L'olio in Liguria
Tracciare una linea temporale univoca e precisa per la Liguria dell'olio non è semplice. Un'annata difficile, una campagna migliore che registra un discreto recupero in termini quantitativi, e poi di nuovo una stagione complessa, forse una delle più critiche degli ultimi anni. I produttori liguri più preparati però non demordono, rialzano la testa e vanno avanti. Perché quando l'olio è la tua prima e unica scelta di vita, non esistono catastrofi climatiche, piogge o Burian in grado di frenarti. Occorre farsi trovare preparati, pronti, al meglio delle proprie potenzialità. Perché contrastare la forza della natura è impossibile, provarci è una necessità, ottenere il massimo con le capacità e gli strumenti che si hanno disposizione, un dovere. Riavvolgiamo il nastro e cerchiamo di fare chiarezza: la campagna del 2016/2017 in Liguria è stata caratterizzata da pioggia e poca ventilazione, e poi una forte siccità estiva e ripetuti attacchi della mosca. La stagione successiva, invece, si è rivelata proficua: i produttori hanno tirato un sospiro di sollievo grazie alla carenza di precipitazioni, che ha sì impattato sulla dimensione delle olive e di conseguenza sulla resa, ma anche salvaguardato le piante dagli attacchi parassitari.
La campagna in corso
Autunno 2018. In questo saliscendi di perdite, aumenti, numeri dapprima allarmanti poi confortanti, la campagna attuale si inserisce come un'ennesima nota dolente. I motivi sono molti, dalle cattive condizioni climatiche alle mancate strategie sul lungo periodo che puntino sulla valorizzazione del panorama varietale. Errori che hanno portato a uno scenario piuttosto deludente in tutta Italia, da Nord a Sud, come sempre con le dovute eccezioni. Ma torniamo alla Liguria: nonostante le difficoltà, gli olivicoltori specializzati sono riusciti a portare a casa buoni risultati. Personaggi come Francandrea Belfiore di Castelnuovo Magra, in provincia della Spezia, che nella scorsa edizione della guida Oli d'Italia si è aggiudicato il premio per il Miglior Fruttato Leggero con il suo monocultivar di premepsa. Oppure Paolo Cassini di Isolabona, Imperia, che si è distinto invece grazie all'Extremum Gran Cru Colabella, un monocultivar di taggiasca che si è guadagnato il titolo di Miglior Fruttato Medio.
Gli oli di Belfiore
A raccontarsi e offrirci un'istantanea sulla situazione ligure è Francandrea, in fase di completamento della campagna. “Abbiamo fatto tante prove, inizialmente gli oli risultavano molto leggeri e con poco fruttato, pochi profumi...dopo le recenti piogge, invece, la situazione è migliorata e siamo tornati ai nostri livelli standard”. Nessun pericolo, quindi, “la tromba d'aria delle ultime settimane ci ha messo a dura prova ma per fortuna siamo riusciti a tenere la situazione sotto controllo”. Ora, i monocultivar di razzola e leccino sono già pronti, “la razzola è sensibile al freddo, abbiamo temuto molto, ma ha dato risultati splendidi, inaspettati”. Il leccino, invece, è ben più resistente, “è una pianta robusta sulla quale possiamo fare sempre affidamento”. Manca la prempesa, “la più tardiva, abbiamo iniziato da poco a lavorarla in frantoio e siamo in fase di conclusione. Non ci resta che attendere”.
Le rese
Iniziata lo scorso 12 ottobre, la raccolta finirà la prossima settimana, “le rese sono più basse. Inizialmente le drupe rendevano circa il 22% delle loro possibilità, poi il 13%, ora ci siamo stabilizzati sul 16/17% che, considerando l'annata, è una buona media”. E il resto della Liguria? “Non saprei dirlo con certezza, il problema principale nella nostra regione è che sono poche le aziende che hanno fatto dell'olio la loro missione di vita. Per molti, si tratta di una seconda scelta, non è il prodotto protagonista e per questo riceve meno attenzioni, a discapito della qualità”.
Gli inizi
Francandrea, invece, ha fin da subito scommesso sull'extravergine. Tutto ha inizio nel 1938 con i suoi nonni, olivicoltori appassionati che hanno trasmesso a figli e nipoti l'amore per l'agricoltura. “Dopo che sono andati in pensione, l'attività è stata un po' abbandonata”, fino al 2007, anno dell'ingresso di Francandrea in azienda: “Ho cominciato con oli base, più semplici, dei blend buoni ma non ai livelli delle etichette attuali”. Poi, l'incontro con Barbar aAlfei, capo panel Assam Marche e una delle maggiori esperte del settore: “È stata lei a convincermi a puntare sulle singole varietà per valorizzare le cultivar liguri e porre l'accento sull'ampia biodiversità del nostro Paese”. Un tema che, mai come in questo momento, deve tornare a essere al centro dell'olivicoltura italiana.
L'olio nella ristorazione
Certo, oli di questo tipo non sono sempre facili da comunicare: l'interesse per l'oro verde di qualità è in aumento, ma la schiera di appassionati disposti a spendere qualche soldo in più per una buona bottiglia è ancora poco nutrita. “Il panorama è un po' migliorato rispetto al passato, ma siamo comunque indietro. Mi stupiscono soprattutto gli chef e i titolari dei locali: concepiscono l'olio buono come un costo in più, un vezzo, un elemento superfluo, invece che come un investimento nella qualità dell'offerta”. C'è ancora poca cultura al riguardo, “qui in zona rifornisco un solo ristorante, nel resto d'Italia ho qualche altro cliente, ma mi piacerebbe che ce ne fossero di più”. Cresce, invece, l'attenzione da parte dei mercati esteri, “quest'anno abbiamo aumentato la produzione – ora abbiamo circa 2700 piante – e finalmente possiamo iniziare a commercializzare anche nei paesi stranieri”.
Comunicare l'extravergine
Gli oli di Belfiore si trovano anche nei negozi specializzati, le oleoteche e sono acquistabili online sul sito internet dell'azienda, “siamo soddisfatti dei guadagni, devo ammettere che la guida del Gambero Rosso - e in generale la stampa - ci ha dato un grande mano nella promozione dei nostri prodotti”. Serve una comunicazione efficace, dunque, una lettura del settore chiara e fruibile da tutti: “In primavera apriremo un agriturismo, per ora solo con camere, senza cucina”, proprio nello stesso appezzamento di terra degli ulivi. “Mi auguro di riuscire a valorizzare l'olio anche attraverso la nuova attività, sperando di catturare l'attenzione dei turisti, stranieri ma soprattutto italiani”.
I migliori oli della Liguria
Tre Foglie
Monocultivar Prempesa – Belfiore - Castelnuovo Magra (SP) - www.agricolabelfiore.it
Pria Grossa - Domenico Ruffino - Finale Ligure (SV)
Extremum Gran Cru Colabella Monocultivar Taggiasca - Paolo Cassini - Isolabona (IM) - www.oliocassini.it
Due Foglie Rosse
Monocultivar Leccino – Belfiore - Castelnuovo Magra (SP) - www.agricolabelfiore.it
Monocultivar Razzola – Belfiore - Castelnuovo Magra (SP) - www.agricolabelfiore.it
Monocultivar Taggiasca - Frantoio Secondo - Montalto Ligure (IM) - www.frantoiosecondo.it
Tumai Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori Monocultivar Taggiasca - Olio Anfosso - Chiusavecchia (IM) - www.olioanfosso.it
Extremum Gran Cru Crosa Monocultivar Taggiasca - Paolo Cassini - Isolabona (IM) - www.oliocassini.it
Mortedo – Zangani - Santo Stefano di Magra (SP) - www.zangani.it
a cura di Michela Becchi
