L'olivicoltura pugliese
Impossibile immaginare il paesaggio pugliese, dall'entroterra alla costa, dal barese al Salento, senza i suoi attori protagonisti: gli ulivi. Un territorio da sempre legato a doppio filo all'olivicoltura, con numeri che – insieme a quelli dell'Andalusia – rappresentano il 33% dell'intera produzione mondiale. Una regione in cui l'annata 2017 è stata molto variabile a seconda della zona, per via della siccità estiva e delle alte temperature prolungate. Gli olivicoltori attrezzati con impianti di irrigazione, però, hanno saputo far fronte all'ondata di calore, dimostrando ancora una volta la forza produttiva della Puglia, che continua a fare affidamento sul carattere deciso ed esuberante delle sue cultivar autoctone: l'amara e piccante coratina, la più delicata ogliarola barese, con sentori di erbe aromatiche e mandorle, l'ogliarola leccese con le sue nuance fiorite, la peranzana e la sua nota di pomodoro e la singolare cellina di Nardò, tutta giocata su profumi di valeriana ed erbe amare, se raccolta in tempo, oppure caratterizzata da sensazioni di frutti di bosco se raccolta più tardi. Tanto per citarne alcune.
Una terra generosa, florida e sfaccettata, nei suoi paesaggi così come nelle sue colture. Per comprenderla meglio, abbiamo deciso di farcela raccontare dai produttori che quest'anno si sono aggiudicati i premi speciali nella guida Oli d'Italia 2018.
Olio Intini: l'arte del blend
Conoscitore esperto delle varietà pugliesi, Pietro Intini sa bene che ogni oliva necessita di particolari attenzioni. Cresciuto fra gli ulivi nell'azienda presa in gestione dal nonno negli anni '50, l'olivicoltore ha contribuito molto alla crescita dell'attività e della produzione locale. Installando due diverse linee di lavorazione nel 2003 e poi, nel 2011, apportando altre modifiche all'impianto con le ultime tecnologie. A vincere il premio speciale oggi è l'Affiorato, sapiente blend di coratina e peranzana. Durante l'anno, Pietro mescola i due oli monocultivar in proporzioni diverse: “Si tratta di un blend che varia da gennaio a ottobre. Per quanto filtrati e ben stoccati, i due prodotti si evolvono col tempo, per cui bisogna assaggiare di continuo e creare nuove armonie. Per esempio, col passare del tempo aumento la percentuale di coratina, che conferisce più stabilità all'olio”.
Il valore dei monocultivar
Nonostante il blend sia il fiore all'occhiello dell'azienda, un ruolo fondamentale per la diffusione della cultura dell'extravergine di qualità lo giocano i monovarietali: “Per far capire al pubblico il valore della biodiversità italiana, è necessario produrre dei monocultivar di pregio. Solo in questo modo si può pensare di formare consumatori consapevoli, in grado di comprendere e apprezzare a pieno un giorno anche i blend”.
Il frantoio
Tutte le cultivar passano in frantoio, dove coesistono quattro sistemi di frangitura, con tre linee di lavorazione a due fasi firmate Mori e diversi metodi di gramolazione. “Abbiamo inserito quest'anno la terza linea, quella per i “cru”, le selezioni più pregiate. Ancora non l'abbiamo utilizzata; staremo a vedere nella prossima campagna”. Le lavorazioni, in qualsiasi caso, non superano mai i 24°C, “per la coratina ci teniamo sui 20/21° al massimo, mentre la peranzana può sopportare anche 23/24° C”. Questo perché la peranzana è un frutto medio-piccolo, coriaceo, più resistente e dalla polpa croccante, mentre la coratina “è più tenera, acquosa, per cui soffre di più gli incrementi di temperatura”.
La cultivar misteriosa
Nell'ultima intervista con Pietro, eravamo venuti a conoscenza di una cultivar ancora sconosciuta: 400 piante di un'oliva tutta da scoprire. A un anno di distanza, sono ancora poche le informazioni al riguardo, ma procedono le ricerche. “L'abbiamo fatta analizzare dall'Istituto Agrario di Locorotondo ma per ora non si riesce a venirne a capo. Le piante sono già state messe a dimora, stanno bene e sembrano vigorose: non appena inizieranno a produrre, faremo fare il test del dna delle olive”. Bisognerà quindi attendere ancora tre anni per capire l'origine di questa drupa sconosciuta. Nel frattempo, continua l'evoluzione di un'azienda instancabile, che non smette di sorprenderci. “Fino a oggi abbiamo utilizzato una parte della raccolta, quella leggermente più matura, per creare etichette più semplici, meno impegnative, e ottimizzare il rapporto qualità/prezzo. Un principio che vogliamo continuare a portare avanti, ma aumentando lo standard qualitativo grazie al potenziamento del frantoio”.
Depalo-Oleà: necessitate virtute
Creare oli di livello a prezzi competitivi: è proprio su questo che ha puntato Depalo-Oleà, azienda di Giovinazzo che si è aggiudicata il premio come miglior rapporto qualità/prezzo grazie a Giove Monocultivar Coratina. Insieme, papà Luigi e Savino Depalo curano le loro 10mila piante di ulivi, in parte lascito del nonno di Savino, in parte frutto del lavoro iniziato da Luigi quando aveva solo 17 anni. “Mio papà ha intrapreso la strada dell'agricoltura per mandare avanti la sua famiglia dopo la morte di mio nonno. Per 30 anni si sono prodotte solo olive da mensa: da quando sono subentrato io 4 anni fa è nato il marchio aziendale e abbiamo iniziato a dedicarci all'extravergine”. Nel 2015 nasce il punto vendita nel centro storico di Giovinazzo, con laboratorio di imbottigliamento annesso, e si amplia la gamma di prodotti, con patè, taralli e sottoli. Una storia che nasce dalla necessità di superare un momento critico ma che, come spesso accade, trova il suo lieto fine con una delle migliori produzioni della Puglia di oggi.
Lavorazione e progetti per il futuro
Coratina e ogliarola barese, “spesso trascurata dai produttori locali perché dà una resa inferiore”, sono le cultivar dell'azienda, piante secolari che danno vita a frutti e oli diversi: Giove, Perseo, blend delle due, e Danae Monocultivar Ogliarola Barese. Nessun frantoio aziendale, ma un punto di fiducia in zona: Salvatore Stallone, titolare de Le Tre Colonne, da anni una delle aziende migliori della regione. “Abbiamo ormai dei ritmi stabili per la frangitura. Portiamo prima le partite raccolte fra le 7 e le 10 di mattina, poi il secondo carico alle 13, in modo da garantire la massima qualità a tutte le olive, che vengono molite entro due ore dalla raccolta”. Un'azienda in crescita, basata sul lavoro di poche persone, “siamo io, papà, alle volte mia madre e un paio di operai: anche per questo riusciamo a contenere i prezzi”. Che si aggirano attorno agli 8 euro per una bottiglia da 500 ml acquistata nel punto vendita aziendale. In cantiere, l'idea di creare un frantoio proprio, “ma soprattutto costruire una casa di campagna per ospitare i clienti e organizzare percorsi incentrati sulla degustazione di olio”.
Le Tre Colonne: il frantoio di riferimento in Puglia
Nel frattempo, l'azienda continuerà ad affidarsi al talento straordinario di Salvatore, punto di riferimento nel territorio per la molitura d'eccellenza. Agronomo esperto che di anno in anno continua a regalare piacevoli sorprese a tutti gli amanti dell'oro verde con etichette di prima scelta, le sue, ma anche quelle di chi si rivolge a lui. Tre bottiglie, tre Tre Foglie (massimo riconoscimento per la guida), tre oli capaci di emozionare con la loro personalità ed eleganza. A cominciare dal De Monocultivar Coratina Denocciolato, un fruttato intenso con profumi freschi di erba falciata, note vegetali e un amaro e un piccante equilibrati e armonici. Ma ci sono anche Le Selezioni Monocultivar Coratina, tutto carciofo e mandorla, e Le Selezione Armonia, blend di favolosa, picholine e coratina, balsamico e intrigante. Non c'è da stupirsi, dunque, che sia proprio lui a ricevere il premio come miglior frantoio dell'anno.
Lo sviluppo dell'azienda
Entrato in azienda nell'86, Salvatore ha creato il marchio nel 2009 in seguito all'ingresso del figlio, “una delle “tre colonne” portanti, che siamo io, mio padre e mio figlio Michele”. Comincia così un percorso di studio e ricerca che porta l'olivicoltore a specializzarsi sempre di più. Nel 2013 arriva il primo frantoio della Toscana Enologica Mori: “da allora, ogni anno abbiamo apportato qualche cambiamento ai macchinari per restare sempre al passo con i tempi”. Ora, per esempio, c'è un nuovo sistema refrigeratore “per far fronte alle alte temperature delle ultime campagne”, e tre linee di lavorazione.
Far fronte alle annate difficili
Oltre alle conoscenze dei macchinari, però, un bravo frantoiano deve avere anche delle buone capacità di interpretazione delle cultivar: “La qualità dell'olio si fa anche in frantoio, ma prima di tutto in campo. Tutto l'anno”. Attraverso le potature “piuttosto regolari, al massimo ad anni alterni ma non oltre, perché una distanza prolungata potrebbe stressare la pianta” e i sistemi di irrigazione “necessari considerando i cambiamenti climatici degli ultimi tempi. Non possiamo permetterci di creare un anno degli oli eccellenti e quello seguente dei prodotti più deboli. Indipendentemente dagli ostacoli, noi produttori dobbiamo arrivare preparati. Garantendo una qualità stabile ai consumatori”.
Conoscere le piante
Solo in questo modo si può pensare di raggiungere livelli alti e soprattutto costanti nel tempo. “Un frantoiano deve saper trattare le diverse olive. La coratina, per esempio, è stata per tempo bistrattata qui in zona, utilizzata solo per i blend. Molti pensavano che fossi pazzo all'inizio, quando ho cominciato a lavorarla singolarmente. Se si comprendono le necessità delle varie cultivar, non esistono lavorazioni impossibili”. Ecco il segreto di un bravo produttore: “Bisogna parlare con le piante, ascoltarle. C'è bisogno di un dialogo aperto e continuo con la natura. La prima regola per intraprendere questo mestiere? Innamorarsi degli ulivi. Che sono all'origine di tutto”.
I migliori oli della Puglia
Tre Foglie
Giove Monocultivar Coratina - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Monocultivar Peranzana - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Tenuta Arcamone Dop Terra di Bari Bitonto Bio - Frantoio De Carlo - Bitritto (BA) - www.oliodecarlo.com
Posta Locone Monocultivar Coratina Bio - Fratelli Ferrara - Canosa di Puglia (BT) - www.fratelli-ferrara.it
Le Monocultivar – Peranzana - Guglielmi dal 1954 - Andria (BT) - www.olioguglielmi.it
De Monocultivar Coratina Denocciolato - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Le Selezioni Armonia - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Le Selezioni Monocultivar Coratina - Le Tre Colonne - Giovinazzo (BA) - www.letrecolonne.com
Monocultivar Coratina – Leuci - Giovinazzo (BA) - www.agricolaleuci.it
Monocultivar Coratina Bio - Nicola Monterisi - Andria (BT) - www.oliomonterisi.com
Affiorato - Olio Intini - Alberobello (BA) - www.oliointini.it
Oro di Rufolo Monocultivar Ogliarola Barese – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
Don Gioacchino Dop Terra di Bari Castel del Monte Monocultivar Coratina - Sabino Leone - Canosa di Puglia (BT) - www.sabinoleone.it
Crudo SeiCinqueZero Monocultivar Coratina – Schiralli - Binetto (BA) - www.crudo.it
Grandi Oli Monocultivar Coratina – Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Olio Extravergine di Oliva Bio - Tenuta Venterra - Grottaglie (TA) - www.tenutaventerra.it
Infiore Monocultivar Coratina - Tommaso Fiore - Terlizzi (BA) - www.olioinfiore.com
lucia di meo Monocultivar Coratina Bio - Valentina Lorizzo - Trani (BT) - www.oliodimeo.com
Due Foglie Rosse
Monocultivar Carolea Bio - Adriatica Vivai - Profumi di Castro - Fasano (BR) - www.profumidicastro.it
Opera Delicato Bio – Agrolio - Andria (BT) - www.agrolio.com
Monocultivar Coratina Denocciolato - Antico Frantoio Muraglia - Andria (BT) - www.frantoiomuraglia.it
Monocultivar Coratina – D'Erchie - Montemesola (TA) - www.olioderchie.com
Danae Monocultivar Ogliarola Barese - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Perseo - Depalo – Oleà - Giovinazzo (BA) - www.oliodepalo.it
Schinosa - Di Martino - Trani (BT) - www.schinosa.it
Monocultivar Coratina - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Monocultivar Ogliarola - Donato Conserva - Olio Mimì - Modugno (BA) - www.oliomimi.com
Il Rosone Monocultivar Coratina – Elaiopolio - Ruvo di Puglia (BA) - www.il-rosone.it
Olio Extravergine di Oliva No.2 Monocultivar Coratina - Francesco Frisino - Palagiano (TA) - www.frisino.com
Gran Pregio Cuvée Bio - Maria Caputo - Molfetta (BA) - www.oliogranpregio.com
Monocultivar Cima di Melfi Bio - Maselli - Alberobello (BA) - www.oliodellemurge.it
Monocultivar Coratina – Maselli - Alberobello (BA) - www.oliodellemurge.it
Monocultivar Cima di Melfi - Oleificio Pietro Salamida - Alberobello (BA) - www.oleificiosalamida.it
Monocultivar Coratina - Olio Intini - Alberobello (BA) - www.oliointini.it
Oro di Rufolo Don Gaudio – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
Oro di Rufolo Monocultivar Coratina – Ortoplant - Giovinazzo (BA) - www.orodirufolo.it
La Patràun Monocultivar Peranzana - Sabino Leone - Canosa di Puglia (BT) - www.sabinoleone.it
Crudo Monocultivar Ogliarola – Schiralli - Binetto (BA) - www.crudo.it
Grandi Oli L'Olio di mia Figlia – Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Grandi Oli Monocultivar Peranzana - Scisci - Monopoli (BA) - www.agriscisci.it
Unico Monocultivar Peranzana - Visconti Storie di Terra - Torremaggiore (FG) - www.oliovisconti.it
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 – Euro 13,90 – disponibile in libreria e online
Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati
Il miglior olio della Sicilia. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Umbria. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Abruzzo. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio della Campania. La produzione regionale e le aziende
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
