Il gelato all'azoto
Si tratta di un gelato ottenuto aggiungendo, alla base prescelta, dell’azoto liquido, un gas innocuo e sicuro per la salute, a una temperatura di – 196° C. Amalgamando, l’azoto raffredda gli alimenti formando cristalli di ghiaccio piccolissimi e omogenei. Il risultato è un composto più cremoso del gelato classico, che dà una minore sensazione di freddo in bocca. Il procedimento è semplicissimo, pratico e veloce. Nonostante l'effetto scenografico, con una nuvola di fumo dovuto al freddo che accompagna la lavorazione, dietro non c’è nessuna diavoleria e nulla di ipertecnologico. Anzi, l'azoto permette di avere un gelato più naturale: non sono necessari addensanti e si possono usare meno grassi. In teoria, si può preparare un gelato da un’arancia appena spremuta davanti al cliente. Di questo gelato, come di quelli tradizionali, vi parleremo nella nuova guida Gelatieri e Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso che verrà presentata a Sigep di Rimini lunedì 23 gennaio.
Un po' di storia
È stata la gelateria Sanelli di Salsomaggiore la prima a raccogliere, nel 2005, la sfida lanciata da Davide Cassi ed Ettore Bocchia. Furono infatti il fisico ed esperto di gastronomia molecolare dell’Università di Parma e lo chef di Villa Serbelloni, che da anni lavorano sugli aspetti scientifici del cibo, a presentare per la prima volta nel 2002 il “gelato estemporaneo”, frutto di anni di ricerche in laboratorio. “Cercavo un nome che lo differenziasse dal gelato che tutti conosciamo” spiega Cassi “In realtà già dall'800 gli scienziati sostenevano che si poteva fare il gelato con l’azoto liquido ma nessuno ci aveva mai provato, non avendo sufficienti conoscenze gastronomiche”. Poi pian piano, in molti si sono adeguati al progresso accettando la sfida. Come Claudio Torcé, pioniere capitolino, che aveva destinato al gelato all’azoto un angolo del suo locale in viale dell'Aeronautica. Ce lo immaginiamo, il grande artigiano romano, nel suo laboratorio a giocare con l'azoto, alla continua ricerca del gelato perfetto, naturale, soffice al punto giusto. Era il 2009. “Questa cosa mi ha appassionato tantissimo sono partito con acqua e zucchero, per vedere cosa succedeva. Ricordo che i risultati più interessanti li avevo con gli alcolici come il vino, la birra o anche i cocktail, cosa più difficile alle temperature comunemente raggiunte dalle normali mantecatrici”.
Corrado Sanelli
Le attrezzature necessarie
E da lì siamo ripartiti: andando a sfogliare il mensile di luglio 2009 del Gambero Rosso, dove in un articolo di Luciana Squadrilli si parlava proprio di gelato all'azoto, per capire quali attrezzature venissero utilizzate agli inizi. C'era chi, come Torcè, si serviva di un montapanna modificato (per ottenere una velocità minore). E chi, come Corrado Sanelli, aveva rimesso in funzione le vecchie mantecatrici verticali aperte. Oggi le cose non sono cambiate poi tanto, almeno a detta di Sanelli, che attualmente oltre a seguire la sua gelateria, tiene dei corsi dedicati a questa tipologia di produzione: “Io uso ancora le vecchie mantecatrici, i più moderni, soprattutto all'estero, utilizzano la KitchenAid. La cosa bella di questo gelato è che lo si può fare ovunque, noi per esempio lo facciamo anche fuori dalla gelateria per attrarre i passanti con i fumi. È un bello spettacolo no?” e aggiunge “Finalmente dopo una decina di anni di vagabondaggio il gelato all'azoto sta prendendo piede, molto più all'estero che in Italia, perché ci si è resi conto dell'enorme comodità garantita dall'azoto: è come avere la brace sempre calda per un fabbro”.
Un gelato che ha fatto breccia nel cuore degli stranieri
All'estero hanno colto con più entusiasmo quest'opportunità: “Esistono in Nord Europa delle gelaterie con una decina di montapanna, per garantire a ciascun cliente un gelato sartoriale: uno decide il gusto o la quantità di zucchero e il gelato è pronto in dieci secondi. È una preparazione live”. Da noi invece? “In Italia è pura utopia un gelato espresso: mentre all'estero usano un'unica base bianca alla quale vengono poi aggiunti degli estratti, in base al gusto che uno vuole, qui si dovrebbe di volta in volta preparare la base con gli ingredienti scelti dall'avventore. In poche parole, gli italiani sono (per fortuna) più esigenti in tema di gelato. Ma non è detto che un giorno io non riesca a realizzare il sogno del gelato espresso”.
Claudio Torcè
I vantaggi
Ricapitolando: uno dei maggiori vantaggi è la rapidità di preparazione, “si può fare una torta gelato a tre strati senza utilizzare per tre volte l'abbattitore”, ma anche il fatto di poterne fare delle piccole quantità è un grande valore aggiunto che lo rende ideale anche per la ristorazione ma non solo: “capita a volte che di sabato rimanga senza un gusto, con l'azoto preparo solo il gelato che mi viene richiesto, senza sprechi”. Non male, considerando che con il metodo tradizionale si è obbligati a preparare minimo un chilo di gelato alla volta.
Un altro punto a favore è la facilità di realizzazione - bastano l'azoto e un recipiente - la consistenza soffice, e il fatto che consente di apprezzare di più i gusti dato che non gela il palato, e di conseguenza non lo anestetizza. E il food cost? “L'azoto va da 1 a 3 euro al litro, il costo dunque è più elevato rispetto a un gelato tradizionale ma posso garantire che quantificando i vantaggi, conviene”.
La diffidenza degli italiani
Allora perché non ha riscosso successo in Italia? Principalmente a causa della diffidenza dei clienti. Lo conferma anche Torcè: “Nonostante mi piacesse un sacco preparare il gelato con l'azoto, mi sono reso conto che i clienti non si fidavano. Mi è dunque sembrato inutile voler innovare in una città come questa, restia alle novità, quindi smisi di farlo. Peccato, mi divertivo...”. Oltre alla diffidenza degli italiani, questo gelato deve affrontare un altro problema nel Bel Paese: “È ancora difficile reperire l'azoto. Io mi approvvigiono direttamente in fabbrica”.
Nonostante questo, però, ci sono alcune gelaterie che hanno raccolto la sfida ed è possibile in Italia testare questo prodotto. Questi laboratori solo all'apparenza del piccolo chimico sono stati recensiti, insieme alle gelaterie tradizionali, nella nuova guida Gelatieri e Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso che verrà presentata a Sigep di Rimini il 23 gennaio 2017.
Sanelli | Salsomaggiore Terme (PR) | Piazza del Popolo 2/l | tel. 0524 574261
Torcè Gourmet | Roma | viale dell'Aeronatica, 105 | tel. 06 94366517
a cura di Annalisa Zordan
