Artigianalità e grandi quantità: il matrimonio non s'ha da fare
Artigiano gelatiere, dopo una gavetta nella gelateria del cognato e nel laboratorio di fornitura, nel 2003 Claudio Torcè apre la sua gelateria (in via dell'Aeronautica a Roma). Poi un'altra e un'altra ancora. Autentico, scrupoloso, creativo, di poche parole e tantissimi fatti, Claudio arriva a replicare la sua insegna in ben sette sedi, senza contare due altri corner. Segnando l'inizio di una nuova era del gelato a Roma, insieme a San Crispino: zero compromessi, niente semilavorati, grassi aggiunti o additivi chimici. Fino a che, quest'anno, la svolta: chiude la collaborazione con sette locali per ritornare a fare l'artigiano. Sì, perché dalla sua intervista emerge chiaramente un dato: l'artigianalità non va a braccetto con le grandi quantità. Per lo meno non per lui, che ogni giorno propone un centinaio di gusti (oggi 116), tra cui tutta una sezione dei salati. “Il mio reparto giochi” la chiama. Ed è proprio la volontà di tornare a giocare e divertirsi che l'ha spinto verso questa direzione. Che per molti può essere una sconfitta ma per noi si sintetizza in consapevolezza.
Il tempo è la chiave dell'artigianalità
Così da quest'anno ha due sole sedi, oltre la casa madre di via dell'Aeronautica dove tutto è cominciato. In realtà avrebbe voluto tenere aperta solo quest'ultima ma non se l'è sentita di mettere nei guai altre persone per colpa dei suoi ripensamenti. Perché questo dietrofront? “Forse la cosa era più grande di me, molto probabilmente non sono riuscito a gestirla al meglio, fatto sta che le nuove aperture non hanno riscontrato grande successo. Nonostante la preparazione centralizzata - aprire un posto con il laboratorio ha dei costi molto più alti - che mi permetteva di controllare tutto il gelato venduto, non sono riuscito a mantenere alta la qualità del mio gelato”.
Da una parte perché si perde di vista la passione per il proprio lavoro, dall'altra perché ci sono dei limiti ben precisi: “Il gelato è fatto di materia prima, attrezzature e procedure. Una buona materia prima, con una buona attrezzatura ma una cattiva procedura, consegnano comunque un cattivo risultato. Esempio concreto: ora le fragole fresche non si possono usare perché ancora non hanno raggiunto il loro apice aromatico (tra l'altro costano tanto); allora ci si deve accontentare di quelle congelate. Considerate che ci sono surgelati di qualità che vengono prodotti nel momento migliore, al top di stagionalità e produzione. Ma quando si devono fare trenta vaschette di fragola si pone il problema di come scongelare il prodotto: al microonde? Vi assicuro che così perde tutta la sua energia”. E se si usasse solo frutta di stagione? “Sono un artigiano ma un occhio al mercato glielo do comunque. Non mi sento di dire a un bambino che la fragola non gliela posso dare perché ancora non è stagione, sarebbe una cattiveria e questa rigidità non mi si addice”.
Artigianalità molto spesso va contro al mero guadagno
Ammesso e non concesso l'assunto del dover andare incontro alle esigenze di mercato, la qualità viene a mancare anche quando, dietro l'apertura di una gelateria, c'è solo il mero guadagno: “Un artigiano il gelato lo butta. Lo butta quando reputa sia terminata la sua shelf-life, dopo al massimo trentasei ore, e lo getta se non lo convince. Ieri ho provato a fare il gusto spinaci, burro e parmigiano e l'ho buttato perché non mi piaceva. Oggi ho preparato quello con patate al forno e molto probabilmente fra una decina di minuti lo butterò, perché sono sempre stato sconfitto dalle patate per via dei molti amidi che legano troppo”. Insomma un artigiano è disposto a buttare il gelato anche se consapevole di quanto gli sia costato farlo, sia in termini economici che di tempo. Un venditore non lo fa. “Quando andavo nei vari punti vendita mi trovavo di fronte a dei cadaveri sul banco. Quindi ho deciso di chiudere”.
Artigianalità significa anche divertimento
Il punto è però principalmente uno e uno solo: Claudio non si divertiva più.“Non riuscivo più a innovare e a curare la materia prima. Non avevo più tempo e questo ha rappresentato un problema per il mio cuore. Tutto a un tratto mi sono ricordato di essere un artigiano. Dovevo stare in laboratorio e basta. Sono convinto di una cosa: tra artigiano e imprenditore non ci può essere comunicazione, l'ho provato sulle mie spalle, rimettendoci un sacco di soldi. Però ho fatto questo passo indietro e sono contento”. Così, senza punti fermi e senza limiti, il gelatiere continua a divertirsi, tant'è che al civico 105 di via dell'Aeronautica (proprio accanto alla gelateria) ha aperto il suo “nuovo gioco”, un'appendice dove assaporare quattro tipi di yogurt (magro, vaniglia, nocciola, mango) da arricchire con diverse golosità fra granelle e pralinati Valrhona.
E non smette di sperimentare e cercare la materia prima migliore, procedendo per tentativi “fino a che l'intuizione non si trasforma in emozione per il palato”. Sì perché il suo gelato rappresenta il trait d'union tra artigiano e cliente, il quale “si deve fidare del sottoscritto, di quello che ho fatto e di come ho deciso di farlo. Se il mio gelato piace, sono contento, al contrario è uno stimolo per migliorare. Ma almeno ne sono consapevole, perché c'è stato un contatto diretto, visivo, con chi ha deciso di spendere il suo tempo dentro la mia gelateria”. Per questo è essenziale che l'artigiano stia nel proprio negozio, anche per raccontare la fatica e le storie, magari dei fornitori, che si celano dietro ciascun gusto. “È un po' come accade nei ristoranti: sono stato da Cracco, mi è piaciuto molto ma lui non c'era. C'era il suo secondo, molto bravo, ma mi è piaciuto la metà di quello che mi aspettavo, solo per il fatto che non c'era Cracco”. Claudio è sincero, come il suo gelato.
Il Gelato | Roma | via dell’Aeronautica 105 | www.ilgelatodiclaudiotorce.com
Il Gelato | Roma | viale Aventino, 59
Il Gelato | Roma | Viale Marconi, 445
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Martin Parr
