> vuole sottolineare la pacifica convivenza tra i suoi diversi residenti. Un orgoglio che neppure i missili lanciati sulla città nel 2006 dagli Hezbollah libanesi sono riusciti a scalfire. Haifa è una patria comune per ebrei, musulmani, cristiani, drusi, copti, baha’i, con molti quartieri misti, non così diffusi nel resto di Israele. Non sorprende perciò che sia anche conosciuta come la città dei Festival, in quanto ogni religione, ogni etnia reclama i suoi momenti di celebrazione.
Per tutto dicembre il Festival dei Festival rappresenta il clou delle celebrazioni, colmo di attività culturali (mostre d’arte con le opere di 50 artisti ebrei e arabi), spettacoli, occasioni spirituali che segnano le disposizioni di cinque differenti religioni monoteiste.
Uno dei punti forti è proprio l’abbondanza del “cibo di strada” che costituisce una indiscutibile radice comune per ebrei e arabi, con una cucina forgiata sino al 1917 dalla dominazione ottomana. Su 270mila abitanti, nella “secular city” si contano non a caso appena due ristoranti kosher. L’area tra Khury St, Hazyyounut Ave, Levi Shabetai St e Ha Wadi St è il cuore del Festival. Al quale si va ad aggiungere, in particolare nel quartiere di Wadi-Nisnas e nelle strade intorno a Wadi Market (strategica la via Yohanan Haqadosh fino ad Allen by Rd), lo “spettacolo” gastronomico. E’ una vera festa procedere per assaggi vari tra botteghe, negozi, pasticcerie e piccoli ristoranti o take away aperti sulla strada. Con la sensazione palpabile della pacifica convivenza culinaria tra tradizioni (come quella araba) assimilate da tutta la popolazione.
Da gustare ci sono alcuni tra i migliori felafel di Israele.
Da HaZqenim (18 HaWadi St) se ne mangiano di due differenti speziature (harif): loro chiamano il più forte “ars” e il più debole “kh’nun”: a voi la scelta.
Da Mama Pita (57 Allenby Rd), foto qui sopra, un buchetto sempre affollatissimo, si fa la fila per le strepitose pita condite con zaatar (un misto di erbe tra cui l’issopo), foto qui sotto, carne o formaggio bianco.
Wadi Nas ha molte bancarelle di cibo per shawarma, il kebab da passeggio per l’abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina. Ottimo quello di Ganambino Shawarma (41 AllenbyRd).
La carne di montone viene preventivamente marinata in succo di cipolla e condita poi con cumino, grasso di montone e paprica dolce. Montata classicamente su un grosso spiedo, dopo la lunga rosolatura viene affettata sottilmente e inserita nella pita con yogurt o con salsa thaini e insalata. Da insudiciarsi dita, bocca, mento e forse anche camicia…
Altrettanto gustosi quelli del fast food Sabah Shawarma (37 Allenby Rd), foto qui sopra, o Shawarma Emil (33 Allenby Rd all’angolo con Hatzionout St), una sorta di istituzione di Haifa. Un altro cibo di strada è la bureqa, pasta fillo ripiena, quasi comune come il felafel, farcito dei soliti ripieni a base di formaggio, patate, spinaci e feta, carne.
Per un tuffo nella cucina ebraica di origine ashkenazita (rumena) con forti influssi del Medio Oriente, in pieno centro il pub ristorante Ma’ayana Habira (che significa La fonte della birra) ti trascina in quei flussi gastronomici che dall’Europa dell’Est sono approdati in questo porto del Mediterraneo.
Il maiale affumicato in tutte le sue varianti e in deroga ai tanti divieti religiosi ebraici (ma qui siamo, appunto, in una città secolare!) domina la cucina innaffiata da birra artigianale non filtrata.
Cibo certamente non light ma da leccarsi le dita, per esempio dopo aver rosicchiato sino all’osso la succulenta costiza, la costoletta di maiale.
Sono pochi in Israele i ristoranti che appartengono alla stessa famiglia da generazioni e Ma’ayana Habira è uno di questi, con una lunga storia da raccontare.
Nahum Meir, immigrato dalla Polonia, era un macellaio, membro di una famiglia di macellai da generazioni. La macelleria, aperta nel 1950, viene trasformata in un ristorante per lavoratori nel 1962 ed è qui che Ruven, già dall'età di 7 anni, di ritorno dalla scuola, comincia a destreggiarsi tra i fornelli.
Nahum, il fondatore, è morto nel 1997 e oggi a gestire il locale è Ruven insieme al figlio Schlomi, cui ha in qualche modo "ceduto" il testimone dei fornelli.
Oggi il ristorante è tra i più frequentati di Haifa. Ai suoi tavoli si dà appuntamento un’umanità varia. Ma un lungo tavolo è sempre riservato a un gruppo di “magnifici” capitani, tutti originari dell’Europa orientale, che hanno girato il mondo con le loro navi e che qui condiscono i loro ricordi con boccali di birra e piatti familiari: lo stufato di fagioli con lo stinco, le polpette di carpa, l’oca arrosto. Se incontrate il capitano Aron Cohen, i suoi racconti (parla italiano) e la sua faccia possono valere il viaggio.
Raffaella Prandi
20/12/2012
Foto ©-Paolo della Corte/Food Republic
