Nell'attesa di degustare le nuove etichette per la guida Oli d'Italia, continuiamo il nostro percorso alla scoperta dei protagonisti della scorsa campagna, produttori che si sono aggiudicati dei premi speciali per il loro lavoro attento. La terzultima tappa ci porta in Calabria, dove ancora fa fatica ad attecchire il concetto di qualità, nonostante resti ben salda la pattuglia di olivicoltori d'eccellenza. Per raccontare il panorama regionale, abbiamo voluto dare voce a due dei migliori volti olivicoli del territorio: Domenico Fazari di Olearia San Giorgio e Alessandra Paolini di Doria. Aziende diverse che si sono guadagnate due titoli significativi: Miglior Performance Territoriale la prima, Olivicoltrice dell'Anno la seconda.
Olearia San Giorgio
Da sempre punto di riferimento per la qualità olivicola nella Piana di Gioia Tauro, i Fazari hanno ereditato dal nonno la passione per la campagna. L'attività nasce nel 1940, viene portata avanti dalla seconda generazione (10 figli, 5 donne e 5 uomini) e poi, negli anni '90, fanno il loro ingresso Domenico e i suoi fratelli, creando un marchio aziendale “e avviando la commercializzazione”. Oggi, il produttore offre un'istantanea fragile e delicata dell'annata in corso: “Nella nostra zona la campagna è stata piuttosto buona, anche se chi non ha preso provvedimenti contro la mosca si è ritrovato ad affrontare attacchi parassitari notevoli”. E poi il vento che ha spazzato via olive e rami più sottili, “la situazione varia in base alla posizione. Noi abbiamo dovuto anticipare la raccolta, cominciando il 18 settembre, anziché a metà ottobre come al solito”. Rese non entusiasmanti, “ma una buona qualità, che per noi è l'elemento fondamentale”.
Le cultivar
A maturare per prime, ottobratica e cassanese, “ora siamo in attesa della sinopolesee ciciarello”, varietà autoctone della zona “caratterizzate da un alto contenuto di tocoferolo, vitamina E". Manca poi la selezione bio, “che stiamo pensando di realizzare con caroleae sinopolese”. Ogni oliva, naturalmente, viene lavorata in frantoio – un impianto Alfa Laval con scambiatore di calore – in maniera diversa a seconda del grado di invaiatura, “il livello di acqua, la consistenza della pasta dopo la molitura e tanti altri fattori influiscono in maniera determinante sul risultato finale. È nella capacità di interpretare olive e olio in fase di lavorazione che risiede il talento del maestro oleario”. Perché la natura è in continuo movimento, “siamo noi che dobbiamo restare al passo”. Soprattutto, assaggiando sempre, “provo circa 20 oli al giorno. Questa è una campagna particolare, il rischio di errore è alto”.
Il panorama calabrese
Un momento critico in cui gli olivicoltori dovrebbero fare rete e unire le forze per cercare di portare la propria terra a raggiungere i miglior risultati possibili. “Abbiamo cominciato 19 anni fa a promuovere tecniche innovative fra i produttori attraverso la festa dell'olio nuovo”. Un'idea semplice ma non banale, un'occasione di confronto e crescita professionale all'insegna della convivialità e dei piaceri della tavola. Ma i produttori calabresi hanno saputo cogliere l'opportunità? “La situazione è migliorata rispetto al passato, quando ancora venivano raccolte le olive da terra. Però c'è ancora molta strada da fare, e soprattutto occorre creare un'identità territoriale per l'olio calabrese, che deve diventare un marchio a tutti gli effetti, riconoscibile e identificativo”.
Doria
Altro caposaldo dell'olio in Calabria, Alessandra Paolini: 17 anni nell'azienda Doria di Cassano allo Ionio, una passione per i monocultivar e un'attenzione maniacale a ogni fase della filiera. Il rispetto profondo per il lavoro della terra la fa destreggiare giorno dopo giorno tra varietà diverse, dalla roggianella al cipressino, dalla carolea alla grossa di Cassano, regina indiscussa della produzione aziendale, tanto da avere un monocultivar dedicato dal nome inequivocabile: Lei. L'etichetta rosso fiammante, avvolgente come i suoi profumi di timo e alloro; vivace, come la nota di pomodorino giallo che emerge al palato. Unica, come il legame indissolubile che la lega alla produttrice. Ma ci sono anche 'A Catananna (“bisnonna” in dialetto locale), monocultivar di Nocellara Etnea Bio, “la varietà più antica di tutte”, il blend Sud Bio, chiamato così in omaggio al suo amato Meridione, e L'Altra, monovarietale roggianella, “diversa da Lei, più difficile ma non per questo meno speciale”.
foto di Simone Maviglia
L'annata in corso
Grossa di Cassano e Roggianella. Lei e L'Altra. Diverse, eppure complementari. Facce opposte della stessa anima calabrese, le uniche due a condividere un'unica porzione di terreno: “Si trovano sullo stesso campo e questo rende la raccolta più complicata”. Entrambe sono state messe a dura prova dall'annata difficile, “da noi le drupe sono integre e non hanno subìto danni, ma altre aziende sono in difficoltà, un po' per via della mancata prevenzione contro la mosca, un po' per il clima sempre più ostico”, in particolare le temperature incerte in fase di allegagione, “che ha determinato una certa carenza di olive”. Da Doria è solamente la resa a risentirne, “una leggera flessione che avevamo messo in conto”. Attualmente, le varietà sono state quasi tutte raccolte e molite, tranne la nocellara messinese, “in fase di lavorazione”, e la nocellara etnea.
L'amore per i monovarietali
Le parole di Alessandra sono un continuo stimolo per chi nella biodiversità ha trovato la propria chiave di lettura del settore olivicolo, una fotografia autentica e sincera delle tante varietà con cui si interfaccia. Non c'è discussione, tema o dibattito che non riconduca al centro del suo universo: i profili sensoriali delle varie cultivar. “A proposito di nocellara etnea... quest'anno abbiamo agito con potature intense per ringiovanire e dare una sferzata nuova agli alberi, che negli ultimi due anni avevano prodotto poco”. Stavolta, nell'anno di carica, le piante sembrano promettere bene, “hanno reagito positivamente alle potature, a breve passeremo alla raccolta, sperando di ottenere poi buoni risultati”. Di che tipo? “L'etnea si distingue per un carattere elegante e complesso, una personalità che mi intriga molto, e che mi auguro di poter ritrovare al più presto nell'olio nuovo”.
I migliori oli della Calabria
Tre Foglie
'A Catananna Monocultivar Nocellara Etnea Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
Tappo Oro Bio - Frantoio Figoli - Corigliano Calabro (CS) - www.frantoiofigoli.it
L'Ottobratico Monocultivar Ottobratica - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Dolciterre Monocultivar Ottobratica - Sorelle Garzo - Seminara (RC) - www.oliodolciterre.com
Monocultivar Nocellara del Belice Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
Due Foglie Rosse
La Badessa Monocultivar Carolea Bio – Barranca - Siderno (RC) - www.aziendabarranca.it
Lei Monocultivar Cassanese Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
Sud Bio – Doria - Cassano Allo Ionio (CS) - www.agricoladoriasrl.it
I Zuappi - Frantoio Roperti - Conflenti (CZ) - www.frantoioroperti.it
Monocultivar Coratina - I Tesori del Sole - Lamezia Terme (CZ) - www.tesoridelsole.it
L'Aspromontano - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Micu 1906 - Olearia San Giorgio - San Giorgio Morgeto (RC) - www.olearia.eu
Olio Extravergine di Oliva - Oleificio Torchia - Tiriolo (CZ) - www.oleificiotorchia.com
Dradista Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
Monocultivar Carolea Bio - Tenute Librandi Pasquale - Vaccarizzo Albanese (CS) - www.oliolibrandi.it
a cura di Michela Becchi
