Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso abbiamo pubblicato uno speciale di 12 pagine sul cioccolato a seguito di un'indagine che ha preso in esame gli artigiani “bean to bar”, le piccole produzioni “tree to bar” o a chilometro zero, i progetti etici, le filiere dal campo al cioccolatiere. Un lavoro immenso che era impossibile concentrare nel solo mensile, e così il focus sul cioccolato continua anche qui, sul web.
Il triangolo perfetto e il quarto fratello scomodo
Prima la classificazione del cacao era relativamente semplice, basata sulla tripartizione perfetta di forastero, criollo e trinitario, con il suo codazzo di origini nel prodotto finito. Il forastero, la varietà più diffusa e meno pregiata, basic, che rappresenta il grosso della produzione mondiale (87-90%), è amaro, acido e astringente, dalle note cupe e terrose, un po’ volgarotte e cioccolatose, per questo viene sottoposto al concaggio e spesso alla potassatura. Il criollo è il cacao più nobile e raro – secondo alcune stime copre appena lo 0,01%, secondo altre non arriva allo 0,001% – e costa quasi quattro volte di più del forastero; si distingue per i semi di colore chiaro, quasi bianchi, il gusto poco amaro e astringente, gli aromi delicati e floreali con richiami alla crema di latte e alla frutta secca. Il trinitario (l’8-9% del raccolto mondiale) è l’incrocio tra il criollo e il forastero, con le caratteristiche organolettiche che ricordano il criollo, ma la produttività e la resistenza alle malattie degli ibridi. Prende il nome dall’isola di Trinidad, nelle Canarie al largo della costa venezuelana, dove nel XVIII secolo le piantagioni di criollo furono decimate e sostituite dal forastero, dando origine a un incrocio stabile nel tempo, grazie all’isolamento genetico dovuto all’ambiente insulare. Da qui la “nuova varietà” è stata diffusa in tutto il mondo, andando a sostituire anche il pregiato criollo in America Latina, e diventando un grande ombrello sotto il quale trovano riparo tanti ibridi delle due sottospecie. Questa tripartizione era – ed è ancora – uno schema granitico. Dove il nacional dell’Ecuador veniva considerato il fratello scomodo che rovinava la festa al numero perfetto di una regola aurea, un cacao schizofrenico con la genetica di un forastero e l’aromaticità di un fine flavour cocoa, purtroppo oggi minacciato dal dilagare del CCN-51, un ibrido resistente alle malattie che sta “sporcando” le piantagioni di uno dei migliori cacao del mondo (tanto che Slow Food ha creato il Presidio cacao Nacional, prodotto in Ecuador nella regione di Napo).
Le 10 famiglie di cacao che sconvolsero il mondo del cioccolato
La rivoluzione nel mondo del cioccolato ha portato al superamento di questa tripartizione con il quarto lato sghembo del nacional.“Viene usata a livello commerciale dall'industria del cioccolato per facilitare il mercato”, sintetizza il “chocofair” Andrea Mecozzi. A partire dal 2000 sono partite ricerche sul Dna del cacao che hanno portato, nel 2008, alla pubblicazione di quella che viene considerata la nuova bibbia del cacao, “Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree” del genetista venezuelano Juan C. Motamayor. Grazie a questa ricerca approfondita sull'analisi genetica del cacao, si è potuto finalmente affermare che il cacao nasce in Perù nell'area del fiume Marañón e che si è diffuso nel sud America attraverso il fiumi dell'Amazzonia. Inoltre, Motamayor ha mappato le famiglie genetiche del cacao proponendo una nuova classificazione, elaborata in base alla biodiversità, divisa in 10 varietà principali (destinate a crescere), o cluster, dalle quali derivano le cultivar oggi coltivate: marañon, curaray, criollo, iquitos, nanay, contamana, amelonado, purús, nacional, guiana.
“Ci sono 1300 tipi di cacao classificati, ma non c’è una catalogazione mondiale come nel vino: ogni paese ha il suo sistema”, dice Mecozzi. “La Heriloom Cacao Preservation Found, fondazione nata da un'idea di Mark Christian, guru dei cacao perduti, e creata dalla statunitense Fine Chocolate Industry Association per salvare le antiche genetiche originarie, stanno cercando di dare una “sistemata” alle categorizzazioni dei cacao nel mondo”.
a cura di Mara Nocilla
