Tempo fa ci รจ capitato di scambiare due parole circa l'uso del vermouth in cucina con Cristiano Tomei, chef del ristorante lโImbuto di Lucca che in primavera inaugurerร un nuovo spazio. Ci parlรฒ di un amico, amico di amici e soprattutto del food photographer Lido Vannucchi, che produceva un vermouth incredibile. โLe sue creazioni sono talmente buone che ne basta una goccia per impreziosire i piatti. L'ombrina di fondale marinata con sale e zucchero, accompagnata da cocomero e fragoline di bosco, la condisco con il vino fortificato โArrangiatoโ caratterizzato da note amare. La mia cucina sta andando verso la valorizzare anche del gusto amaro, grazie al quale dolce e sapido vengono esaltati. Un altro piatto di cui vado fiero sono le cozze ripiene di capriolo, ricetta tipica di Viareggio, la mia cittร , dove uso il vermuth al cioccolatoโ. Che poi con la cacciagione รจ la morte sua. Peccato perรฒ che prima non se ne poteva parlare perchรฉ la produzione era solo per consumo personale. Mentre ora, finalmente, questo vermouth รจ sul mercato.
Baldo Baldini
Il creatore di questo vermouth รจ Baldo Baldinini, uno dei โnasiโ della profumeria piรน famosi al mondo. Ma che significa essere profumieri? โProfumieri si nasce, poi uno puรฒ decidere di assecondare o meno il talento. Fin da bambino il mio naso aveva una marcia in piรน, e anche la mia forma mentis era diversa: mi rendevo conto che qualsiasi cosa, dai ricordi, ai colori, alle associazioni, tutto veniva ricondotto agli odoriโ. Sinestesia. โDa qui ho cominciato a leggere e a documentarmi, rendendo il mondo degli aromi parte integrante della mia vita. Un mondo fatto di piccoli e grandi segreti, per non divulgare le mie formuleโ. Che poi sono frutto di studi e tentativi che durano anche anni โanche se il piรน delle volte ho giร in testa quello che sarร il risultatoโ.
Dopo un po', perรฒ, il lavoro di profumiere non gli dร piรน stimoli: โOrmai รจ tutto in mano alle multinazionali che invece di spingere prodotti naturali, puntano su quelli di sintesi, impoverendo enormemente questo grande patrimonioโ. Quello degli aromi. โCosรฌ ho unito l'olfatto al palato e ho iniziato a fare vermouth e vini aromatizzati, discostandomi dal mondo della profumeria, ma senza dimenticare i segreti appresi nel corso degli anni. Tutto รจ partito da una passione, ed รจ per questo che non avevo pensato di vendere i miei vermouth fino a quando un mio grande amico, Federico Ravelli, me l'ha proposto. Solo allora ho iniziato perรฒ a pensarci seriamente. Ho ceduto, e la produzione รจ partitaโ. Baldinini lavora da tempo alla creazione di una grande banca dati di aromi, nel suo laboratorio al piano superiore della bottega della Tenuta Saiano a Montebello di Poggio Torriana, in provincia di Rimini. L'hanno chiamato olfattorio. Ed รจ il luogo dove, come un alchimista, concepisce le formule dei vermouth, dei vini aromatizzati e dei bitter.
I vermouth di Tenuta Saiano e quelli a marchio Dibaldo
โCon la Tenuta abbiamo fatto un accordo: loro sponsorizzano la ricerca (che molto spesso รจ assai costosa) e mi mettono a disposizione il laboratorio, io creo una collezione di vermouth personalizzati utilizzando, ovviamente, i loro viniโ. All'olfattorio nascono le formule, poi i prodotti vengono realizzati in un altro laboratorio a Rimini, cittร di Baldo. Oltre alla collezione di Tenuta Saiano, Baldinini firma anche quelli a marchio Dibaldo (vermouth rosso essenziale e BBB aperitivo essenziale) che per ora si possono trovare a Roma, da Roscioli, e a Modena in abbinamento ai piatti dei menรน degustazione di Massimo Bottura (cosรฌ leggiamo nel blog del maitre e sommelier dellโOsteria Francescana Giuseppe Palmieri, Glocal).
Come nasce un vermouth, anzi il suo vermouth? โAl di lร della definizione, che potete trovare anche su wikipedia, il vermouth nasce dall'unione di un buon vino con degli aromi, oli essenziali, spezie raffinate. Scelgo prima di tutto il vino e su questo, sulla sua identitร , costruisco la formulaโ. Quasi fosse un telaio. โNon a caso nei miei vermouth specifico le annate, perchรฉ la presenza di un vino piuttosto che di un altro, cambia totalmente il risultato. In base al vino codifico anche il lotto di spezieโ. Per quanto riguarda il vino si fa aiutare dall'enologo Francesco Bordini.
Il vermouth in cucina: non solo fine pasto
Nel versante cibo, il suo chef di riferimento รจ Gianluca Gorini, chef del ristorante Le Giare a Montiano: โFa parte della mia squadra, lavorare con lui รจ semplice, mi dice di cosa ha bisogno per i suoi piatti e al contempo capisce perfettamente il lavoro che c'รจ dietro a un vino fortificato. Insieme abbiamo creato una serie limitata, per me, per lui e un po' di amici, che ancora non รจ entrata nel circuito di vendita per un semplice motivo: utilizzando vini buoni e oli essenziali pregiati, come quello di cannella o di abelmosco, il prezzo saleโ. Sale ovviamente anche per via del tempo dedicato alla ricerca della formula giusta. โAnche a Cristiano Tomei concedo prodotti esclusivi, d'altra parte รจ un genio, reinterpreta i miei vermouth e crea delle associazioni per me impensabili. Alla fine mi tocca rendere merito alla sua follia!โ. Dicono che Baldo abbia trovato anche la formula segreta della Coca Cola, noi ci crediamo sulla fiducia anche se l'unico modo per accertarlo รจ andare all'olfattorio. Siete tutti invitati. Ne va di un patrimonio culturale.
Tenuta Saiano | Montebello di Poggio Torriana (RI) | via Casone, 35 | tel. 0541675515 | www.tenutasaiano.it/
a cura di Annalisa Zordan