tore di questa edizione 2013. La crisi, argomento principe di tutti i discorsi pre-campagna elettorale, in via Gattamelata trova la chiave di lettura del bicchiere mezzo pieno: chi ha lavorato e continua a lavorare seriamente uscirà indenne da questo brutto momento storico. Fuori gli improvvisati e gli arraffoni, il settore della cucina d'autore può prendere questo momento come un nuovo inizio e come uno stimolo a fare sempre meglio. Ci vuole, però, sostegno istituzionale e mediatico, come negli altri paesi.
Nonostante il tempaccio, la sala si gremisce in netto anticipo: è il momento di Carlo Cracco, celebrity-chef che attira al congresso un pubblico più ampio (e giovane) degli addetti ai lavori. Matteo Baronetto, come sempre, lo accompagna in cucina e sul palco, "è la mia schiena", dice Cracco. Tema "l'acido": gusto che né a Cracco né a Baronetto piace perché "l'acidità è ruffiana, spesso viene usata per coprire difetti". Una provocazione portata all'estremo in un piatto fatto solo di acidità, distribuita in più elementi, con la funzione che una volta aveva il sorbetto nei menu: separare la parte iniziale del pasto e il piatto principale.
È ACD: sedici elementi, un riassunto sulle tonalità acide che va gustato in modo disordinato. Bottarga, buccia di limone, erba di carota, semi del pomodoro, semi di basilico bagnati nel succo di passion fruit, cetriolo, trifoglio, olio di noci, insalata glacialis, semi di pomodoro verde, polvere di acciuga, gelatina di carpione, fiore di mela zuccherato, foglia di rabarbaro, yogurt, cappero, mascarpone di capra, siero di latte, acetosella lessata (unico elemento cotto): questi alcuni degli ingredienti, variabili a seconda della stagione.
Da New York arriva Daniel Humm, svizzero del Canton Appenzello, tristellato dell'Eleven Madison Square, una delle tavole più acclamate della città. Humm, per la prima volta a Milano, racconta i principi del suo lavoro sull'alta cucina, della voglia di rinnovarsi continuamente, rischiando un successo già ben consolidato. L'ispirazione arriva da Miles Davis: avere il coraggio di rompere tutte le regole, per ridefinire le regole. Nel campo del fine dining, vuol dire anche stravolgere un menu già celebratissimo e modellarlo su New York City, città che, pur essendo una delle aree agricole più grandi del pianeta, non ha mai definito una propria identità culinaria. Ecco il progetto di Humm: ridisegnare la tavola di Nyc, partendo dai prodotti, dalle tradizioni e dall'enorme melting pot che la rendono unica al mondo.
Ancora States, stavolta East Coast: a parlare sul palco è David Kinch, del Manresa di Los Gatos. Supremazia di vegetali e frutta, prodotti naturali e locali, uso consapevole delle risorse energetiche, a partire dalle cucine dei ristoranti: si sente il vento progressista della California mentre prende forma il cocktail di crostacei, su pesto di crescione selvatico e muesli, con granita di succo di pomodori verdi e limone alle alghe del Pacifico.
La sala si riempie all'inverosimile per Massimo Bottura, il traghettatore più forte dell'alta cucina italiana all'estero. Ritroviamo nei discorsi del cuoco modenese la maturità di un percorso di studio decennale sulla nostra identità culinaria, sospeso tra il recupero antropologico e la creazione cubista. La cucina come gesto sociale è uno dei fili conduttori di sempre dei discorsi di Bottura: creare economia, aiutare gli artigiani in difficoltà, fare rete, tutto può essere condensato nella creazione di un piatto. Soprattutto in un momento come questo. È così che nasce, sul filone di altri piatti dell'Osteria Francescana, "Un viaggio da Modena a Mirandola", omaggio al tradizionale "cotechino in galera" e all'economia della bassa modenese colpita dal terremoto. Da qui, in evoluzione concettuale, un ragionamento sulla distruzione come inizio di una nuova creazione, sulle orme dell'estetica della rovina di Simmel, perpetua opposizione tra natura e spirito.
Dopo la pausa ci si ritrova in auditorium per Enrico Crippa, uno dei talenti più defilati della nostra cucina d'autore, oggi finalmente sotto i riflettori, dopo aver conquistato le tre stelle Michelin con il team di Piazza Duomo. Crippa porta sul palco molti piatti, tutti giocati sul tema del rispetto: rispetto per le origini dei ragazzi della brigata, con le freselle di ceci con puntarelle, purea di fave, burrata, pomodori secchi, soncino e aceto di Barolo, un vero viaggio in Italia; rispetto per il gusto italiano, con i cannelloni in cui il ragù diventa sfoglia, ripieno (con l'aggiunta di besciamella e battuta di fassona) e decorazione, alla Pollock; rispetto per i colleghi, dall'uso delle tecniche spagnole, all'uovo marinato di Cracco, fino al burro montato di scuola classica francese, tutto nell'"insalata di uova e uova" (tuorlo, caviale pressato, burro, brodo orientale di merluzzo e carne, erbe e insalatine autoprodotte), un compendio, secondo Crippa, dei gusti primari necessari in un piatto, dal salato all'amaro al dolce al piccante.
Dopo il tentativo di quote rosa dello scorso anno, ecco Cristina Bowerman, unica chef donna a salire sul palco, nell'edizione più maschile di sempre di Identità Golose. La sua presentazione è concentrata sulle fermentazioni, in questo caso delle alici (per ottenere una sorta di garum) e del cavolo, con la tecnica coreana del kimchi. Argomento molto dibattuto già a Madrid Fusion, la fermentazione, secondo la Bowerman, è una mediazione fra la tecnica avanzata alla spagnola e i puristi del ritorno alle origini e va introdotta sempre più in cucina, anche per le sue potenzialità probiotiche. Sul tema dominante del rispetto, la chef di Glass Hostaria vede la fermentazione come un atto d'amore nei confronti degli ingredienti, perché riesce a dare una doppia vita, totalmente differente, alle materie prime, perché lega profondamente il lavoro del cuoco alla loro evoluzione fisica, perché è un ritorno alle radici (pensiamo all'aceto, al lievito madre, allo yogurt, ai crauti).
Dalle tecniche fermentative, passiamo alla creatività ispirata dei fratelli Roca, di El Celler de Can Roca di Girona.
Sul palco Josep e Jordi che, come già a Gastronomika e a Madrid, illustrano i punti cardine da cui trae ispirazione la loro cucina: l'accademismo, la tradizione, il vino, la memoria. Questi concetti, su cui sarà basato anche il libro definitivo dei Roca, in uscita ad aprile, sono il punto di partenza per la creazione dei piatti del Celler. Dall'omaggio alla cucina classica, con la rivisitazione della lepre à la Royal, fino all'accostamento dei sapori, scomponendo i sentori del vino, passando per il gioco sulla tradizione catalana e concludendo con i sapori della memoria, omaggio a Marcel Proust e alla trattoria di famiglia. "La creatività è dietro l'angolo, basta trarre ispirazione dalle cose che ci sono più vicine".
Arriva Davide Scabin e si stravolgono i giochi, ora si parla di sterilizzazione - tecnica sviluppata da Moreno Cedroni - per raccontare la nuova avventura iniziata dal cuoco piemontese: una collaborazione con la NASA per fornire cibo made in Italy agli astronauti americani durante una spedizione nello spazio che partirà a giugno. La sfida è enorme: riuscire a trasformare in prodotti "Industriali", durevoli per anni, le preparazioni che più ci hanno reso famosi nel mondo. Lasagna, tiramisù, parmigiana di melanzane, caponata, alcuni dei piatti protagonisti della scelta di Scabin, che, naturalmente, ha sperimentato mesi per mantenere integro il gusto e la salubrità dei cibi, senza aggiungere nessun additivo o conservante. Una sfida vinta, grazie alla grande qualità dei prodotti utilizzati e grazie alla tecnica, che apre le porte all'esportazione industriale di preparazioni italiane di qualità.
Cosa c'è dietro la creazione di un piatto? A questo interrogativo risponde Davide Oldani nel suo intervento. Al D'O il ragionamento parte dalla democrazia del palato e dall'individuazione dei sapori che avvertiamo fisicamente nelle varie parti della nostra lingua. Per chiarire questo aspetto, Oldani porta in scena due piatti dai nomi inequivocabili: "caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico" (crema tiepida di cavolfiore con gamberi di fiume, uova di trota, crumble di mandorle, grana e gelatina di carapace) e "bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato" (risotto mantecato con burro e grana, scorza di limone, riso venere disidratato, uvetta in sciroppo di zucchero e peperoncino, polvere di pepe rosa, zenzero e altre spezie). Ricchezza di sapori, prezzi contenuti: questo lo stile che ha reso la cucina pop di Oldani vincente e che il cuoco dovrà illustrare, fra qualche mese, al pubblico degli studenti di Harvard.
La giornata innevata termina con i due giganti from Vico Equense: Gennaro Esposito e Antonino Cannavacciuolo insieme per celebrare un'amicizia trentennale e la collaborazione professionale che li unisce, dalla Torre del Saracino a Villa Crespi di Orta San Giulio. Inizia Esposito con una provocazione su un piatto che riporta ai tempi della gavetta fatta nella banchettistica: il cocktail di gamberi, emblema della cucina che i due cuochi si sono lasciati alle spalle. Dalla classica coppa con gamberi, salsa e insalata, si passa a una coppa rovesciata, segno dei tempi e oggetto di design, che, come un'alzatina, contiene un'emulsione di gamberi rossi e pane passati al setaccio e una maionese di acqua di pomodoro con polvere di gamberi e lamponi. Altra rivisitazione, stavolta di Cannavacciuolo: l'antico cibo di strada napoletano che veniva trasportato sui carretti, "o pere e o musso", diventa un cubo fritto di terrina di musetto di vitello, maionese di sedano, tartare di gamberi rossi. Avanti così, con il racconto di due carriere, sempre più orientate alla leggerezza, alla cura dei particolari, all'attenzione al food design.
testo e foto a cura di Pina Sozio
12/02/2013
