A inizio anno si fanno sempre previsioni per i mesi avvenire, ma proviamo a farne una che vada oltre i canonici 365 giorni: il mestiere del futuro nel mondo della ristorazione è il cameriere, ma anche il maître o qualsivoglia compito in sala. È una questione di economia aziendale: osservando un qualsiasi locale - che sia pizzeria, pub o ristorante vero e proprio - e inquadrandolo da un punto di vista di struttura funzionale, di fatto è suddiviso in produzione, amministrazione e vendita; come ogni azienda. Di conseguenza in un locale la cucina o la pizzeria rappresentano la produzione, la cassa e il commercialista che c’è dietro corrispondono all'amministrazione e la sala è la vendita.
Dalla teoria alla pratica (sbagliata)
Ciononostante, a pensarci, quale è la parte più “debole” dei locali in cui andate, qual è la parte che spesso è meno curata in prima battuta rispetto alla produzione? Probabilmente in molti di voi risponderanno “la sala”. Già, perché in questi anni si è vista una specie di corsa, di escalation verso la produzione migliore, quindi via con chef e pizzaioli sempre più quotati, che abbiano un nome, con conseguente aumento della spesa. E poi, in sala, per compensare i costi dei primi, ci si ritrova gli stagisti o persone che fanno il cameriere come ripiego e non come scelta professionale. Eppure, proprio perché - come detto - si è andati verso un miglioramento della qualità della produzione, questa dovrebbe essere raccontata, spiegata al cliente, altrimenti perde molto della sua importanza, rendendo vano lo sforzo dello chef o del pizzaiolo.
L'importanza del cameriere nell'“azienda ristorante”
Purtroppo è piuttosto difficile che il racconto venga fatto (e bene) dal personale che non ha come motivazione il diventare un professionista della sala. Tuttavia nell’azienda ristorante bisogna saper vendere. Bisogna saper vendere anche a chi non comprerebbe, e qui risiede la bravura del personale di sala, che deve avere sì doti personali, ma anche e soprattutto deve essere preparato e deve aver studiato materie come la comunicazione non verbale o la prossemica. Invece, nelle lezioni di scuola alberghiera o anche nei corsi privati è raro vedere materie simili. Non solo, questi corsi sono sempre meno frequentati, almeno rispetto a quelli relativi alla cucina, quindi alla produzione. È facile immaginare che la causa sia anche la televisione che propone chef di successo, e che questa sia la molla dell’ambizione che fa scegliere questa strada, con la sicurezza di guadagnare (e apparire), piuttosto che l'altra.
La scorretta remunerazione
Certo, va anche considerato che da noi non si applica neanche una corretta remunerazione del cameriere. Sempre seguendo le logiche aziendali, dovrebbe essere pagato come un venditore qualsiasi, ovvero con un fisso più una percentuale, che potrebbe essere la mancia istituzionalizzata o una percentuale sui ricavi, così come avviene in vari paesi esteri, dove l’approccio aziendale alla ristorazione è più consolidato. È facile infatti incontrare qualche ragazzo o ragazza che siano andati a fare il cameriere in America o a Londra e che raccontino proprio di quanto guadagnavano, spesso più dello chef o del pizzaiolo. Il contrario di ciò che avviene da noi, ma esattamente quanto avviene in azienda tra impiegati e commerciali. Creare maggiore possibilità di guadagno per il personale di sala anche da noi sarebbe probabilmente la molla per riempire i corsi e guardare alle posizioni di maître e cameriere con altro occhio, anche da parte di chi si affaccia al mondo del lavoro. Il problema principale, dunque, è il cambio di mentalità che dovrebbe coinvolgere titolari, dipendenti e clientela. Un cambiamento che ci auspichiamo possa avvenire nel lungo periodo anche perché ne va della professionalità di chi incontriamo a servirci a tavola. Non dimentichiamo, infatti, che andare a mangiare fuori significa principalmente stare bene in un locale, e in questi termini la sala gioca sicuramente un ruolo molto importante. Il termine tecnico è “fidelizzazione del cliente” che è garanzia di ricavi fondamentale per qualsiasi azienda. Azienda, appunto, come dicevamo all’inizio.
a cura Marco Lungo
