Il lievito madre gluten free di Francesca Morandin

Lievito madre senza glutine: quella che sembrava un’ipotesi impossibile è oggi realtà grazie al brevetto messo a punto da Francesca Morandin,lievitista, tecnologa alimentare e figlia d’arte. Tutto è partito dalla pasta madre del papà Rolando, uno dei più grandi pasticceri italiani. La sua scoperta apre nuovi orizzonti di gusto per celiaci e intolleranti, conciliando buono, sano e pulito.
Ne basta poco, si lavora con gli ingredienti giusti e si aspetta che avvenga quel processo chiamato lievitazione, che per quanto sia carico di mistero e magia, si spiega a suon di formule scientifiche. Il lievito madre si studia e si compone di dosi esatte e calcoli matematici.

Francesca Morandin

A far cadere bacchette magiche e cappelli appuntiti è Francesca Morandin, lievitista e tecnologa alimentare laureata con i massimi voti all'Università di Torino. Figlia d'arte anche per vocazione è cresciuta nella nota pasticceria di famiglia, la pasticceria Morandin di Saint Vincent, in Valle d'Aosta, accanto a suo padre Rolando Morandin, uno dei più grandi lievitisti italiani. Ventinove anni, una laurea in Scienze e tecnologie alimentari per la ristorazione e una professionalità già specializzata e attiva sul campo. Dopo una tesi sul lievito madre senza glutine oggi Francesca è consulente e docente di corsi professionali e amatoriali dedicati al mondo della lievitazione con una particolare attenzione alle intolleranze in generale, glutine e lattosio in primis.

Il brevetto
È tutto suo il brevetto del lievito madre senza glutine messo a punto partendo proprio dallo studio del famoso lievito di famiglia (si chiama Rolando e ha circa 75 anni). Un lievito madre su matrice frumento? Proprio così e si basa ovviamente sul principio di fermentazione spontanea. Francesca dopo tante sperimentazioni e con la collaborazione del Molino Quaglia, già produttore della linea Glutinò – un fiore all'occhiello nel settore del gluten free - è riuscita a innestare il lievito e far partire la lievitazione. Vorrebbe darci maggiori dettagli ma la formula brevettata non le consente di andare oltre. “Certo è”aggiunge la Morandin “che le proprietà del grano saraceno in questo lavoro sono state preziose. Sia per l’apporto di enzimi, di proteine, che per struttura”.

La miscela

Messo da parte il brevetto, la lievitista valdostana si è rimessa a lavoro, alla ricerca di una miscela che le consentisse di ottenere ugualmente pasta madre e realizzare un pane con i fiocchi anche per i celiaci, quasi rassegnati all'idea di accompagnare companatico e sughetti vari con pani confezionati, dagli aromi e sapori omologati e nella maggior parte dei casi poco piacevoli. “E con Molino Quaglia siamo riusciti a centrare l'obbiettivo. Amido di mais, amido di riso, grano saraceno, psyllium, un idrocolloide perfetto di origine vegetale, e l'1 % di zucchero. Niente additivi, grassi idrogenati aggiunti, oli vegetali né conservati. E il bello è che funziona proprio come volevo”.

Il metodo

Francesca ci spiega il suo metodo, lo stesso che ha presentato per la prima volta quest'anno al congresso Identità Golose Milano, servendo alla platea due fette di pane saporito e con la crosta croccante, con burro tedesco lavorato con germinato di ceci e bacche di goji accompagnato con confetture di frutta realizzate senza pectina. Si lavora 1kg di Glutinò 5 (il preparato per dolci, perfetto proprio perché privo di sale) con 800 g di acqua e si lascia risposare per 24 ore a una temperatura costante di 30°C e al mattino successivo il lievito è pronto da utilizzare per realizzare il pane. Per questa fase la Morandin consiglia la miscela per pane e pizza. “Spesso chi sceglie naturale nella panificazione senza glutine privilegia l'utilizzo del grano saraceno, questo rende il pane più scuro, molto più vicino a un prodotto integrale. E non a tutti piace. Ecco perché dopo aver preso un po' di confidenza con la panificazione senza glutine, consiglio di tentare il mix con le altre miscele, ci vuole qualche accortezza, ma i risultati sono più che apprezzabili”.

Procedimenti alla portata di tutti

Trucchi, segreti, processi scientifici super testati e semplici procedimenti che Francesca insegna ai suoi corsi, e di cui ci dà un esempio con la ricetta della brioche, sia amatoriali che professionali. Il numero di celiaci e intolleranti cresce a vista d'occhio. In Italia e negli Stati Uniti si leggono numeri da capogiro e chiunque si chieda il perché del legame di questi due stati in tale sventura, dia uno sguardo ai dati sull'importazione di farine e grano americano in Italia negli ultimi venti anni. “Mi capita di incontrare tanti addetti al settore già formati che vogliono approcciarsi al mondo delle intolleranze in modo sano e pulito” dice“ma soprattutto tante mamme che da un giorno all'altro si trovano a dover rivoluzionare le dispense perché scoprono che il loro bimbo è celiaco o nel peggiore, ma non più raro, dei casi anche diabetico”.
Francesca ci racconta la storia di Ilaria Bertinelli, la mamma di Gaia, una bimba celiaca e diabetica, che si è dovuta reinventare cuoca senza glutine e a basso contenuto di carboidrati. Ha frequentato i suoi corsi, ha messo da parte piano piano le sue ricette e ha raccolto il tutto in un libro, Uno Chef Per Gaia. “Ilaria sta già lavorando a una nuova edizione in cui includerà l'utilizzo delle miscele messe a punto dal Molino Quaglia. Stiamo lavorando ancora per eliminare anche quell'1 % di zucchero che oggi si legge in etichetta. Il mio obbiettivo è quello di ripulire il più possibile l'etichetta e consentire finalmente a chi ha queste patologie alimentari di mangiare sano oltre con gusto”.

I prodotti sul mercato

La giovane Morandin, rispondendo alle esigenze della nuova popolazione di celiaci e intolleranti, sta rivoluzionando un mondo in cui la parola naturale, dalla lievitazione agli ingredienti, veniva sin troppo dimenticata. Rimandando, ancora una volta, ai professionisti del settore il compito di fornire al cliente un prodotto che faccia bene e che sia semplicemente buono. E se una decina di anni fa la scelta dei prodotti certificati senza glutine sul mercato era quasi ridicola, oggi le aziende dedicate a questo mondo crescono a vista d'occhio. Concentrano la produzione su surrogati del pane, della farina, della pizza e della pasta, prestando forse troppo poca attenzione alla qualità e alla salubrità degli ingredienti impiegati. Conservanti, additivi, grassi vegetali spesso non identificati, grassi idrogenati e percentuali troppo alte di latte e derivati e zuccheri. Quasi a non tenere conto che la celiachia è in molti casi legata a forme di intolleranze al lattosio e al diabete.
E il pubblico più attento si difende così, con mix e ricette testate in casa con risultati che difficilmente si avvicinano al prodotto finito convenzionale che siamo abituati a mangiare. Ma siamo vicini alla svolta. Perché anche se ancora in pochi, professionisti e diretti interessati, si pongono gli stessi obiettivi: massimo gusto in un prodotto sano e pulito. Che se nella storia della cucina convenzionale può sembrare un concetto trito e ritrito, nella cucina delle intolleranze e delle patologie è una storia ancora tutta da scrivere. E Francesca, che ha già ampiamente scritto l'incipit, non vede l'ora di andare avanti, di ideare nuovi prodotti, di continuare a migliorare la qualità del cibo dei suoi clienti. Apre l'agenda: è già tutta piena di corsi, incontri e laboratori per questo e il prossimo anni. “Mi riposerò ad agosto e a settembre si riparte”.

Brioche senza glutine al cioccolato

Ingredienti:
500 g di Glutinò n° 5
50 g di cacao amaro
80 g di burro
120 g di zucchero
8 g sale
15 g di lievito di birra
100 g di tuorlo
1 baccello di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato
350 g di acqua

Impastare nell'impastatrice con l'aiuto del gancio nell'ordine: il Glutinò con il cacao amaro, il lievito di birra, il burro, il sale, la vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Iniziare ad impastare per permettere agli ingredienti di amalgamarsi, aggiungere poi un terzo dell'acqua continuando a impastare. Piano piano continuare ad aggiungere l'acqua facendo attenzione a non formare grumi. Una volta assorbita tutta l'acqua, unire le gocce di cioccolato. L'impasto deve risultare molto morbido e omogeneo. Toglierlo quindi dall'impastatrice e lasciarlo riposare per 10-15 minuti a temperatura ambiente. L'impasto si rassoderà. Aiutandosi con una spatola formare delle palline del peso di circa 70 g. Lasciarle lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora dopodiché infornare a 160°-170° C per 20 minuti circa.

Francesca Morandin | c/o Molino Quaglia, La Scuola | Vighizzolo d'Este (Padova) | via Roma, 49 | tel. 0429.649122

a cura di Sara Bonamini

Articolo uscito sul numero di Aprile 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui