Il caffè freddo fatto come si deve si chiama cold brew. Ecco come si fa e come si beve

Un caffè freddo ben fatto, in grado di co nservarsi per più di un giorno e ricco di proprietà aromatiche? Esiste e si chiama cold brew, sistema ben diverso da quello casalingo a cui siamo abituati. Dimenticate la moka lasciata raffreddare, l'espresso del bar infilato nelle bottigliette di vetro e messo in frigo, e pure il caffè leccese, che è tutta un'altra storia. Il cold brew è un sistema di estrazione che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore) ma che, al contrario dell'espresso o della moka, è pensato proprio per essere consumato freddo. Provare per credere.

Come funziona il cold brew

Lo strumento utilizzato è piuttosto scenografico, si chiama Toddy e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l'acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall'acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi. Le gocce passano attraverso la polvere del caffè, ne catturano le caratteristiche, e ne fuoriescono colorate e ricche di aromi e sostanze. Oltre a essere un'ottima alternativa per la stagione estiva, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life (tempo di conservazione), che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva fino a 2/3 giorni in frigorifero.

Cold brew vs cold drip

Prima di capire la storia e lo sviluppo della bevanda, è opportuno fare una premessa: per cold brew s'intende il metodo di estrazione e non la bevanda ottenuta; il termine (letteralmente «infuso freddo») sta a indicare generalmente un caffè estratto a freddo, «ma in realtà il cold brew è un processo di macerazione del caffè con acqua e ghiaccio», specifica Matteo Beluffi, consulente barista ed esperto del settore, «il composto va lasciato macerare per una notte intera, per poi essere filtrato il giorno dopo».

Tecnicamente, la definizione più adatta per il metodo di estrazione con il Toddy sarebbe cold drip (drip significa appunto gocciolare/gocciolamento). Ce lo conferma Maurizio Valli del Bugan Coffee Lab di Bergamo, che aggiunge: «La distinzione fra cold brew e cold drip è davvero sottile. Come pure quella che tutti chiamiamo robusta in realtà si chiama coffea canephora, ma si tratta davvero di dettagli. Chiamiamolo pure cold brew, basta che iniziamo a fare informazione su questo metodo».

Le origini del cold brew: fatti, leggende, racconti

Una cosa è certa: il nome dello strumento è Toddy e un motivo c'è. È stato l'americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica, a fissare i primi parametri per il metodo così come lo conosciamo oggi. Appassionato di buon cibo e cultore del gusto, durante un viaggio in Guatemala agli inizi degli anni '60 Todd assaggiò il suo primo caffè filtro, che decise di riprodurre una volta tornato a casa. La moglie, che soffriva di problemi di stomaco, era molto intollerante all'acidità della bevanda e così Todd, con il suo bagaglio di conoscenze di chimica, cercò una soluzione. Dopo diversi esperimenti, si rese conto che l'acidità diminuiva all'abbassarsi della temperatura dell'acqua, e allora l'ingegnere creò il sistema che prende il suo nome.

Il caffè freddo prima del cold brew

Alcune varianti di caffè freddo esistevano, però, già da tempo. Per esempio lo sciroppo di caffè, bevanda diffusa tra i militari americani a base di caffè e melassa, descritta nel libro Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godey's Lady's Book. Un'altra teoria vuole che siano stati i francesi i primi a servire caffè freddo, il Mazagran, chiamato così dal nome della legione dei soldati francesi in Algeria. Il volume del 1922 All About Coffee di William H. Ukers racconta che versioni successive del Mazagran si diffusero a livello internazionale quando i soldati tornarono in Francia e introdussero il concetto di caffetterie.

In Scozia, verso la metà del 20esimo secolo, arrivò il Camp Coffee, a base di concentrato di caffè, acqua, zucchero ed essenza di cicoria. Alla fine degli anni '60, si diffondeva invece in Giappone un latte aromatizzato in lattina, a cui si è successivamente aggiunto l'estratto di caffè.

Tecnica cold brew: scelta del caffè, tempi e temperature

Ma torniamo al cold brew. Il primo passo per realizzarlo bene è «scegliere un caffè adeguato» spiega Maurizio, «solitamente si preferiscono caffè molto aromatici, fruttati e floreali, come quelli africani, principalmente Kenya ed Etiopia». Il barista bergamasco utilizza circa 48 grammi di caffè, macinato grossolanamente, per 1 litro di acqua filtrata con ghiaccio: «Con queste proporzioni ottengo una caduta di circa 6 gocce ogni 10 secondi, per un'estrazione totale che va dalle 6 alle 10 ore».

Per la temperatura dell'acqua esistono più scuole di pensiero, «e identificare un parametro unico non è facile» aggiunge Matteo, che spiega: «Il mio consiglio è utilizzare solamente acqua, senza ghiaccio, per evitare lo sbalzo termico. Se si sbagliano le temperature, il caffè estratto a freddo diventa molto amaro. Fondamentale, poi, è controllare sempre la temperatura dell'ambiente circostante durante l'intero processo».

Di cosa sa il cold brew

«Mi piace molto come bevanda perché è completamente diversa da tutte le altre» commenta Andrej Godina, esperto di caffè, consulente, trainer e assaggiatore. «Il gusto in tazza non è particolarmente esaltante, ma considerando che le sostanze estratte sono meno rispetto al caffè caldo, questo è comprensibile. Si tratta, comunque, di una bevanda interessante proprio per la sua unicità». Per la degustazione, la parte olfattiva è dunque la meno rilevante, mentre di fondamentale importanza è, come sempre, l'assaggio. «Si analizzano l'equilibrio fra i profumi, la sensazione tattile, il corpo. Se estratto bene, il cold brew può spesso presentare delle nuance di foglie di tabacco che conferiscono alla bevanda un gusto molto particolare e piacevole».

Il cold brew nei cocktail

Un modo originale per gustare il caffè estratto a freddo è come base per un cocktail, secondo i parametri della disciplina Coffee in Good Spirits, competizione SCA che prevede la realizzazioni di drink che abbiano come protagonista l'oro nero. Ma che distillato usare? «L'estrazione a freddo abbassa l'acidità e la sensazione di amaro del caffè, e questo consente di sperimentare accostamenti con distillati acidi e aromatici» spiega Davide Spinelli,  da sempre dietro il bancone (prima come bartender, poi come barista). A lui piace abbinarlo al gin, «solitamente uno piuttosto delicato, in modo da non coprire il gusto del caffè».

Per la materia prima, si affida a torrefattori del calibro di Rubens Gardelli, Paolo Scimone, Francesco Sanapo, Edoardo Quarta e molti altri. Aggiunge infine la tonica, che va a completare questo cocktail nato per caso, come ricetta di recupero: «Preparavo caffè filtro in gran quantità e poi la sera bevevo quello avanzato freddo. Per non sprecarlo, lo trasformavo in una sorta di aperitivo. Da qui, l'idea di partire con un caffè già freddo dal principio».

Anche Gian Andrea Sala, co-fondatore della torrefazione Spirito Coffee, predilige il gin come distillato base, «in particolare l'Hendrick's, ricco di botaniche, oppure il Bulldog, con un profilo aromatico più semplice, che si adatta meglio a cocktail meno impegnativi». E se il gin non piace, Gian Andrea consiglia di provare la vodka o il Cointreau, «da accostare a sciroppi di frutta e caffè particolarmente aciduli come un Kenya o un Etiopia».

Il cold brew nel mondo

Tornando al caffè in senso stretto, Leonardo Santetti, ideatore insieme ad Alberto Polojac del cucchiaio ergonomico per l'assaggio del caffè e creatore della mappa delle caffetterie specialty italiane, ci racconta di caffè freddo estratto con tempi molto più lunghi. «Quando sono andato in Sud Corea ho trovato un'altissima attenzione a questo metodo e non c'è da stupirsi, considerando che probabilmente i paesi orientali sono stati fra i primi a estrarre a freddo, prima il tè e poi il caffè. Lì, si attendono fino alle 24 ore prima di avere il prodotto finito». Ma attenzione: non esiste un rapporto direttamente proporzionale fra tempi e qualità. Il gusto del caffè dipende – come sempre – da diversi fattori, a cominciare dalla qualità dei chicchi crudi, per passare alla tostatura, macinatura e tutte le fasi di lavorazione.

Ora, non pretendiamo che i bar italiani dedichino 24 ore alla preparazione di una bevanda, ma il cold brew andrebbe davvero fatto conoscere ovunque per avere un caffè freddo fatto come si deve. Nelle caffetterie specialty non manca mai, qui abbiamo cercato di radunare gli indirizzi a Roma e Milano, ma speriamo che la mappa possa crescere sempre di più. Provatelo e passate parola.

Dove provare il cold brew a Milano

Cafezal - via Solferino, 27 - viale Premuda, 14 - Corso Magenta, 96 -  cafezal.it/

Flagship Store Lavazza - Piazza San Fedele, 2 - lavazza.it/it/chi-siamo/stores/flagshipstore.html

Orsonero - via Giuseppe Broggi, 15 - facebook.com/orsonerocoffee/

Starbucks Reserve Roastery - via Cordusio, 1 - starbucksreservecareers.it/home-it.html

Nowhere Coffee & Community – via Caminadella, 15 - facebook.com/nowherecafe.it

Onest – via Gerolamo Turroni, 2 - facebook.com/onestmilano

Pavé - via Felice Casati, 27 - facebook.com/pavemilano

Clandestino non esiste – via Conte Rosso, 18 - Instagram

Nudo Artisan Coffee – via Bonvesin de la Riva, 3 - nudo-artisancoffee.com/

Il Cafetero – via Rembrandt, 12 - ilcafetero.it/

Le Polveri – via Ausonio, 7 – via Vespri Siciliani, 16 - Facebook

Loste Café – via Francesco Guicciardini, 3 - via Varesina, 204 - Facebook

Dove provare il cold brew a Roma

Faro - Caffè Specialty - via Piave, 55 - www.facebook.com/farorome/

Nero Vaniglia - circonvallazione Ostiense, 201 - tel. 06 5780306 - www.facebook.com/Nero-Vaniglia

Pergamino Caffè - Piazza del Risorgimento, 7 - www.facebook.com/PergaminoCaffe/

L'Angolo del Caffè - via Isole Figi/ang. via delle Baleari - facebook.com/profile.php?id=100026539634789