Prima di parlare di questa caffetteria, bisogna introdurre la torrefazione che fornisce la materia prima. Giuliano Caffè nasce negli anni '50 con Michele Giuliano Albo, all'epoca giovane appassionato, che parte per i paesi dove vengono coltivate le piantagioni alla ricerca dei chicchi migliori. Studio, ricerca e lavoro portano l'azienda di Caluso, in provincia di Torino, a crescere e svilupparsi fino ai giorni nostri. Oggi, la torrefazione è in mano agli eredi di famiglia, Marcella e Alessandro Minelli, ed è proprio quest'ultimo a raccontarci la storia di Orso.
Il locale
Partiamo dal nome: Orso non è un bar e non ama definirsi tale, piuttosto un “laboratorio, così come indicato sull'insegna” esordisce Alessandro. Un laboratorio nato per “diffondere la cultura del caffè, che troppo spesso viene visto come una commodity” e a cui bisogna “restituire il giusto valore”. Orso è nato con lo scopo di essere un “luogo dove il consumatore possa trovare sempre un buon caffè, un punto di ritrovo o di meditazione” dove gustare un espresso di qualità in tutte le sue sfumature, fra miscele, monorigine e diversi tipi di estrazione.
Sono 5 le persone nel team di Orso e 2 i soci del locale: oltre ad Alessandro, anche Riccardo Ronchi, socio anche della vicina gelateria Mara dei Boschi oltre che, tra le mille altre avventure, di Societé Lutèce, Drogheria e del trasteverino, a Roma, Freni&Frizioni. Giulio Panciatici invece si occupa di tutto il reparto della preparazione del caffè.
Il caffè
Orso offre sia miscele che monorigine, quest'ultime provenienti principalmente da Centro e Sud America, Africa e Asia. Per le miscele invece, si hanno diverse tipologie, con un 90% o un 70% di Arabica e la restante parte di Robusta. L'Arabica proviene dal Centro America, in particolar modo dal Brasile, mentre la Robusta viene dall'Indonesia. Tutti i prodotti venduti all'interno di Orso “sono corredati di foglietti informativi circa la provenienza e le caratteristiche”.
Presente anche il decaffeinato, in quantità minori e solo in capsule monodose, prodotto marginale per i proprietari che, come sostituto del caffè classico, preferiscono “un buon orzo, privo di caffeina, con un diverso processo di estrazione ma con delle proprietà aromatiche interessanti”.
Il resto della gamma invece, è acquistabile in grani o macinata fresca al momento “perché le capsule e le cialde rappresentano l'antitesi della nostra filosofia, per non parlare dell'impatto ambientale che hanno”.
Metodi di estrazione
Diversi i metodi di estrazione utilizzati nel locale, dalla french press all'aeropress al V60, procedure che vi avevamo già spiegato qui. I più apprezzati dal team sono il metodo aeropress e il Syphon, il sifone. Orso punta molto sulle estrazioni e invita i consumatori a provarne di nuove, sia nel locale che a casa: “è importante capire le differenze che si possono ottenere lavorando i chicchi in un modo invece che l'altro”. Ed è interessante e divertente notare come ogni cliente che entra nel locale viene in qualche maniera formato, indirizzato, incuriosito, spronato a provare.
Rapporto qualità/prezzo
Le tipologie di caffè e i metodi di estrazione sono segnati sulla parete-lavagna del locale, sulla quale sono esposti anche i prezzi, più elevati rispetto alla media delle caffetterie italiane. “Un espresso realizzato con un blend di Arabica e Robustacosta1,10 euro, mentre il monorigine, a seconda della varietà, costa tra i 2 e i 4 euro”. E questi sono iprezzi dell'espresso. Gli altri, quelli dei caffè marchiati specialty (marchio SCAE) e quelli estratti con metodi diversi hanno un costo più elevato,giustificato dalla selezione delle materie prime e da una qualità, sia nel servizio che nel prodotto, davvero invidiabile; per questo i clienti non si sono mai lamentati e “capiscono le ragioni che ci sono dietro al prezzo”. Naturalmente, c'è anche il latte di primissima scelta, quello intero di Bota Bona, azienda delle colline di Gassino Torinese. Munto, pastorizzato e consegnato, come lo definisce Alessandro: “un latte d'origine”.
Il successo a Torino
E continuiamo a parlare di numeri. È passato poco meno di un anno e mezzo da quando il locale ha aperto le porte e, fin da subito, la risposta da parte dei clienti è stata buona. “Stiamo procedendo bene anche da un punto di vista economico, abbiamo raggiunto un equilibrio stabile”. Ma non sono solo i conti a segnare il successo di Orso: “i clienti tornano felici, c'è molto passaparola per la città e il pubblico è sempre più interessato a una caffetteria di tipo diverso”.
E non solo i torinesi, ma anche gli stranieri apprezzano molto i prodotti Orso. Molti turisti, a detta di Alessandro, trovano troppo forte il gusto dell'espresso e scelgono soprattutto fra i diversi tipi di caffè filtro. Ma ogni estrazione e ogni caffè si adatta a un momento particolare della giornata: per una situazione conviviale, insieme ad amici o parenti, il team di Orso consiglia un estratto con il sifone, da assaporare lentamente “mentre si chiacchiera, cosa che non si può fare con l'espresso, consumato sempre frettolosamente”. Quando si è soli invece, ci si può orientare verso un caffè estratto con l'aeropress, da gustare come bevanda da meditazione.
Confronto con l'estero
Il confronto con le caffetterie estere è inevitabile e Alessandro, come molti dei migliori torrefattori italiani, lamenta una situazione di stallo nel Bel Paese, pretesa patria dell'espresso di qualità, mentre rileva una forte crescita nel resto d'Europa. “L'Italia è la culla dell'espresso e spesso ci adagiamo su questo punto. È tutto vero ma, oltre al fatto che un ottimo espresso lo si può gustare anche all'estero, bisogna ricordare che il caffè ha tante declinazioni”. E ogni tipologia va apprezzata in tutte le sue sfumature aromatiche, perché “non esiste un metodo di estrazione migliore dell'altro”. Quello che i torrefattori dovrebbero fare qui in Italia è “vedere il caffè come un'opportunità di lavoro e di guadagno, senza aver paura di proporre un prezzo più elevato” laddove la qualità lo giustifichi.
Comunicazione
Bisogna, inoltre, comunicare al consumatore cosa si intenda per qualità in questo settore e come distinguere le diverse tipologie di estrazione. “Un caffè non si differenzia solamente a seconda della specie o della percentuale di Arabica e Robusta” spiega Alessandro. E aggiunge “nel momento in cui si acquista un 100% Arabica, si pensa automaticamente di avere un buon prodotto. Ma esistono diversi livelli di qualità anche fra le Arabica e sulla confezione non si trovano queste informazioni”. Ecco perché, a ogni cliente che entra da Orso, viene fatta una breve e esaustiva lezione – ma niente di pedante, non temete - sul tipo di bevanda a cui si sta avvicinando.
Formazione
È Giulio, responsabile bar, che si occupa di “diffondere il verbo del caffè” educare i consumatori che, nella maggior parte dei casi, sono piuttosto impreparati. In molti non sanno neanche che all'origine il chicco è verde. Fra i progetti futuri del locale c'è proprio quello di ampliarsi in favore della formazione. “Lo spazio all'interno del locale è troppo limitato per organizzare dei corsi, ma per noi è davvero importante divulgare informazioni” ed è per questo che, grazie a un personale qualificato, Orso vuole creare nuovi spazi “dove poter formare consumatori consapevoli attraverso delle vere e proprie lezioni”. Non è esclusa, inoltre, la possibilità di fare formazione anche per gli addetti al settore, nonostante, secondo Alessandro, “generalmente si riscontri un interesse maggiore da parte del pubblico”. Per comprendere i prodotti agroalimentari bisogna “accettare di fare un viaggio esperienziale: durante una seduta di assaggio passiamo dal succo di pompelmo, nota acidula caratteristica di certi caffè, a quello dolce. Dobbiamo approcciarci a questa bevanda nello stesso modo che utilizziamo per il vino”.
Alla base dei corsi, come abbiamo detto, personale attento e selezionato e che continua a ricevere “una formazione continua, giorno dopo giorno, perché per noi chi è al bancone rappresenta la figura principale all'interno di un locale e un barista svogliato o poco preparato non valorizza adeguatamente il prodotto, che ha invece bisogno di essere comunicato al massimo”. Formazione, vendita, degustazione e tanta tanta cultura del caffe in uno spazio che non dimenticherete facilmente se transiterete da San Salvario a Torino.
Orso Laboratorio Caffè | Torino | via Berthollet, 30 g | www.facebook.com/ORSO-Laboratorio-Caff%C3%A8-288837544610941/?fref=ts
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a cura di Michela Becchi
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