Una volta questo era un posto per merende. Si veniva nel pomeriggio, per trovare ristoro nel bel mezzo di una scampagnata. Del resto tutt'intorno c'è la verde Umbria: ritagli di bosco che accolgono una vegetazione rigogliosa di piante e ricca di animali. Primi tra tutti quei maiali lasciati allo stato brado che, ancor oggi, diventano deliziosi salumi che arricchiscono questa tavola, quella del Capanno nuovo Tre Gamberi per la guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Che negli anni è cresciuto e ha cambiato volto. Gli orari, innanzitutto, hanno seguito le nuove abitudini delle persone, nel tempo sempre più propense a uscire per il pranzo e la cena. E sempre meno libere durante il pomeriggio. In fondo in quasi 50 anni, da quando la famiglia Rastelli ha iniziato l'attività, le cose sono cambiate anche fuori dai grandi centri, magari un po' più lentamente. E la provincia spoletina ha conquistato estimatori, forse per via di quel suo essere proprio nel bel mezzo della Penisola. Distante, ma non troppo, da molte città e capace di mantenere integra la sua anima più verace.

Una storia di famiglia

Entrati naturalmente nel ristorante di famiglia, come succede in questi casi, Mauro e Cristina affiancano i genitori nel lavoro quasi 30 anni fa, fino a prendere le redini dell'attività. Un passaggio di testimone che ha portato con sé anche la spinta al rinnovamento. “Saranno una ventina di anni che abbiamo deciso di fare qualcosa che ci desse più soddisfazione” racconta Mauro.

La strada? Territorialità senza compromessi

“Abbiamo fatto delle scelte, che magari inizialmente potevano sembrare rischiose”. Per esempio non cedere alle richieste di inserire in menu pesce o pizza, "ci dicevano che ci avrebbero portato più clienti, ma abbiamo resistito”.Ora le voci dicono l'opposto: che han fatto bene a non deviare dalla territorialità, pur senza rinunciare a un tratto innovativo. “Un piatto che racconta bene il nostro lavoro è il brodo di pecora con i tortelli con un ripieno cremoso di pecora e patate di Colfiorito e viola”. Un piatto moderno, ma pienamente radicato nei sapori e nelle tradizioni gastronomiche della zona.

Il lavoro, oggi, riguarda tanto la scelta del prodotto, quanto lo studio della ricetta, quanto le tecniche di cottura. Con qualche rinnovamento nella strumentazione a disposizione (un abbattitore, per esempio, e forni e frigoriferi più performanti) e tanta ricerca. E nel tempo anche il pubblico è in parte cambiato, richiamando una clientela interessata a una cucina più curata, anche se sempre profondamente tradizionale. “Anche sui funghi o sui tartufi, abbiamo un po' rischiato”, continua “ma se il prodotto non ce l'hai non lo vendi”. Ora c'è chi ci chiama apposta per il tartufo bianco, “ne lavoriamo quasi mezzo chilo a settimana. Scegliamo il bianco locale, magari non di grandi pezzature per tenere sotto controllo il prezzo”, puntando a selezionare con intelligenza il prodotto perché rientri nei parametri di una ristorazione che vuole rimanere semplice e alla portata di tutti.

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La carta dei vini

Anche sui vini scegliere con ragionevolezza è fondamentale, e anche girare per fiere, cercare e assaggiare per trovare il prodotto giusto. Il rapporto qualità prezzo è centrale, “non dobbiamo perderlo di vista” dice ancora Mauro. Anche se, poi, a ben vedere, la sua carta offre una scelta ben più ricca di quel che ci s aspetterebbe da un ristorante di campagna. C'è tanta Umbria, ovviamente, "per continuare il lavoro sul territorio. Come prima proposta ci sono le etichette regionali, produttori piccoli e molto piccoli che stanno lavorando bene" e un po' tutta l'Italia, tranne la Liguria. E poi anche oltre confine: Rodano, Borgogna, Bordeaux, Loira, Champagne, Mosella. Insomma, le grandi regioni del vino ci sono un po' tutte: dalla Francia alla Spagna alla Germania. “All'inizio erano appena una decina di etichette straniere, poi sono diventate sempre di più, insieme al Piemonte, che amo non solo per il Barolo ma anche per cose come Carema e Gattinara. Poi man mano ho riempito ogni spazio della cantina”. . 

L'orto e le materie prime

“Noi l'orto ce lo abbiamo da sempre, praticamente da quando è nato il Capanno: mio padre era contadino”. Negli anni però è stato spostato più vicino al ristorante, per un chilometro zero che è molto più un fatto di famiglia che una filosofia da applicare, e che dialoga perfettamente con altre scelte: i formaggi locali, solo quelli che ritengono più validi (come quelli della Fattoria Calcabrina) i salumi home made, "ma se non dovessero bastare i nostri maiali, ci rivolgiamo a macellai seri, che acquistano da allevatori della zona". Sembrerebbe facile ma non è così: "per esempio l'Igp Norcia è un prosciutto che oggi viene realizzato, principalmente, con maiali stranieri". La stessa cura vale per i piccioni, “li prendiamo da un allevamento che conosciamo bene”. E poi, ovviamente, c'è la cacciagione, come suggerisce l'insegna "ovviamente con le nuove norme riguardo la selvaggina ci sono molti limiti di prima, dobbiamo assicurare la tracciabilità”.

Come sono le cose rispetto a quando avete iniziato? “Ora è più difficile: la lenticchia di Castelluccio è da andare a cercare, perché non tutte sono uguali e non tutte sono autentiche”. E sono cambiate anche le esigenze delle persone. "Oggi i clienti vogliono prodotti più ricercati, hanno richieste specifiche sulle materie prime". Conseguenza anche del cambiamento della proposta che ha attirato un pubblico differente.

I piatti

In menu la radice territoriale, contadina, semplice e saporosa c'è tutta. Nel carciofo con la ricotta, come nella fettuccina con il ragù bianco di piccione "un piatto che uno direbbe che non ha un grande pubblico ma che invece non possiamo togliere dal menu", come pure i fegatini nella rete. Da lì in poi è una sequenza di sapori locali: ravioli di gramigna e santoreggia con ragù bianco di pollo alla cacciatora, piccione al forno, costine d'agnello panate al forno alle erbe, verdure golose. E poi c'è la scelta di piatti gluten free, e non tanto per dire, ma certificata dall'Associazione Italiana Celiachia, con tanto di corsi di aggiornamento per dare, davvero, una proposta sicura per chi soffre di questa malattia.

Il team

In cucina la sorella agli antipasti e ai secondi, "che ha studiato all'alberghiero, poi ha fatto qualche esperienza fuori e ha perfino cambiato lavoro prima di tornare qui", e la moglie ai primi e ai dolci "che 22 anni fa è entrata in cucina che sapeva fare appena qualcosa" più altre due persone. Con l'ausilio di Mauro che si muove tra sala e cantina ma non manca di aiutare alla griglia e al forno.
Ma poi “quando dobbiamo fare un piatto partecipano tutti, ognuno con la sua idea”. Quanto conta conoscere anche altre cucine? Un po' di esperienza non guasta, anche se, dice “abbiamo sempre seguito quel che avevamo in testa”. Certo, qualche posto che ha colpito c'è, come La Brinca a Campo di Nordest in Liguria, o La Trota a Rivodutri "con Sandro e Maurizio Serva siamo amici” dice, e aggiunge“lì vedi proprio che il modo di ragionare e lavorare sulle materie prime. Ovviamente noi non cerchiamo quel tipo di ristorazione lì, ma il modo di ragionare un po' è lo stesso. Anche loro sono stati ripagati con il tempo di aver lavorato nel loro territorio”.

I Tre Gamberi

Tre Gamberi è il massimo premio per la ristorazione più semplice e verace, quella delle grandi trattorie, del territorio e delle ricette di tradizione. Cosa ha significato questo riconoscimento? "Ci ha dato uno stimolo maggiore per fare più attenzione anche sulle piccole cose, per far star bene il cliente pur sapendo che non si può sempre accontentare tutti". Magari cambiano il piatto da dolce, o il modo di servire un'entratina. Piccole migliorie da fare poco per volta, come è sempre stato. Anche perché tovagliati, bicchieri, e tutto il contorno ha un costo da affrontare senza avventatezza. I cambiamenti sono stati graduali, e graduale è stato il turnover di clienti, quelli che non hanno voluto o potuto seguire l'evoluzione della locanda (ci sono anche un paio di stanze) è stato sostituito da qualcun altro, ma naturalmente, senza grandi clamori "qui erano abituati ai tortellini panna e tartufo, per esempio. Quel piatto ora non c'è più, sostituito da altri”. Da gustare davanti al camino o, nella bella stagione, nell'incantevole dehors esterno..

Il Capanno | Spoleto (PG) | loc. Torrecola, 6 | tel. 0743 54119 | http://www.ilcapannoristorante.net/

Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 640 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line

a cura di Antonella De Santis

Taverna Estia. Tre Forchette nella Campania Felix