da manico e la carne da cassa armonica. La tradizione vuole persino che si affetti tenendolo come lo strumento, poggiandolo sulla spalla e affettandolo con il coltello nella mano destra a mo' di archetto.
Prodotto in Val Camonica, nella provincia di Brescia, il Violino è una specialità gastronomica legata anche alle valli del luinese in provincia di Varese e al territorio di Livigno e della Val Chiavenna, in provincia di Sondrio, dove viene lavorato secondo le stesse modalità, prevedendo la rifilatura della coscia o della spalla dal grasso, la marinatura in salamoia per alcuni giorni con vino, sale e spezie e la stagionatura (talvolta seguita anche da affumicatura) per almeno 60 giorni in locali ben areati.
Ma la vera armonia è quella che si sprigiona in bocca al momento dell'assaggio, quando le lievi venature di grasso della carne scura stuzzicano le corde del palato veicolando in bocca un deciso aroma di selvatico e di spezie come la salvia, il rosmarino, l’alloro e i chiodi di garofano.
Un piacere da non lasciarsi sfuggire e da cogliere al volo in occasione del primo festival enogastronomico dei prodotti bresciani "Degustando la Qualità", che si tiene questo weekend a Chiari (BS), in cui sarà possibile partecipare alla degustazione guidata del Violino, ma anche di tante altre eccellenze locali.
Tra i salumi, non mancheranno infatti la Slinzega, specialità della Val Chiavenna a base di carne secca di bovino o di cavallo, il salame affumicato di Montisola e la rinomata Bresaola della Valtellina IGP; tra i formaggi, largo all'immancabile Bagòss, il formaggio stagionato aromatizzato allo zafferano tipico del comune di Bagolino, ma anche al Nostrano della Val Trompia a base di latte vaccino, al Silter di malga e ai caprini delle valli; in degustazione anche l'olio evo Dop di Garda e Sebino, il tartufo nero bresciano e specialità tradizionali come i casoncelli della bergamasca, pasta fresca ripiena di formaggi di malga bresciani, uva sultanina e spezie.
I grandi vini della provincia, dalle grandi bollicine di Franciacorta, ai bianchi Lugana e Capriano, al rosato Chiaretto e ai rossi Botticino e Groppello, scandiranno immancabilmente l'intero percorso degustazione, che si terrà all'interno della splendida cornice di Villa Mazzotta.
di Flavia Rendina
foto www.valchiavenna.com
15/12/2011
