L'olivicoltura in Trentino
Il punto più a Nord in cui l'olivicoltura è ancora possibile: il Trentino, insieme alla Lombardia e il Veneto, fa parte della zona del Garda, area settentrionale che gode della privilegiata barriera creata dalle catene montuose che la circondano, in grado di contrastare i venti freddi del Nord. E consentendo all'ulivo di crescere in un'oasi speciale immersa in un microclima mediterraneo. Una prima diffusione della pianta nella regione è da attribuirsi molto probabilmente ai romani, che hanno posto le basi per portare poi su larga scala la coltura in tutto il territorio. Nel Medioevo furono poi gli ordini monastici a sostenere l'olivicoltura, in modo particolare il monastero eremo di San Colombano di Bobbio, Rovereto, dove sono tuttora presenti diversi documenti di archivio a dimostrazione dell'antica pratica. Regina del territorio è la cultivar casaliva, con la sua nota di mandorla verde e i sentori più erbacei (detta anche drizzar in Veneto), accompagnata dal leccino, fra nuance floreali e profumi più delicati che solitamente danno origine a oli dal fruttato leggero. Oggi, il settore olivicolo si spinge ben oltre la riviera gardesana, risalendo la Valle del Sarco, fra Arco e Dro.
L'azienda, da Arco a Riva del Garda
È proprio ad Arco, in provincia di Trento, che si trovano gli ulivi dell'azienda OlioCru, nata nel 2011 per volontà di Nicola Peroni (con l'aiuto di mamma Enrica), e trasferitasi poi nel 2017 a Riva del Garda, dove sono attualmente il frantoio, il punto vendita e il laboratorio di ricerca e sviluppo. Una struttura creata ex novo dal socio di maggioranza Mauro Morandini, che coordina e gestisce l'attività. Le piante invece - circa 2200 - sono ancora ad Arco e producono 6mila litri di extravergine l'anno. Una realtà evoluta, dunque, che continua a ricercare e ampliarsi: “Abbiamo pensato di sviluppare ulteriormente l'edificio e sopraelevarlo di altri 11 metri per creare una sala di degustazione e cooking show, che apriremo nel 2019”, racconta Riccardo Farabegoli, general manager di OlioCru.
Il frantoio: le nuove tecnologie e lo stoccaggio
Fiore all'occhiello del progetto è il frantoio ad alta tecnologia della Toscana Enologica Mori, “un impianto a due fasi di ultima generazione, con tre vasche di lavaggio per le olive, tre gramole verticali da quattro quintali l'una e un decanter che lavora 15 quintali l'ora, consentendoci così di realizzare diversi oli contemporaneamente”. C'è poi una serpentina esterna, “in grado di riscaldare la pasta di olive e portarla a temperatura senza ricorrere alle gramole”. La frangitura, invece, è a lame, ma c'è anche il denocciolatore per l'etichetta Origini, monocultivar di coratina. Ma non finisce qui: l'impianto è dotato anche di una macchina che restituisce acqua deionizzata, “priva, quindi, della carica batterica”, impiegata per il lavaggio delle olive. Infine, l'olio viene conservato sotto azoto “o argon, sempre a temperature controllate, e imbottigliato attraverso una macchina collegata alla cisterna che inserisce direttamente l'argon nella bottiglia. In questo modo, non si rischia mai l'intrusione dell'ossigeno”, fra i principali nemici dell'extravergine.
Il biologico: le procedure dal campo al frantoio
Tante le etichette dell'azienda, ma a distinguersi nella guida Oli d'Italia 2018 è il Monocultivar Casaliva Bio, premiato come miglior biologico dell'anno, pari merito con l'umbro di Giovanni Batta. “Insieme a Bioagri, l'azienda che rilascia le certificazioni, abbiamo stilato una sorta di manuale del biologico, che prevede l'utilizzo di furgone e cassette destinate solo alle olive bio, che vengono lavorate per prime”. Nel caso in cui i tempi dovessero allungarsi, però, in attesa di entrare in frantoio “le drupe verranno stoccate in una cella frigorifera separata”. Distinte anche le cisterne finali, “così da avere una linea interamente distaccata”. In campo, invece, per contrastare l'annosa questione della mosca l'azienda sta lavorando a un caolino – polvere d'argilla molto in usata nella gestione agronomica senza trattamenti – con acqua deionizzata, “elemento del tutto naturale che dovrebbe aiutarci a prevenire gli attacchi dei parassiti”. Per ora, il progetto è in fase embrionale, ma confidiamo nello studio di un team che – ne siamo certi – continuerà a riservare piacevoli sorprese agli appassionati di olio.
PreBiò: il recupero degli scarti e la farina di olive
Dunque, riavvolgiamo il nastro e facciamo qualche passo indietro: una distesa di ulivi ad Arco e una struttura che comprende frantoio, punto vendita, laboratorio (e prossimamente anche sala degustazione) a Riva del Garda. Un complesso chiamato Domus Olivae che accoglie la sede di OlioCru, Ca' Bianca Oleum (azienda che porta le proprie olive al frantoio Cru), e PreBiò. Ovvero un marchio nato a partire dall'esigenza di recuperare gli scarti dell'olio: “Insieme alla fondazione Edmund Mach di San Michele All'Adige, dedicata alla ricerca scientifica in campo agronomico, abbiamo cercato un modo per riutilizzare gli 'avanzi'”. Nascono così il Crunchy Stick e il Crunchy Powder, piccoli granuli croccanti i primi, polvere fine la seconda, entrambi realizzati a partire dalla pasta essiccata di olive denocciolate, “ottenuta dopo un processo lungo e a bassa temperatura, sotto i 30°C, pensato per evitare di perdere i polifenoli”. Per ogni chilo di pasta, si ricava solamente il 30% di farina, che viene mescolata con farina di castagne e di grano saraceno e poi cotta per essere trasformata nei prodotti Crunchy. “Il crunchy stick può essere aggiunto allo yogurt, mentre la polvere sta bene nelle centrifughe”. In qualsiasi caso, si tratta di alimenti altamente proteici e poveri di zuccheri. Intanto, si sperimenta anche con pane, grissini, focacce di farine di legumi e di olive.
(Altri) progetti per il futuro
Un'azienda inarrestabile, che sulle ultime tecnologie e il rispetto per l'ambiente ha fondato la sua filosofia: “Stiamo cercando anche di depurare l'acqua di lavorazione, in modo da poterla riutilizzare sui terreni”. La Domus Olivae, inoltre, è provvista di pannelli solari e si produce da sola l'energia di. Io necessita tramite una caldaia alimentata con il nocciolino (sottoprodotto della lavorazione delle olive), impiegato anche per il pellet. E il nocciolo? “Stiamo lavorando per cercare di estrarre l'olio di semi di oliva, riciclando così anche questo elemento”. Novità anche dal punto di vista commerciale: “C'è un sito nuovo di zecca, con tanto di sezione di e-commerce, e stiamo pensando di avviare un progetto di franchising”. Una catena di Succò, negozio dell'azienda situato ad Arco e specializzato negli estratti di frutta e verdura, caratterizzati da un immancabile goccio d'olio e una spolverata di Cruncy powder. “Ci sono diverse persone interessate, e abbiamo deciso di aiutare gli aspiranti imprenditori a replicare il format anche altrove”.
I migliori oli del Trentino Alto Adige
Tre Foglie
46° Parallelo Monocultivar Casaliva - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) - www.agririva.it
Monocultivar Frantoio - Madonna delle Vittorie - Arco (TN) -www.madonnadellevittorie.it
Emozioni Monocultivar Coratina – OlioCRU – Riva del Garda (TN) -www.oliocru.it
Monocultivar Casaliva Bio – OlioCRU – Riva del Garda (TN) - www.oliocru.it
Due Foglie Rosse
46° Parallelo Bio - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) - www.agririva.it
Ulìva Dop Garda Trentino Monocultivar Casaliva - Frantoio di Riva - Riva del Garda (TN) -www.agririva.it
Dop Garda Trentino - Madonna delle Vittorie - Arco (TN) -www.madonnadellevittorie.it
Origini Monocultivar Casaliva – OlioCRU - Arco (TN) - www.oliocru.it
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 – Euro 13,90 – disponibile in libreria e online
Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati
Il miglior olio della Sicilia. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Umbria. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Abruzzo. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio della Campania. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio della Puglia. La produzione regionale e le aziende
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
