapani - www.titone.it
Olio Extravergine di Oliva Bio – Titone – Trapani - www.titone.it
Polifemo Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea – Viragì - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.viragi.it
Due Foglie Rosse
Bell'Omio Bio – Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Igp Sicilia – Agrestis - Buccheri (SR) - www.agrestis.eu
Monocultivar Cerasuola Bio – Barbàra - Trapani - www.agricolabarbara.it
Monocultivar Nocellara Bio – Barbàra - Trapani - www.agricolabarbara.it
Case di Latomie Chiaro di Luna Monocultivar Nocellara del Belìce Bio – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Case di Latomie Monocultivar Nocellara del Belìce Dop Valle del Belìce – Centonze - Castelvetrano (TP) - www.oliocentonze.com
Le Nocellare Bio Igp Sicilia - Fattoria Sant'Anastasia - Tenuta Vasadonna - Motta Sant'Anastasia (CT) - www.tenutavasadonna.com
Grand Cru Monocultivar Nocellara del Belice Igp Sicilia - Frantoi Cutrera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Primo Bio - Frantoi Cutrera -Chiaramonte Gulfi (RG) - www.frantoicutrera.it
Don Antonio Igp Sicilia – Morgante - Grotte (AG) - www.morgantevini.it
Favola Monocultivar Tonda Iblea – Oliva - Solarino (SR) - www.agricolaoliva.it
Dop Val di Mazara – Planeta - Menfi (AG) - www.planeta.it
Dop Monti Iblei - Sebastiana Fisicaro – Galioto - Ferla (SR) - www.frantoiogalioto.it
Igp Sicilia Monocultivar Carolea Bio - Tenuta Bastonaca - Vittoria (RG) - www.tenutabastonaca.it
Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Nocellara Etnea Bio - Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Cherubino Igp Sicilia Monocultivar Tonda Iblea Bio – Terraliva - Buccheri (SR) - www.terraliva.com
Rosso Monocultivar Tonda Iblea - Villa Zottopera - Chiaramonte Gulfi (RG) - www.zottopera.it
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 – Euro 13,90 – disponibile in libreria e online
Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati
