L'associazione
Il Bere. Monografie, dizionari e manuali della enogastronomia. Una descrizione che oggi, nel 2018, momento storico in cui la cucina, il cibo, il vino, il buon bere stanno vivendo il momento di massimo splendore e popolarità, sembrerebbe superflua, banale, scontata. Questa, però, è la definizione di uno dei primi volumi sull'arte della mixology, una disciplina che mai come in questo periodo è tornata alla ribalta, grazie al lavoro certosino di barman di rango e locali d'avanguardia che propongono drink d'eccellenza, sapientemente miscelati con i migliori distillati in circolazione. Questa è la frase che racchiude la ricerca e lo studio di una delle associazioni più antiche d'Italia, l'Aibes, Associazione Italiana Barman e Sostenitori, nata nel '49 e ancora oggi attiva. Che nel '69, in occasione del ventennale, pubblicava il primo volumeIl Barman e i suoi cocktail, facendo luce sul panorama di liquori e distillati, spiegando tecniche e ricette d'autore, quelle dei primi grandi barman italiani, in forze negli alberghi di lusso e sulle navi da crociera, intenti a mescolare, shakerare, destreggiandosi con cobbler, cooler, fizz, parole che oggi sono all'ordine del giorno ma che al tempo, negli anni '60, erano ancora privilegio per pochi.
Il libro
Una seconda ristampa, nel '74, per festeggiare i primi 25 anni. Intanto l'associazione cresce, così come il settore dei cocktail, anche se ancora appannaggio di pochi eletti. I più intraprendenti, quelli che al servizio militare e all'immaginario della famiglia italiana tipico di quel tempo, hanno preferito i viaggi, per l'Italia ma anche all'estero, lo studio continuo, l'allenamento, la ricerca delle materie prime e la promozione di un mondo che era ancora tutto in divenire. Lo si vede nelle immagini del volume, le illustrazioni antiche che rappresentano un tempo andato ma in qualche modo ancora vivo, le origini di quello che è ora la mixology, l'arte del bere miscelato. “L'acqua è fatta pe' perversi. E, se non ne siete proprio convinti, ricordatevi del Diluvio universale, una catastrofe dela quale si ha conferma da tutte le religioni, e non solo dalle Sacre Scritture”. Comincia così il paragrafo sulla Storia ed Evoluzione dei Liquori nel Mondo, con il carattere gioviale e scherzoso tipico di chi ha fatto dell'alcol, quello buono e bevuto con consapevolezza, il proprio orizzonte di vita.
Le origini della distillazione
Un'ebrezza che ogni barman porta con sé nel lavoro e nella vita, che permea ogni parola del libro di Antonio Cendali e Luigi Marinatto ed edito da Selepress. “Ebbene, secondo la nostra tradizione, chi fu il solo uomo al quale Dio permise di salvarsi? Noè, il gran Patriarca, il fondatore della enologia e, a parte la biblica arrabbiatura nei confronti del figlio Cam che lo aveva deriso scoprendolo ubriaco, l'artefice primo di una delle poche fonti di gioia accessibili a tutti; non dimenticando che il bere deve essere fonte di gioia e non di malanni e di preoccupazioni, come capita agli smodati”. Gli autori proseguono, cominciando con il vino, ma passando poi alla distillazione, iniziata nel Seicento grazie agli studi di Jean Baptiste van Helmont, figura fondamentale per la ricerca della fermentazione, insieme ad Antoine Laurent Lavoisier, che nel Settecento illustrò per primo il fenomeno della scissione della parte zuccherina del vino in alcol e acido carbonico. E poi Louis Gay-Lussac e Louis Pasteur, a cui va il merito di aver fissato “le regole fondamentali della distillazione”.
Le immagini e la distillazione in Italia
Si scorrono vecchie foto della copertina di un manifesto con la regolamentazione della distillazione, disegni di studi per la realizzazione di uno dei primi alambicchi, figure illustrate di tecniche di distillazione del 1555 (firmate Thesaurus Evonymi Philiatri), l'apparecchio a vapore dell'Ottocento e i torchi svizzeri del Settecento. Un percorso internazionale che ha sempre, però, un occhio di riguardo per l'Italia: “Non abbiamo nessuna intenzione di polemizzare rivendicando all'Italia il diritto di primogenitura nella produzione dei distillati e dei liquori, ma la storia, che abbiamo appena tracciato, è piuttosto categorica”. E annota il Ratafià di Torino come prima specialità in voga alla corte di Luigi XIV, molto amato anche da Madame de Montespan, che “ne beveva voluminosi calici senza dar vista di sentirne gli effetti inebrianti”. E continua l'eexcursus storico: in principio, si sa, fu l'acquavite, nata nei monasteri, e poi i liquori dolci a base di erbe officinali, prima di arrivare agli amari, il Fernet, la China, che a metà Ottocento“segnano le prime tappe della evoluzione della nascente industria liquoristica”.
Regole e glossari
Un volume imperdibile per tutti gli amanti della miscelazione, che qui potranno ritrovare i primi vagiti di un settore oggi in pieno fermento. Un testo antico, sì, ma ancora valido e attuale: si leggono, infatti, le Dieci Regole Fisse per la realizzazione di un buon cocktail (numero uno, “lo shaker si usa soltanto per drinks preparati con succhi di frutta, crema di latte, uova e liquori e non va riempito – comprendendo il ghiaccio – più di quattro quinti”), un decalogo piuttosto innovativo per il tempo, che stabilisce già dei parametri standard per una produzione di qualità. C'è poi il Piccolo Dizionario, glossario che racchiude tutti i termini specifici, all'epoca ancora un mistero per molti, dalla c di cocktail alla z di zoom (“long drink: si prepara nello shaker e tra i suoi componenti principali troviamo la crema di latte o la panna”).
Le ricette
E poi, le ricette. Quelle dei barman italiani iscritti all'Aibes (al tempo in via Baldissera, 2, Milano), segnati nell'elenco aggiornato al 1 semestre 1974. Con una breve biografia per ognuno di loro, insieme alla formula per un cocktail e un long drink concepiti espressamente per la pubblicazione. Ricette uniche, dunque, create appositamente per contribuire alla stesura del libro, dei “signature drink”, diremmo oggi, cocktail speciali nati dall'estro e l'esperienza dei professionisti del settore. Per finire con ricette da tutto il mondo, i grandi classici – 50 fra cocktail e long drink – che hanno fatto la storia della miscelazione, senza dimenticare la sezione finale dedicata alle bottiglie più iconiche, dall'amaro Lucano al Liquore Strega, con spiegazione per ogni distillato, grafiche del tempo ed etichette ormai scomparse.
Le ricette: Monza e Silvestrone di Mauro Becchi
L'omonimia, in questo caso, non è una coincidenza. Mauro Becchi era mio nonno - concedetemi la prima persona - e anche uno dei primi barman iscritti all'associazione. Una scoperta fatta da poco, la sua presenza in questo libro per i 25 anni di Aibes, che ho ricevuto in dono (questa sì, è una coincidenza) proprio per i miei 25 anni. Non è facile, in casi come questi, trovare le parole giuste per scrivere qualche riga su una persona a cui sono così strettamente legata, ma che in questo caso diventa protagonista di uno dei tanti libri letti, recensiti, descritti. Un uomo che, purtroppo, non ho avuto la fortuna di conoscere, ma che in qualche modo forse mi ha plasmata più del previsto. Ecco, quindi, l'omaggio a mio nonno. Barman associato, toscano doc, di Montecatini Terme, nato a Firenze, classe '34, morto 60 anni dopo a Roma, dopo una vita trascorsa fra serate di grandi bevute e viaggi in tutto il mondo, dall'Albany Club di Londra allo Chalet Hotel di Jersey, da Le Bonaparte Night Club di Parigi all'Hotel Bristol, sempre a Parigi. Ma anche tanti alberghi romani, l'Hotel Esperia, l'Hotel Continentale e il Quirinale, il luogo dove rimase fino alla fine. Non so se la passione per il cibo, il buon bere, più in generale quella per i piaceri della tavola, si erediti o meno. Se così fosse, in qualsiasi caso, ora so chi incolpare per la mia predilezione per il gin.
Monza
Ingredienti
1/3 Bitter Campari
1/3 Martini Rosso
1/6 Martini Dry
1/6 Vodka
Mescolare e guarnire con buccia d'arancia.
Silvestrone
Ingredienti
1/4 Gin Gordon
1/8 Drambuie
1/8 Pimm's n. 1
1/2 succo di limone
Mescolare e guarnire con ramoscello di menta fresca.
Il Barman e i suoi cocktail, Antonio Cendali e Luigi Marinatto – ed. 1974 Selepress/Libri – pp. 424 – 12.000 Lire
a cura di Michela Becchi
