Ecco un menu di Pasqua completo firmato dai grandi chef: Niko Romito, Fulvio Pierangelini e Aimo Moroni. Si parte con un antipasto di uova, asparagi e limone che introduce fin da subito alla Pasqua. Si continua o con un risotto che racchiude tutta Italia, con zafferano sardo, burrata pugliese e carciofi di Albenga, oppure con degli spaghetti al cipollotto e peperoncino (ricetta che ha più di mezzo secolo e diventata il simbolo di Aimo e Nadia). Se poi volete cimentarvi con entrambi, siete liberi di farlo. Per secondo non può mancare l'agnello. Abbiamo però scovato anche un'alternativa vegetariana. Il dolce? La classica colomba, ovviamente, che vi consigliamo di acquistare dai tanti artigiani esistenti (come potete trovare nei nostri articoli), altrimenti suggeriamo un dessert con ricotta di pecora e mandarini tardivi. Ecco tutte le ricette complete che ci siamo divertiti a tirar fuori dal nostro archivio storico. Per noi sono ricette sempre attualissime, voi che dite?
Antipasto: Uova, asparagi e limone
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
100 g di asparagi selvatici
100 g di succo di limone
100 g di panna
30 g di zucchero
4 cialde di pane raffermo tostate
16 pomodorini canditi
olio extravergine di oliva
Cuocere le uova intere in una pentola, coperte di acqua, nel forno preriscaldato a 90° per 2 ore. Raffreddarle appena sfornate. Con minipimer montare panna, limone e zucchero fino ad avere una schiuma acida. Rigenerare l’uovo intero in acqua calda, sbucciarlo e adagiarlo intero in una fondina (fare attenzione a non rompere l’albume, perché l’interno è liquido). Pulire gli asparagi e saltarli in padella con un filo di olio. Adagiare ai lati dell’uovo la cialda di pane e un po’ di pomodoro candito, al centro gli asparagi e dall’altra parte del piatto la schiuma acida.
Primo: Risotto con zafferano sardo, burrata pugliese e carciofi di Albenga
Ingredienti per 4 persone:
Per i carciofi
3 carciofi di Albenga
15 g di prezzemolo tritato (foglie e gambi)
½ spicchio d’aglio tritato
10 g di burro
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di vino bianco
50 g di brodo vegetale
Sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q.b.
Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili. Imbiondire l’aglio nell’olio e burro, unire i carciofi, sfumare con il vino quindi aggiungere il prezzemolo, il brodo, poco sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco moderato per 10-12 minuti. Aggiustare di sale e pepe e ridurre in purea metà dei carciofi. Mantenere al caldo.
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli
80 g di burrata pugliese tagliata a piccoli pezzi
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di cipollotto tritato
1 l di brodo di manzo e vitello
50 g di vino bianco
40 g di burro
0,5 g di stigmi di zafferano sardo (bagnarlo in 40 ml di brodo caldo con largo anticipo in modo da smussarne tutta l’aggressività e preservare solo la scia di profumo)
Appassire il cipollotto nel burro facendolo cuocere bene (circa 10 minuti). Unire il riso, tostarlo per qualche minuto a fuoco vivace, bagnarlo con il vino e farlo evaporare. Continuare la cottura per circa 8 minuti bagnando con poco brodo bollente per volta, quindi unire la purea di carciofi; cuocere ancora un paio di minuti poi unire i carciofi e lo zafferano, amalgamare bene e aggiustare di sale. Un minuto prima della fine della cottura aggiungere la burrata e il parmigiano. Mantecare bene a fuoco spento.Attenzione: la burrata detesta il frigorifero e deve essere aggiunta solo nell’ultima fase di mantecatura del risotto.
Primo: Spaghetti al cipollotto e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli
300 g di cipollotto di Tropea pulito
100 g pomodorini ciliegia di Pachino
2 spicchi di aglio
2 foglie d'alloro
½ cucchiaino di peperoncino fresco tritato
5 foglie di basilico
1cucchiaino di prezzemolo tritato
le foglie di un rametto di timo fresco
200 ml brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
sale marino integrale q.b.
Tritare l'aglio e tagliare i cipollotti a striscioline sottili. Fondamentale è il taglio longitudinale e leggermente in diagonale dei cipollotti freschi di Tropea dei quali si usa solo la parte bianca. Un taglio che deve assecondare la fibra, in questo modo nella fase di mantecatura la verdura avvolge perfettamente la pasta. In un tegame ampio scaldare a fuoco dolce 3 cucchiai di olio con l’alloro; unire l’aglio e i cipollotti e cuocere a fuoco dolce e scoperto per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo. I cipollotti non devono né rosolare né bollire ma sudare lentamente nei loro umori. Togliere dal fuoco, unire il peperoncino e le foglie di timo. Aggiustare di sale. Tagliare a metà i pomodori, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e unirli al condimento (calcolare circa 70-80 g di condimento per persona). Insaporire la pasta a fuoco vivace per 1 minuto, unire i filetti di pomodoro e il prezzemolo, poi il parmigiano e amalgamare bene il tutto. Aggiustare di sale e peperoncino e togliere dal fuoco.Servire in piatti caldi completando con il basilico tagliato a striscioline disposto sulla pasta e il resto dell’olio a filo.
Secondo di carne: Costolette di agnello con patate e cicoria
Ingredienti per 4 persone:
800 g di patate
300-400 ml di latte
1 kg di cicoria
4 spicchi di aglio fresco
16 costolette di agnello
burro
timo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Lavare la cicoria e saltarla in padella con aglio e olio, fino a che risulti croccante. Lessare le patate e passarle con lo schiacciapatate. Unire il latte bollente e sale, lavorando con una frusta. Fuori dal fuoco, condire con olio extravergine. Far scaldare una piccola padella e cuocere rapidamente, a fuoco vivo, le costolette con burro e timo. Disporre sul piatto il passato di patate, aggiungere sopra le costolette di agnello e la cicoria.
Secondo vegetariano: Fiori di zucca farciti di primizie con purea di piselli e menta
Ingredienti per 4 persone:
Per la purea di piselli
100 g di piselli freschi sbaccellati
100 g di acqua
5 g di zucchero
2 foglie di mentuccia fresca
1 rametto di timo
Sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q.b.
Portare a ebollizione l’acqua con poco sale, zucchero, timo e menta; unire i piselli e far cuocere per circa 5-6 minuti in modo che diventino molto teneri. Togliere dal fuoco, eliminare gli aromi, passare con un mixer, aggiustare di sale e mantenere in caldo.
Per la farcia
100 g di ricotta ovina
50 g di stracciatella
60 g di pisellini freschi al netto,
30 g zucchine in fiore tagliate a cubetti piccoli
20 g di punte di asparagi
20 g di fave sgusciate
4 pomodori ciliegia di Pachino
25 g di pane a lievitazione naturale grattugiato
30 g misto di sedano, carote, cipollotto tritati
2 foglie di basilico
2 rametti di origano fresco
2 foglie di melissa tagliate a striscioline
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 presa di zucchero
Sbollentare per pochi minuti in acqua leggermente salata prima i piselli, poi le fave, quindi gli asparagi. Ridurre in purea metà dei piselli. In una padella appassire le verdure tritate con 1 cucchiaio d’olio quindi aggiungere le zucchine, salarle e lasciare insaporire 4-5 minuti. Spellare i pomodorini, disporli in una placca e cospargerli con le foglie dell’origano, il basilico spezzettato e l’aglio tagliato a fettine, zucchero, sale e 1 cucchiaio di olio; cuocerli in forno a 90° per 20 minuti poi tagliarli a pezzetti. In una bastardella mettere la ricotta, la stracciatella, le primizie sbollentate, le zucchine, la purea di piselli, i pomodori, il pane grattugiato, la melissa. Amalgamare bene il tutto e aggiustare di sale e pepe.
Per i fiori di zucca
12 fiori di zucca
12 foglie di erba cipollina
1 pomodoro spellato e privato dei semi
1 cucchiaino di piselli freschi molto piccoli
poco basilico e prezzemolo tritati
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Lavare e asciugare delicatamente i fiori di zucca ed eliminare il pistillo. Riempirli con la farcia aiutandosi con un sac-à-poche, richiudere i petali legandoli con una foglia di erba cipollina. Cuocerli a vapore per 3 minuti. Tagliare a cubetti piccolissimi il pomodoro; sbollentare per 1 minuto i pisellini. Condire i piselli e il pomodoro con le erbe tritate, sale e olio. In 4 piatti caldi disporre la purea di piselli e i fiori e completare con l’insalata di piselli e pomodoro.
Dolce: Ricotta di pecora e mandarini tardivi
Ingredienti per 4 persone:
Per la ricotta
300 g di ricotta di pecora
70 g di albume a temperatura ambiente
60 g di zucchero
Montare le chiare con lo zucchero a neve ferma, unirle alla ricotta precedentemente battuta nella planetaria. Dividere l’impasto in 4 cerchietti coppapasta di 7 cm di diametro appoggiati su una placca da forno (lo spessore del cilindro sarà di circa 4 centimetri) e far freddare in frigo.
Per la gelatina
100 g di mandarini pelati a vivo
100 g di succo di mandarini
2 g (1 foglio) di gelatina alimentare
Scaldare il succo di mandarini e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Disporre degli spicchi di mandarino pelati in un coppapasta di 7 centimetri di diametro adagiato su una placca di acciaio, colarvi sopra il succo e far freddare in frigo per almeno due ore. Lo spessore sarà di circa 1 centimetro.
Per il sorbetto
250 g di succo di mandarini
150 g di zucchero
buccia tritata di 1 mandarino
Formare uno sciroppo con il succo, lo zucchero e le bucce grattugiate, passare il tutto nella sorbettiera e mantecare.
Per il caramello
200 g di succo di mandarini
Far ridurre il succo finché non caramella (una densità maggiore del miele di castagno).
Per la pasta frolla
125 g di burro
3 g di sale
125 g di zucchero
250 g di farina
150 g di tuorlo d’uovo
Incorporare al burro ammorbidito lo zucchero, i tuorli e poi la farina e il sale. Impastare rapidamente e far riposare per almeno un paio di ore in frigo. Stendere la pasta a uno spessore di circa 3 millimetri, tagliare 4 cerchi con un coppapasta di 8 centimetri di diametro. Cuocere in forno a 180° per 8-10 minuti, finché non inizia a dorare. Lasciar freddare. Sistemare il cerchio di pasta al centro di un piatto, sformare sopra la ricotta e adagiarvi sopra la gelatina. Accanto mettere una pallina di sorbetto al mandarino e guarnire con il caramello a filo sopra.
a cura di Annalisa Zordan
