Quando si sente parlare di galateo a tavola, chi non ne sa molto immagina spalle contratte, soggetti imbalsamati intenti a mangiare con la boccuccia da selfie, formalità e rigidità nei comportamenti. A sdoganare queste abitudini del pensiero comune e a portarci sulla retta via, arriva il libro Il tovagliolo va a sinistra di Elda Lanza, che si concentra su altre questioni: la pizza va mangiata con le mani o con coltello e forchetta? La scarpetta è concessa a tavola? Perché il vino si versa con la mano destra? La risposta e tutte queste domande nel saggio di facile lettura che ripercorre, nel tempo, la società dell’educazione attraverso la logica del galateo ricondotta a situazioni comuni (negli uffici pubblici, tra amici, tra estranei, in ufficio, al telefono) con un particolare focus sulla tavola, quello su cui si concentra la nostra intervista a Elda Lanza.
Elda Lanza
Cosa rappresenta il galateo?
Il galateo è innanzitutto logica: il cucchiaio va a destra del piatto perché si usa con la destra, la forchetta a sinistra perché si usa con la sinistra, ed è diverso dall’educazione. L’educazione nasce dall’affettività, dalla famiglia, ha un linguaggio: “grazie”,“prego”,“scusa”,“per piacere”,“buonanotte”. Il galateo, invece, è una specie di codice della società che dice: “se tu sai queste regole, appartieni a un gruppo di persone che sa le stesse regole”. Se mi siedo a tavola e vedo una persona che mangia il pesce con coltello e forchetta, capisco che è una persona che non sa il galateo, che non appartiene al mio gruppo.
Perché la necessità di un galateo?
Per riscrivere delle regole e adeguare la gente al cambiamento della società, del mondo, della vita. Il galateo, dal 1557, è il libro più riscritto al mondo con lo stesso titolo.
Si parlava di logica: il cucchiaio va a destra perché si usa con la destra. Ma il tovagliolo, invece, perché va a sinistra?
Il tovagliolo per molti anni è andato a destra, per via della storia della mano buona (destra) e della mano cattiva (sinistra). Inizialmente si usava un pezzo di pane: ci si puliva la bocca e poi lo si mangiava. Invece, il primo tovagliolo inteso come tale era un cencio che si usava mettere sulla spalla destra per prenderlo con la mano sinistra, dato che la destra era occupata a mangiare. Dopodiché, a partire dal ‘600, dalla spalla è passato all’incavo del gomito destro. In quegli anni si mangiava con la mano sinistra. Siamo arrivati ai giorni nostri. Questo tovagliolo non ha avuto pace: sul piatto, sotto al piatto, dentro al bicchiere, era diventato ormai un oggetto di ornamento della tavola.
E oggi?
Oggi va a sinistra perché, se lo si mette a destra con cucchiaio, coltello e i due bicchieri (acqua e vino), a sinistra rimane solo la forchetta con il pane, significa che la tavola è squilibrata. Inoltre, se si deve prendere il tovagliolo da destra e metterlo sulle ginocchia, si alza con la mano sinistra e si apre con la destra usando le due mani. Provate a metterlo a sinistra: con le dita della mano destra si alza e si mette con un gesto solo sulle ginocchia. Quindi il tovagliolo si tiene sulle ginocchia e si riporta sulla tavola a fine pranzo, a sinistra, non piegato ma appena stropicciato per far intendere che è stato usato.
Nei ristoranti di oggi, anche nell’apparecchiatura della tavola, si rispetta il galateo oppure no?
Ci sono camerieri provenienti da scuole serie che hanno imparato cosa sia giusto o non giusto da fare. È difficile fare cose troppo sbagliate, ma si fanno cose stupide, questo è abbastanza vero: si mettono posate che non servono, sottopiatti con il tovagliolo. I piatti messi a tavola uno sull’altro, per esempio, mi rattristano perché immagino che la mano del cameriere nel togliere il primo, vada a toccare il piatto di sotto dove io dovrei mangiare l’altra pietanza.
Nei catering o in ristoranti con moltissimi coperti, però è difficile evitare di mettere i piatti uno sull’altro
È quasi impossibile. Ho provato ad andare in giro per catering a capire questa storia, ma è evidente: il cameriere è un costo altissimo, quindi meno camerieri hanno e più possono tenere un prezzo equo, a questo punto nei servizi devono organizzarsi mettendo già pronti i coperti con i piatti uno sull’altro. Ecco perché ci troviamo di fronte, molto spesso, a cose sbagliate. Il cameriere però, solitamente sa quello che deve fare, purtroppo lo disimpara perché ha clienti che non sanno mangiare: ad esempio, se un cliente conosce il galateo sa che mettendo le posate in un certo modo comunica al cameriere di volere ancora quella pietanza. Però, non è colpa di nessuno.
Visto che siamo in tema, secondo il galateo la mancia al cameriere è prevista?
Non credo che il galateo entri in questa cosa, ma c’entra di più il buon senso. La mancia serve per dimostrare al cameriere gentile che abbiamo gradito il suo sforzo. Ma non è detto che bisogna farlo tutte le volte, non è un obbligo. Di solito si va tra il 7-10% del conto. Il galateo non ne parla, indica solo il modo di metterla.
E come va data la mancia secondo il galateo?
Se il cliente paga con la tessera, al momento del pagamento può dire di aggiungere un tot, oppure la mette nel libricino con i contanti. Non si mette sulla tavola e si dice: “questo è per lei!”. La mancia non va mai ostentata perché mette a disagio chi la riceve.
Ci può svelare qualche curiosità sull'apparecchiatura della tavola?
Tutti usano il coltello con la forchetta anche quando il coltello non serve: la frittata, la verdura cotta, la pasta al forno si tagliano solo con la forchetta, per il pesce si aggiunge un pezzo di pane. C’è poi una cosa che mi fa molto ridere: andare a tavola e trovare le posate della frutta (coltellino e forchettina) messe rigorosamente oltre il piatto. Ora vorrei sapere chi mi invita a cena e mi offre una mela o una pera da tagliare con coltello e forchetta, da cancellare dalla lista degli amici! Per cui le posate della frutta spariscono dai nostri servizi perché non servono più, ma perché abbiamo imparato a non offrire una mela o una pera.
Per il servizio del vino, invece?
Altra curiosità sulla mescita del vino: si dice che versare il vino con la mano sinistra, e ruotando la mano facendo un movimento verso l'esterno, porti sfortuna, certo è così! Ai tempi dei Medici negli anelli mettevano il veleno e versando il vino alla rovescia aprivano l’anello e il veleno cadeva nel bicchiere. Probabilmente non è vero, però ci ha insegnato che è un brutto gesto vedere la mano rovesciata che versa il vino, con la mano destra il gesto è più delicato e consono.
Tornando a forchetta e coltello, la pizza va mangiata con le mani o con coltello e forchetta?
Io sono di origine sicula e la mangio rigorosamente con le mani, e se la mangi con coltello e forchetta un po’ perde. E poi, in quale pranzo importante è mai successo di mangiare la pizza? Mai! Sempre in un pranzo o in una cena amichevole. La mani si possono usare a tavola. Trovo lezioso, ad esempio, quelli che mangiano i pesciolini fritti con coltello e forchetta, mi fan venire i brividi. Il cuoppo napoletano si mangia con le mani. Non dimentichiamo che le mani sono la prima forchetta e coltello che abbiamo avuto e sono ancora valide.
Quindi non è maleducazione magiare con le mani?
Basta farlo con grazia, certo se si fa con il ditino alzato come se stessi lavorando all’uncinetto è una cosa ridicola. La naturalezza è la base, non del galateo, ma dell’educazione.
Dobbiamo scordarci il piacere della scarpetta a tavola?
La scarpetta a tavola non si fa, è un gesto infantile che sporca le mani. Non parliamo, poi, di quelli che usano la forchetta infilzando il pezzo di pane per fare la “scarpetta elegante”! La scarpetta si fa eventualmente in casa, ma se si è a un pranzo informale e c’è un sughetto meraviglioso, si può prendere un pezzo di pane e dire alla cuoca: “Non voglio lasciarti questa salsina perché è buonissima”: non pulisco il piatto, ma intingo. La padrona di casa è felice perché le si dà un riconoscimento ad alta voce e io lo sono perché ho spizzicato. Durante un pranzo formale non si fa.
Il galateo va applicato anche in casa con amici e parenti o solo per pranzi formali?
Sì! Perché il galateo semplifica le cose. Sembra che in casa siano permesse delle cose che poi in pubblico sono vietate ed è un errore perché se ci si abitua in casa a certi gesti, quando si è con gli estranei verranno ripetuti naturalmente. Se a tavola impari a mangiare con cortesia senza gomiti appoggiati, senza urla, senza spalancare la bocca, ma pensando che hai di fronte delle persone a cui darebbe fastidio, questo diventa abituale.
Come ci si comporta se siamo a tavola con ospiti stranieri quando il galateo è diverso?
Prendiamo l’esempio degli inglesi: mentre mangiano usano tenere la mano non occupata sulle ginocchia, cosa che per il nostro galateo sarebbe un errore. Però non va intesa come qualcosa di stravagante, è una loro abitudine che continueranno a rispettare, come noi rispetteremo la nostra anche se a tavola insieme. Non è un errore né in un senso, né nell’altro.
È vero che il carattere di una persona si vede a tavola?
Se condividiamo la tavola con una persona affettuosa, educata, seduta con i gomiti attaccati al corpo che mangia con la bocca chiusa, che parla a voce bassa, che non si soffia il naso rumorosamente, è facile capire che si può andare d’accordo. La tavola è un posto piccolo, dove si sta gomito a gomito, dove l’attenzione per gli altri è altissima. Se sei capace di essere attento agli altri, sei una persona amica.
Il tovagliolo va a sinistra | Elda Lanza | Vallardi Editore | pagg. 304 | 14,90 euro
a cura di Antonella Dilorenzo
