La pasticceria francese sembra godere – ancora di più - di un momento di grande fortuna e “si esporta bene come lo champagne o le borse di lusso” scrive Les Echos. Girando per Parigi si scoprono vecchi e nuovi indirizzi, quasi impossibile star dietro alle novità. Piccole botteghe di giovani pasticceri emergenti o nuove aperture delle star del settore: la capitale francese si conferma una destinazione di culto per i foodiesgolosi. Il recente Salon de la Pâtisserie che si è svolto negli spazi espositivi di Portes des Versailles con la presidenza di Pierre Hermé, è stata l’occasione per conoscere anche qualche volto meno conosciuto.
Sapori di Siria alla francese
Come Myriam Sabet che ha aperto il suo negozio in rue de la Verrerie, nel cuore del Marais. È la storia personale che ha ispirato a Myriam la sua idea di pasticceria: vissuta la prima infanzia ad Aleppo, si è poi trasferita con la famiglia a Parigi, lavorando inizialmente in altri settori. Poi un soggiorno a Montréal e il contatto con un maestro pasticcere siriano, le hanno aperto la strada verso quello che era il suo obiettivo: creare una linea di pasticceria che unisse i sapori dell’infanzia e della sua città natale, la rosa di damasco, i cedri, il gelsomino, con la grande tradizione francese, utilizzando prodotti selezionati come i pistacchi iraniani, il burro AOC Charentes-Poitou, la panna di Normandia, i limoni di Amalfi.
Entrando nei piccoli spazi della Maison Aleph ci si ritrova in un angolo di Medio Oriente: l’azzurro del Mediterraneo è il colore dominante nel décor creato da Eloïse Bosredon, mentre il packaging che si ispira ai disegni dei pavimenti dei palazzi di epoca Omayade è stato ideato da Romain Chirat. Quanto alla produzione dolciaria, si indirizza su alcuni grandi linee: i Nids (la pasta fillo della tradizione levantina con diverse guarniture rifinita con un cappello di panna montata), anche in versione Nids de voyage (più comodi per l’asporto), le Barres chocolatées (barrette di cereali al cioccolato con grani di girasole, frutta secca, nocciole piemontesi, pistacchi, albicocche e cedri canditi in varie combinazioni) e le 1001 feuilles (reinterpretazione dei baklava). Come accompagnamento c’è qualche bevanda maison, come la deliziosa acqua alla rosa di Damasco, la limonata di limoni di Amalfi e in estate anche i gelati allo yogurt e alla rosa di Damasco.
Dall'alta pasticceria al take away in barattolo
Poco distante, sempre in rue de la Verrerie, c’è la piccola boutique di Christophe Michalak, uno dei quattro indirizzi parigini di un pasticcere che, a soli 44 anni, è uno dei volti più conosciuti dei canali televisivi francesi. Da MasterChef a Le gâteau de mes rêves le sue apparizioni non si contano, come pure le esperienze da grandi nomi – Fauchon, Pierre Hermé e Alain Ducasse per il quale curò la pasticceria al Plaza Athénée - mentre fra i titoli conquistati sul campo ci sono la Coppa del mondo della Pasticceria vinta nel 2005 come componente della squadra francese e la nomina nel 2013 a miglior pasticcere dell’anno.
Presto aprirà in Giappone, i suoi libri continuano ad essere un successo, come pure le masterclass che si svolgono al CaféMichalak in rue du Faubourg Poissonnière. Per le sue creazioni più famose (religieuses, macarons, kouglof, opéra e i popolarissimi dolci in barattolo Cosmik) si fa spesso la coda, anche nel Marais.
La street patisserie
In rue des Rosiers c’è uno dei tre indirizzi parigini di Yann Couvreur. Dopo essersi formato nelle cucine di grandi ristoranti e palace come il Trianon, Le Carré des Feuillants, Park Hyatt, Hôtel Burgundy, Prince de Galles, Yann – figlio di un libraio – apre nel 2016 il suo primo indirizzo in rue Parmentier e in seguito si installa nel cuore del Marais (adesso è anche presente alle Galeries Lafayette di Boulevard Haussmann). In rue des Rosiers c’è un banco vendita con possibilità per i clienti di sedersi e degustare sul posto. Sulla destra, il piccolo laboratorio a vista. Al mattino si parte con le colazioni con caffè bio, succhi di frutta (ananas-zenzero-coriandolo) e dolci a scelta; a mezzogiorno c’è la pausa salata con la proposta di panini, roulé, sfoglie, quiche. Alle due finestrelle del laboratorio che affacciano sulla strada è possibile ordinare il proprio dolce preferito: fra tutti la millefeuille, dolce simbolo di Yann fin dai tempi in cui lavorava al Prince de Galles. Il suo principio cardine è quello della desacralizzazione della pasticceria haut de gammeportandola “sulla strada” alla portata di tutti.
Cioccolato e vino
Le novità non mancano fra le strade del Marais, come al 43 di rue des Archives dove Patrick Roger ha aperto il suo settimo negozio parigino. Il locale è abbastanza minimal, con qualche bella “scultura” in cioccolato, ma la qualità è la stessa degli altri indirizzi. In vendita c’è anche L’Instant 2016, la prima annata del vino (Syrah affinato in anfore) che il cioccolatiere-artista produce nel dipartimento dei Pirenei Orientali.
Il regno del sablé
Portandoci verso l’Haut Marais, zona meno turistica ma dall’anima autentica, si può fare una sosta da Bontemps in rue de Bretagne, una pasticceria aperta circa tre anni fa che ha fatto del sablé il suo cavallo di battaglia. Pasta poco zuccherata, con un’aggiunta di fleur de sel, farciture al frutto della passione, alla vaniglia del Madagascar, al limone bio di Sicilia, al cioccolato. Il sablé Gianduja ha come ingrediente, ça va sans dire, le nocciole del Piemonte.
Jacques Genin, il fondeur en chocolat
La destinazione finale della passeggiata nel Marais non può che essere La Chocolaterie al numero 133 di rue de Turenne, indirizzo ben conosciuto da molti appassionati di cose dolci. E’ la sede del laboratorio di Jacques Genin, uno dei grandi nomi della pasticceria francese. Questo chef pâtissier autodidatta che ama definirsi fondeur en chocolat ci accoglie a piano terra negli eleganti spazi della pasticceria e del salon du thé, ma ci conduce immediatamente al primo piano dove si trova il laboratorio, il suo regno. Il carattere generoso e infinitamente curioso di Genin si nota nel momento in cui presenta in degustazione una parte significativa della sua produzione: non dice quasi nulla sulle ricette, si aspetta un commento, gli occhi sorridono in attesa di capire cosa l’interlocutore ha colto del suo lavoro, se ci si stupisce di fronte a un accostamento di gusti, a un sapore inaspettato.
Genin ha sempre sostenuto che La Chocolaterie deve essere un luogo aperto, di confronto non necessariamente con altri professionisti della pasticceria. La degustazione corre sui grandi classici di Genin: la gamma di cioccolatini, torta al limone verde e basilico, Paris-Brest, millefoglie con varie farciture (cioccolato, praliné e vaniglia), le inarrivabili paste di frutta. Un solo avvertimento: se volete portarvi a casa una torta dovete ordinarla con 24 ore di anticipo. In alternativa, si possono gustare direttamente sul posto. Uno dei principi cardine di Genin è “tutto fatto al momento secondo richiesta, tutto fresco”.
Maison Aleph – Francia – Parigi - rue de la Verrerie, 20 - 0983034202
Christophe Michalak – Francia – Parigi - rue de la Verrerie, 16 – +33 0140279013 - www.christophemichalak.com
Yann Couvreur – Francia – Parigi - rue des Rosiers, 23 bis - www.yanncouvreur.com
Patrick Rogers – Francia – Parigi - rue des Archives, 43 - +33 0961683930 - www.patrickroger.com
Bontemps – Francia – Parigi - rue de Bretagne, 57 – 0142741068
Jacques Genin - – Francia – Parigi - rue de Turenne, 133 - 0145772901; www.jacquesgenin.fr
a cura di Dario Bragaglia
