Tempo fa ci è capitato di scambiare due parole circa l'uso del vermouth in cucina con Cristiano Tomei, chef del ristorante l’Imbuto di Lucca che in primavera inaugurerà un nuovo spazio. Ci parlò di un amico, amico di amici e soprattutto del food photographer Lido Vannucchi, che produceva un vermouth incredibile. “Le sue creazioni sono talmente buone che ne basta una goccia per impreziosire i piatti. L'ombrina di fondale marinata con sale e zucchero, accompagnata da cocomero e fragoline di bosco, la condisco con il vino fortificato “Arrangiato” caratterizzato da note amare. La mia cucina sta andando verso la valorizzare anche del gusto amaro, grazie al quale dolce e sapido vengono esaltati. Un altro piatto di cui vado fiero sono le cozze ripiene di capriolo, ricetta tipica di Viareggio, la mia città, dove uso il vermuth al cioccolato”. Che poi con la cacciagione è la morte sua. Peccato però che prima non se ne poteva parlare perché la produzione era solo per consumo personale. Mentre ora, finalmente, questo vermouth è sul mercato.
Baldo Baldini
Il creatore di questo vermouth è Baldo Baldinini, uno dei “nasi” della profumeria più famosi al mondo. Ma che significa essere profumieri? “Profumieri si nasce, poi uno può decidere di assecondare o meno il talento. Fin da bambino il mio naso aveva una marcia in più, e anche la mia forma mentis era diversa: mi rendevo conto che qualsiasi cosa, dai ricordi, ai colori, alle associazioni, tutto veniva ricondotto agli odori”. Sinestesia. “Da qui ho cominciato a leggere e a documentarmi, rendendo il mondo degli aromi parte integrante della mia vita. Un mondo fatto di piccoli e grandi segreti, per non divulgare le mie formule”. Che poi sono frutto di studi e tentativi che durano anche anni “anche se il più delle volte ho già in testa quello che sarà il risultato”.
Dopo un po', però, il lavoro di profumiere non gli dà più stimoli: “Ormai è tutto in mano alle multinazionali che invece di spingere prodotti naturali, puntano su quelli di sintesi, impoverendo enormemente questo grande patrimonio”. Quello degli aromi. “Così ho unito l'olfatto al palato e ho iniziato a fare vermouth e vini aromatizzati, discostandomi dal mondo della profumeria, ma senza dimenticare i segreti appresi nel corso degli anni. Tutto è partito da una passione, ed è per questo che non avevo pensato di vendere i miei vermouth fino a quando un mio grande amico, Federico Ravelli, me l'ha proposto. Solo allora ho iniziato però a pensarci seriamente. Ho ceduto, e la produzione è partita”. Baldinini lavora da tempo alla creazione di una grande banca dati di aromi, nel suo laboratorio al piano superiore della bottega della Tenuta Saiano a Montebello di Poggio Torriana, in provincia di Rimini. L'hanno chiamato olfattorio. Ed è il luogo dove, come un alchimista, concepisce le formule dei vermouth, dei vini aromatizzati e dei bitter.
I vermouth di Tenuta Saiano e quelli a marchio Dibaldo
“Con la Tenuta abbiamo fatto un accordo: loro sponsorizzano la ricerca (che molto spesso è assai costosa) e mi mettono a disposizione il laboratorio, io creo una collezione di vermouth personalizzati utilizzando, ovviamente, i loro vini”. All'olfattorio nascono le formule, poi i prodotti vengono realizzati in un altro laboratorio a Rimini, città di Baldo. Oltre alla collezione di Tenuta Saiano, Baldinini firma anche quelli a marchio Dibaldo (vermouth rosso essenziale e BBB aperitivo essenziale) che per ora si possono trovare a Roma, da Roscioli, e a Modena in abbinamento ai piatti dei menù degustazione di Massimo Bottura (così leggiamo nel blog del maitre e sommelier dell’Osteria Francescana Giuseppe Palmieri, Glocal).
Come nasce un vermouth, anzi il suo vermouth? “Al di là della definizione, che potete trovare anche su wikipedia, il vermouth nasce dall'unione di un buon vino con degli aromi, oli essenziali, spezie raffinate. Scelgo prima di tutto il vino e su questo, sulla sua identità, costruisco la formula”. Quasi fosse un telaio. “Non a caso nei miei vermouth specifico le annate, perché la presenza di un vino piuttosto che di un altro, cambia totalmente il risultato. In base al vino codifico anche il lotto di spezie”. Per quanto riguarda il vino si fa aiutare dall'enologo Francesco Bordini.
Il vermouth in cucina: non solo fine pasto
Nel versante cibo, il suo chef di riferimento è Gianluca Gorini, chef del ristorante Le Giare a Montiano: “Fa parte della mia squadra, lavorare con lui è semplice, mi dice di cosa ha bisogno per i suoi piatti e al contempo capisce perfettamente il lavoro che c'è dietro a un vino fortificato. Insieme abbiamo creato una serie limitata, per me, per lui e un po' di amici, che ancora non è entrata nel circuito di vendita per un semplice motivo: utilizzando vini buoni e oli essenziali pregiati, come quello di cannella o di abelmosco, il prezzo sale”. Sale ovviamente anche per via del tempo dedicato alla ricerca della formula giusta. “Anche a Cristiano Tomei concedo prodotti esclusivi, d'altra parte è un genio, reinterpreta i miei vermouth e crea delle associazioni per me impensabili. Alla fine mi tocca rendere merito alla sua follia!”. Dicono che Baldo abbia trovato anche la formula segreta della Coca Cola, noi ci crediamo sulla fiducia anche se l'unico modo per accertarlo è andare all'olfattorio. Siete tutti invitati. Ne va di un patrimonio culturale.
Tenuta Saiano | Montebello di Poggio Torriana (RI) | via Casone, 35 | tel. 0541675515 | www.tenutasaiano.it/
a cura di Annalisa Zordan
