Il Mercato del Duomo: Autogrill apre in Galleria a Milano con Carlo Petrini e Niko Romito

Autogrill nuova serie. Per un momento lasciate da parte Rustichella e Camogli. Autogrill lancia la sua sfida nel salotto buono di Milano per emanciparsi dall'idea di ristorazione da viaggio, e aprirsi alla ristorazione tout court, alla distribuzione e vendita di cibi di qualità. Dentro e fuori i crocevia di viaggio. Completando ora un riposizionamento iniziato qualche tempo fa, quando ha deciso di uscire allo scoperto mostrando la sua anima gourmet.

AUTOGRILL
Autogrill è il più grande operatore per la ristorazione in movimento del mondo. A lui fanno capo gran parte dei punti ristoro in snodi autostradali e aeroportuali in Europa, America, Asia e Oceania. 30 paesi, circa 150 aeroporti, 700 aree di servizio, 57 stazioni ferroviarie, vari punti strategici: musei, centri commerciali, per complessivi 4.500 punti vendita e oltre 55.000 dipendenti. Sul mercato con diverse formule ristorative, vendita di generi alimentari, ma anche altri prodotti e servizi di cui fruiscono un miliardo di persone nel mondo ogni anno, soprattutto viaggiatori. Un gigante italiano che fattura intorno ai 4 miliardi di euro l'anno in tutto il pianeta. I punti forti? Tanti concept diversi, e replicabili, con la messa a sistema di procedure e cicli produttivi, declinazione in chiave glocal, alta fruibilità, capacità di interpretare le esigenze dei clienti. Fanno capo ad Autogrill circa 250 marchi diversi, di proprietà e in licenza. Tra questi, in alcuni mercati, ci sono colossi come Burger King e Sturbucks.

LA SFIDA GOURMET
Pensateci la prossima volta che ordinate una Rustichella. E pensateci la prossima volta che entrerete in Galleria, a Milano. Riavvolgete il nastro e riflettete che siete nel prestigioso flagship store di un gruppo di questa portata, italiano e profondamente legato alla città: “Abbiamo scelto di trasformare Milano nel principale laboratorio di innovazione e sperimentazione del gruppo perché crediamo nelle straordinarie potenzialità di questa città, del suo territorio e della nostra azienda” dice Gilberto Benetton “con Il Mercato del Duomo torniamo alle radici della nostra storia per guardare al futuro, un futuro che parla d’innovazione ed eccellenza”. È il suo biglietto da visita, l'entrata nell'alta società del cibo cui già appartiene di diritto: non è passata inosservata l'apertura nel 2013 del Bistrot Milano Centrale. Lì, a un passo dai binari della Stazione Centrale, c'è stato il primo lasciapassare verso la gastronomia, in veste casual. La collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sancisce un certo approccio al cibo, basato su stagionalità, chilometro zero, tipicità, naturalità e tutti i concetti che Slow Food porta con sé.

IL MERCATO DEL DUOMO
Oggi Autogrill presenta il suo nuovoprogetto. Pronto per il 30 aprile, alla vigila dell'apertura di Expo, è l'evoluzione di quanto già visto alla Stazione Centrale e alla Terrazza Aperol, moltiplicato 10, anzi no, almeno 50. Un evento per la città che il sindaco Giuliano Pisapia saluta come la rinascita di un luogo simbolo di Milano quale è la Galleria Vittorio Emanuele e un evento per il brand che punta a una nuova immagine. A parlare del nuovo Mercato del Duomo - questo il nome - Gilberto Benetton, Presidente di Autogrill, l'AD Gianmario Tondato Da Ruos, Carlo Petrini, Niko Romito, e l'architetto Michele De Lucchi, che ne ha curato il progetto architettonico. La ristrutturazione non tradisce l'anima di questo luogo, così come l'aveva voluto Giuseppe Mengoni nella seconda metà dell'800, ma la rinnova, dalla chiostrina all'ingresso, agli intonaci, alle finiture. Otto mesi di lavori che valorizzano l'andamento verticale, su 4 piani. Autogrill conquista 5000 metri quadrati, 3000 quelli aperti al pubblico, in cui sviluppa l'idea di un moderno mercato. Punto cardinale di nuovi concept gastronomici capaci di riunire, sotto lo stesso tetto, chi produce, chi seleziona, chi trasforma e chi consuma il cibo. Ma recuperando anche l'anima dei mercati: luoghi, un tempo, di incontro e socialità, di trasmissione della cultura popolare, oltre che di commercio. Così la Galleria fa sua l'idea di piazza come è nella tradizione mediterranea. Così il cuore di Milano ritrova un luogo simbolo e lo riveste di un nuovo significato. Ed è la scultura di Adam Lowe, l'enorme ulivo secolare in bronzo sospeso nell'androne, che proclama il ruolo centrale del Mediterraneo e della sua cultura gastronomica. Delle sue radici che chiamano alla terra e della sua spinta simbolica verso l'alto.

LA PROPOSTA
Il Mercato del Duomo ospita 500 metri quadrati di banchi alimentari, al primo piano con prodotti e produttori locali selezionati insieme all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “In particolare attraverso il suo ramo Pollenzo Innovazione ” dichiara Carlo Petrini “che fornisce un supporto e un contributo di saperi, prodotti, storie e realtà di eccellenza, ad un progetto come Autogrill Duomo Store, dove si è voluto lavorare sulla qualità alimentare, sulla sostenibilità ambientale e sul rapporto ravvicinato tra produttore e consumatore". Così, tra i banchi si trova la pasticceria C'era una torta... di Seregno, al panetteria Grazioli di Legnano, Milanovino.it e la Gastronomia Falcone di Verzuolo, eccellenza artigiana del cuneese. E poi carni e salumi, e altri generi alimentari. Tutto gestito da Compagnia Alimentare.
Il Bistrot Milano Duomo è la versione amplificata di quello della Stazione Centrale. Due piani di prodotti tipici e artigianali organizzati per corner tematici: Griglia, Primi, Forno, Salsamenteria per piatti freddi, cui si uniscono l'Ovobar con specialità a base di uova, il Frutteto, health food a suon di macedonie, frullati, centrifughe di frutta e verdura, la Caffetteria con l'espresso o la napoletana. Autogrill ingloba anche il Caffè anche nel Motta Caffè Bar, insegna storica aperta nel 1928 e tornata a rivivere nel 2013, affiancata da quella più recente, della Terrazza Aperol. Moderno punto di ritrovo per aperitivi ed eventi, declinato sull'immaginario dell'Aperol Spritz e in perfetta sintonia con l'anima mondana della città. Il Wine Bar completa la proposta di food&wine.

SPAZIO DI NIKO ROMITO
In un progetto del genere, 13,5 milioni di euro di investimento, serviva una guest star. Un nome forte che certificasse la nuova vocazione e ambizione gourmet del marchio. E Autogrill l'ha individuata in Niko Romito, o meglio nel ristorante-laboratorio della Niko Romito Formazione. Così, dopo l'apertura a Rivisondoli del primo Spazio nel 2013, il temporary estivo a Salina nel 2014, l'apertura a Roma da Eataly nell'autunno del 2014, e il corner Bomba dentro il Gourmeet di Napoli, Romito continua a passo di carica a sviluppare il progetto Spazio, con i cuochi diplomati ai suoi corsi a gestire tutto: fornelli, sala e organizzazione. E se a novembre qualcuno pronosticava repliche della sinergia con Farinetti negli altri suoi megastore in giro per il mondo, l'approdo a Milano alla corte di Benetton spariglia completamente. Il gruppo Autogrill ha una presenza sul territorio impressionante, e il progetto Spazio è nato per essere replicabile e scalabile a livello nazionale e non solo, fornendo un anello di congiunzione tra l'universo gourmet – con cuochi altamente professionalizzati – e la ristorazione solida, rassicurante e popolare, smaccatamente italiana, legata senza dogmatismi alla tradizione. Quella cucina dicui si sente sempre più la mancanza, in Italia e fuori. “L'idea è quella di un prêt-à-porter” dice Niko Romito. Lasciando intendere come l'alta cucina, con i suoi tempi, la sua ricerca e i suoi costi, sia stabile a Castel di Sangro. Mentre i laboratori Spazio si possano moltiplicare, avendo a disposizione risorse e professionalità, e possano sviluppare diversi format (è il caso di Bomba, che presto aprirà anche a Roma, sta volta di nuovo dentro Eataly), codificando procedure e ricette. Legati da un filo conduttore, nello stile: le tre sale all'ultimo piano della Galleria sono firmate dallo Studio Leonardo Project dell'architetto Leonardo De Carlo, lo stesso di Spazio Roma, che richiama nelle lavagne, nei cubi di ferro, nei tavoli in legno dal sapore antico, con il piede centrale. Ma legati anche nella proposta:“Al momento tra Roma e Rivisondoli il menu è sovrapponibile per l'80%”, racconta Romito, spiegando come la tendenza ad una standardizzazione su alti livelli di qualità possa consentire la pronta replicabilità del format. Per Milano l'idea sarà la stessa: grande lavoro con i fornitori, definizione di una carta semplice e golosa, che va a occupare una fascia di ristorazione potenzialmente molto appetibile per gli oltre 30.000, tra cittadini e turisti, che passano per il cuore di Milano ogni giorno. Una cucina spiccatamente italiana, con personalità e anima gourmet, ma senza averne le effigi. Il menu potrà arricchirsi di qualche piatto di impronta locale. “L'ossobuco? Vedremo”.

E così si compie una fusione tra poli solo pochi anni fa agli antipodi dell'universo gastronomico: la ristorazione veloce e standardizzata di Autogrill, la ricerca sul prodotto tipica di Slow Food, il know how e il lavoro sugli ingredienti e le ricette, e la riflessione&ricerca sul cibo di Romito, seppur nelle applicazioni casual del progetto Spazio della Niko Romito Formazione.

Il Mercato del Duomo | Milano | Galleria Vittorio Emanuele | dal 30 aprile | tw: @mercatodelduomo

a cura di Antonella De Santis