Sotto i riflettori dunque un tema attuale quanto sottovalutato, l'organizzazione del lavoro, l'uomo e la macchina. "Bisogna prima di tutto capire cos'era la pasticceria ieri, cosa è oggi e come sarà domani" dice il Maestro. E sull'utilità dei macchinari in laboratorio, Massari sembra categorico "È uno strumento indispensabile, ma bisogna ricordarsi che è sempre espressione dell'uomo, è lui che la utilizza e ne regola tempi e modi." Insomma a detta di uno dei nomi di riferimento della pasticceria italiana, oggi i macchinari professionali sono essenziali in un laboratorio che si rispetti e chiunque voglia intraprendere la professione non può esimersi dal farci i conti. E se a questo punto sorge spontanea la domanda "è ancora possibile una pasticceria buona che sia esclusivamente artigianale, cioè fatta con la mani?" il Maestro risponde perentorio "Una volta lo era, ma non avevamo il termine di paragone. È come mettere a confronto una moderna Fiat 500, una macchina più o meno accessibile a tutti, con la carrozza del Re Sole: per quanto fosse la più nobile e bella delle carrozze, la 500 resta di gran lunga più comoda!".
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testo e foto di Rita Quaglia
13 marzo 2012
