Vétraz-Monthoux, Alta Savoia, interno giorno. Dalla finestra si scorgono un campanile, le placide acque dell’Arve e, in lontananza, le pettinate colline francesi che digradando si fanno elvetiche. Sono le undici. I raggi di un sole già alto penetrano nella cucina e illuminano il volto di Gabriele mentre assaggia, con la punta del dito, la sua béarnaise. C'est parfait. Parla correttamente francese, anche se il suo lessico di base si riduce a pochi vocaboli essenziali: mamma, papà, burro, forno, sale e pepe quanto basta. La cucina è una cucina giocattolo Smoby Super Chef e Gabriele ha solo quattro anni.
Massimiliano Sena
Alla stessa ora, a una dozzina di chilometri, il suo orgoglioso papà – che si chiama Massimiliano Sena e che di anni ne ha 39 – compie i medesimi gesti in una cucina vera; è lo chef de Il Lago, il ristorante dello storico Hotel des Bergues, a Ginevra. L’ho conosciuto dieci anni fa e ho avuto modo di apprezzare i suoi piatti. A quei tempi sembrava uno di quei giovani impetuosi motociclisti che stravincono le gare mettendo la moto di traverso, staccando sempre al limite e sfidando la geometria con traiettorie impossibili. Il suo spaghetto al cucchiaio con crostacei e polvere di caffè – ne serbo ancora il ricordo – e le altre spavalde pietanze che avevo degustato già denotavano una cucina, tecnicamente corretta, tutta basata su energia, luce e velocità.
Oggi, a distanza di un paio di lustri, lo incontro di nuovo. Massimiliano ha conservato intatti il talento, l’estro, l’energia, la solarità sorrentina (è originario di Vico Equense) e – beato lui – il castano scuro dei capelli e a queste virtù ha saputo aggiungere una piena maturità personale e professionale, una meritatissima Stella Michelin e, continuando ad abusare di metafore motociclistiche, il controllo di trazione. Ed è proprio questa la caratteristica principale di una cucina – di evidente ispirazione campana – che, nel suo aprirsi al mondo e diventare ultracontemporanea, ha saputo preservare equilibrio e stabilità, nella forma e nella sostanza. Anche nei piatti più azzardati (penso alle tagliatelle di seppia con carcadè, crumble di capperi e kumquat, allo sgombro marinato agli agrumi con ceci, cipolla rossa e foie gras o al carpaccio di capesante affumicato alla quercia con variazione di zucca e tartufo bianco d’Alba) si riescono infatti ad apprezzare il nitore, la riconoscibilità degli ingredienti e uno straordinario equilibrio di insieme.
Sgombro marinato agli agrumi con ceci, cipolla rossa e foie gras
I piatti
La carrellata di amuse-bouche è un gioco tanto provocatorio, quanto divertente: accanto a una crocchetta nera di merluzzo carbonaro con ketchup di peperone, a un polpo brasato con porro, pinoli e mandarino e a un cono croccante al nero di seppia con mantecato di baccalà, pistacchio e limone candito compaiono riuscitissime miniaturizzazioni di una Campania che da felix diventa fritta (mozzarelline di bufala su salsa di pomodorino del piennolo, calzoncelli con formaggio di capra e zeppoline ultraleggere che sembrano essere state fritte nell’elio invece che nell’olio).
Lasagnetta colorata allo zafferano e nero di seppia con calamari, broccoli, burrata, bottarga di muggine e basilico
I primi piatti – da segnalare una calamarata con ragù di totano su crema di zucchine e spuma alla provola di bufala e una sontuosa lasagnetta colorata allo zafferano e nero di seppia con calamari, broccoli, burrata, bottarga di muggine e basilico – sono un inno al gusto e un tributo ai maestri di una vita (Pino Lavarra su tutti, ma anche Michele Deleo, Peppe Guida e Salvatore Tassa); i secondi – da applausi lo scampo scottato con verticale di verdure, salicornia e bisque profumata al limone (in apertura; foto G.Maillotpoint of views) –, per cromie, dinamismo e compenetrazione, fanno presumere che Massimiliano, in una vita precedente, sia stato un pittore e abbia frequentato gli atelier di Balla, Boccioni, Prampolini e Severini; i dessert, infine, sono autentici giuramenti di fedeltà alla Costiera.
L’Hotel des Bergues
Se poi ai contenuti aggiungiamo il contenitore – l’Hotel des Bergues, di proprietà della Four Seasons, è un concentrato di storia (l’albergo risale al 1834 ed è qui che, nel 1920, si è tenuta la prima riunione della Società delle Nazioni) e di lusso – possiamo immaginare che l’unica preoccupazione futura di Massimiliano Sena sarà quella di trovare qualche centimetro di pelle libera, tra i tanti tatuaggi che gli ricoprono entrambi gli avambracci, per farsi disegnare una seconda stella Michelin che, date le premesse, sono certo non tarderà ad arrivare.
Il Lago - Hotel des Bergues - Four Seasons – Svizzera – Ginevra - Quai des Bergues, 33 - +41 22 908 70 00- https://www.fourseasons.com/geneva/dining/restaurants/il_lago/
a cura di Massimo Roscia
