Il Gelato del Marchese: Marco Radicioni porta Otaleg! a Parigi

Non è un gemello di Otaleg!. Sia chiaro. Ma un fratellino minore sì. Perché Il Gelato del Marchese non è la solita gelateria di italiani all'estero. Esattamente come Otaleg! non è la solita gelateria a Roma. E anche se dall'esterno le differenze sembrano maggiori delle somiglianze bisogna andare oltre le apparenze per vedere che le cose in comune sono quelle fondamentali: materia prima, tecnica, risultato finale. In una parola? Il gelato.

IL PROGETTO
Facciamo un passo indietro, a giugno, quando lui, il Marchese (sì, lo è davvero) Renato Squillante Montoro si è affacciato nella gelateria acquario di Marco Radicioni a Roma e ha ordinato 100 chili di gelato fare un test con il pubblico francese. Superata, e alla grande, la prova, è bastata una stretta di mano e la macchina si è messa in moto. Sei mesi scarsi e il locale ha aperto i battenti nella Ville Lumière. Tutto specchi, ambiente bianco panna e dettagli lussuosi, porcellane e poltroncine. Esattamente all'opposto dello spazio minimalista e moderno della gelateria di Roma. Ma con la stessa idea: fare un gelato di grandissima qualità, assolutamente naturale, con materie prime d'eccellenza e lavorato artigianalmente, nel vero senso della parola. A farlo una persona che i clienti romani avranno visto, nei mesi passati, affiancare il gelatiere romano. Dopo sei mesi da Otaleg! Gianmaria Rosa cambia destinazione e invece di portare questo gelato a San Paolo del Brasile come previsto, passa le Alpi per approdare nel Sixième Arrondissement. Il locale è quello attiguo a uno dei due ristoranti italiani di Renato Squillante Montoro, quello dalla formula più easy, dall'inequivocabile nome Supplì. Ma qui lo stile è tutt'altro che casual. Siamo in un salotto di grande atmosfera dove fermarsi per gustare il gelato, ma anche dolci di chiara impronta francese, caffè, tè e presto anche Champagne.

IL GELATO
Arriviamo al gelato: qui l'impronta di Radicioni si fa decisiva, a partire dalla scelta dei prodotti per arrivare ai gusti che esprimono a pieno la creatività del gelatiere. Oltre ai classici, dal pistacchio ai grandi coccolati, alle creme, il gioco si fa più stuzzicante quando decide di corteggiare la grande tradizione locale, con formaggi francesi (iniziale lo sgomento dei clienti, ora affezionatissimi a questi gusti), Cognac, Calvados, Champagne e altre prelibatezze made in France. E poi i salati, fatti secondo la fantasia e la disponibilità delle materie prime, dalle ostriche alla ricotta con il tartufo. O i gusti di frutta, selezionando il meglio dal grandissimo mercato di Rungis dove si trova di tutto, e di qualità altissima.Due i tipi di macchine usate: una verticale F6 Cattabriga che richiede la mantecatura a mano e che è un po' il marchio di fabbrica della gelateria madre a Roma, e una Carpigiani che consente un lavoro più veloce adatto per alcuni gusti. Gianmaria Rosa lavora in maniera continuativa per tutto il giorno, bilanciando gusto per gusto e facendo uscire gelati sempre freschi, in più prepara anche i coni a mano. Il laboratorio è visibile dalla sala ma non è all'ingresso del locale come a Roma. Del resto questo non è Otaleg!, neanche nel nome. Già, perché il nome è diverso? “Semplicemente perché Otaleg! è difficilmente replicabile”.

I PRIMI MESI
Come sta andando? Basta la foto della fila sul marciapiede come risposta? O le recensioni di tanti siti e blog di settore o de Le Figaro? Insomma in circa tre mesi le soddisfazioni non si sono fatte attendere, e neanche le collaborazioni o le partecipazioni a eventi, come quello di fine marzo, in cui il gelato versione extra gourmet di Marco Radicioni sarà una delle specialità insieme ai piatti di chef del calibro di Pascal Barbot e Pierre Gagnaire. “A Parigi c'è una attenzione estrema alla qualità, si cerca la perfezione. Mi sta dando tantissima energia” dice. Come dargli torto?

La Gelateria del Marchese | Francia | Parigi | 3, rue des Quatre Vents | tel. +33.1.46347563

a cura di Antonella De Santis