sp;Se il clima è rigido, a riscaldare gli animi c'è il fermento congressuale, l'arrivo da tutti i continenti di chef, ristoratori, maître, giornalisti e blogger, questi ultimi sempre più numerosi.
"Il valore rivoluzionario del rispetto" è il pay-off di questa edizione, la numero 9 nel capoluogo lombardo: rispetto per la natura e le materie prime, rispetto per il lavoro di cucina e di sala, rispetto per le proprie convinzioni. L'idea, racconta Paolo Marchi, nasce da uno spunto di Pietro Zito (chiamato sul palco), che, oltre al rispetto dei sapori veri del cibo, richiama l'attenzione anche sul rispetto per i ristoratori, che danno lavoro e fanno girare l'economia. "Essenziale è la passione, il mestiere del cuoco comporta un'alta percentuale di rinunce e privazioni nella vita personale, non è tutto come appare in tv", chiosa Zito, uno dei fari della cucina pugliese naturale.
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Mattinata tutta italiana in auditorium, a condurre la nostra Francesca Romana Barberini, apertura di Massimiliano Alajmo: è suo il piatto che regna nella foto simbolo di quest'anno, "Pier-angelini", l'omaggio a Fulvio Pierangelini, presentato nella scorsa edizione di Identità, ispirato alla famosa passatina.
Alajmo, per prima cosa, mostra un lavoro sulla parola "contraddizione", spunto per il cuoco per rompere le certezze e mettersi in discussione, declinabile anche in "con.tradizione", come trarre modernità da gesti antichi. Da qui nasce un esperimento di pasta fresca fatta, ispirandosi ai principi della fisioterapia, con la forza del gomito (e non con le mani): si ottengono così delle grosse orecchie, battezzate scherzosamente i "gomitielli" dalla squadra delle Calandre. Altro punto della presentazione di Alajmo è la "cottura a freddo", un altro ossimoro, ancora contraddizione lessicale: si tratta di una pseudocottura senza l'uso del calore, attraverso la denaturazione delle proteine sui vegetali e sul pesce con una salamoia, ottenendo prodotti dalla texture e dal sapore molto puro.
Dopo la pizza al vapore di Alajmo, arriva l'omaggio alla carriera di Ezio Santin, con Fabio Barbaglini e ancora Alajmo: naturalmente Santin non si nega e prepara in prima persona - tenendo i giovani dietro in osservazione - un suo classico, i gamberi crudi con caviale e cipollotto, piatto creato a metà degli anni '80, attualissimo per la pulizia dei sapori, il rispetto dei grandi prodotti e l'estetica pura che trent'anni fa erano vera avanguardia. Piatto basato su tre punti cardine, sapidità, dolcezza e piccante, che Barbaglini (oggi a capitanare la cucina dell'Antica Osteria del Ponte) ha reinterpretato con i suoi gamberi marinati con angostura, rapa, mela, peperoncino.
È il momento di parlare di pizza e di ricevere sul palco Franco Pepe e Simone Padoan, che saranno protagonisti a Identità di Pizza.
I due, così distanti geograficamente, sembrano invece in comunione di intenti per la serietà con cui si dedicano e rischiano per migliorare il mondo della pizza. Si parla di rispetto per la natura, per i prodotti, ma anche di rispetto fondamentale per i clienti: "La pizza è del popolo e deve rimanere del popolo" dice Franco Pepe, introducendo l'importante discorso sui prezzi e presentando un grande contenitore di acciaio con cui ha portato in sala le tradizionali pizze a libretto, un oggetto ricostruito per replicare un contenitore tradizionale con cui Pepe, da bambino, consegnava a domicilio le pizze del papà.
Iniziamo con la sezione dei "giovani leoni della cucina internazionale": il primo è un pupillo di Identità, Lorenzo Cogo, giovane stella vista qualche settimana fa sul palco di Madrid Fusion. In scena, a campeggiare, è la sua cucina istintiva, una definizione coniata per difesa, per non essere etichettato dai media e riuscire a seguire solo il proprio istinto e ciò che la stagione concede. Per lo chef di El Coq, il rispetto si articola nel quotidiano, rispettando il territorio, i prodotti e chi li produce, e nel futuro, sviluppando una riflessione nei confronti della società intera. Ad affiancare Cogo, nel ragionamento sul ruolo determinante che il cuoco oggi può avere per la salute collettiva, c'è un naturopata, Mauro Sagripanti, che si occupa dei nutrienti degli ingredienti e del loro apporto durante il pasto. È così che nasce "Fecondazione", il piatto che aveva già sorpreso il pubblico di Madrid Fusion, preparazione che arriva da uno studio sullo stress e sull'impatto che ha sulle nostre vite, fin da quando siamo embrioni nei grembi materni. Ecco allora un piatto dedicato alle donne in gravidanza, fatto di uova di trota, brodo dashi, alga kombu, crescione selvatico, capperi di pantelleria, polvere di alghe e funghi essiccati: tutti ingredienti naturali dalle straordinarie potenzialità terapeutiche, antistress, antinfiammatore, ipotensive. A dar vita alla fecondazione, poi, l'aggiunta dello sperma tiepido di trota.
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Contemporaneamente ai discorsi sulla cucina, in una delle aule del congresso ci si concentra (per la prima volta qui a Identità) sul lato B del ristorante, quello che sta meno sotto i riflettori: la sala. Ad avvicendarsi sul palco Beppe Palmieri, dell'Osteria Francescana, Josep Roca, del Celler de Can Roca, Raffaele Alajmo, delle Calandre, Alessandro Pipero, di Pipero al Rex, Umberto Giraudo e Marco Reitano della Pergola del Rome Cavalieri e infine il maestro Antonio Santini, da Il Pescatore di Canneto sull'Oglio.
Umberto Giraudo e Marco Reitano
Il discorso, nelle varie sfaccettature, è stato percorso da un filo conduttore unico: è necessario far innamorare i giovani del lavoro di sala, una professione sottovalutata e soggetta a distorsioni culturali.
Raffaele Alajmo
Quello della sala è, invece, un mondo meraviglioso, "un'università della vita", secondo Alajmo.
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Di nuovo in cucina, dopo la pausa pranzo, arrivano i nomi internazionali a continuare la sezione dedicata ai talenti emergenti. Più o meno sulla stessa linea di sospensione tra l'innovazione e il recupero delle radici i primi interventi: il brasiliano Thiago Castanho, da Belém, rivisita i ricordi di famiglia e le tradizioni della sua città di fiume utilizzando l'immensa dispensa dell'Amazzonia; Rafael Peña, del Grasca di Barcellona, si diverte sui piatti tipici cambiando consistenze, forme e texture; Bertrand Grébaut, star della bistronomie parigina col suo Septime, porta all'estremo i concetti di cibo semplice applicato all'alta cucina, con pochi ingredienti , di preferenza vegetali e poco manipolati.
Bertrand Grébaut
A virare su ecologia e avanguardia ci pensa lo spagnolo Angel Leon, andaluso di Cadice, innamorato e difensore del mare.
La sua "cucina marinara del secolo XXI" ha già conquistato i riflettori qualche anno fa per la scoperta del plancton marino come ingrediente. Ora la ricerca continua con un menu degustazione in cui si percorre, attraverso 22 piatti, l'intera catena della vita del mare.
L'obiettivo? Far avvicinare i clienti al consumo del pescato meno conosciuto, quello che si scarta perché non ha glamour nel mercato. Con la lente divertita della cucina spagnola, il pesce povero prende le sembianze dei piatti più familiari, di carne e verdure: abbiamo i ciccioli di pelle di murena, il chorizo di pesce, la burrata di plancton, il piccione del mare (nella foto qui sopra), il carré di pescato, la carota di mollusco.
Dalla città più a sud di Spagna, si passa al profondo nord di Magnus Nilsson: lo svedese concentra il suo intervento sul singolare servizio di fine pasto che viene effettuato al Fäviken per coccolare i clienti nel momento di maggior rilassamento, quello del post-cena. Compare una magica scatola con granita di lamponi selvatici, tortine di renna, torroni, uva spina essiccata e poi liquori fatti in casa e caffè, in un alternarsi di caldo, freddo, dolce, amaro, sapido che allunga all'infinito il ricordo del cibo.
La lunga giornata si conclude con Ryan Clift, inglese di stanza al Tippling club di Singapore, mix molto cool di mode e culture. La gastromixologia è la specializzazione di Clift che, eliminando il vino dalla sua tavola, porta all'estremo il food pairing con i cocktail, superando il semplice concetto di abbinamento fino ad ottenere un filologico arricchimento dei sapori del piatto. La citazione di matrice catalana nella mineralità dell'ostrica accompagnata con champagne al prezzemolo, lascia il passo al trionfo vegetariano di piatti anti-celiachia.
Il sipario cala, pronto a rialzarsi, neve o no, su una nuova giornata di cucina raccontata, studiata, chiacchierata, mostrata.
testo e foto a cura di Pina Sozio
11/02/2013
