Lunedì 26 maggio special guest Da Vittorio a Brusaporto i fratelli Salvo, in arrivo direttamente dalla Campania con tanto di forno, farina e mozzarella di bufala al seguito per una serata inedita.L'evento Pizza e Bollicine vuole raccontare la pizza in maniera nuova, delocalizzandola rispetto alla sua terra di origine e proiettandola nel mondo dell'alta ristorazione. Così arriva in provincia di Bergamo in quel tempio del buon mangiare e del buon vivere (è anche un Relais & Chateaux) della famiglia Cerea.Â È la prima volta che la pizza napoletana entra in un ristorante e Francesco Salvo spiega che l'idea è nata in maniera del tutto spontanea: “Mio fratello Salvatore e io abbiamo incontrato a Milano, durante un evento, i Cerea, e parlando di progetti e sogni nel cassetto, come si fa tra amici, abbiamo pensato di organizzare nel loro ristorante una serata dedicata a Napoli e al prodotto che più la rappresenta, sia in Italia che all'estero, ovvero la pizza”.
Durante la cena le famose pizze dei fratelli Salvo verranno sfornate dal forno di Stefano Ferrara, appositamente messo a bordo piscina della residenza Cantalupa, sede del ristorante Da Vittorio. Pizze napoletane, preparate con le farine del Mulino Caputo e l'immancabile Mozzarella di Bufala Campana, che in questa occasione vengono abbinate, come suggerisce il nome dell'evento, alle bollicine della cantina Ferrari. “Abbiamo organizzato questa cena a otto mani anche per rispondere alle tante polemiche nate ultimamente attorno alla pizza. Vorremmo che il movimento pizza napoletana sia unico ma non locale e tanto meno anacronistico. La pizza deve aprirsi al mondo e ai grandi ristoranti, senza però rinunciare alla popolarità che la caratterizza da secoli. Oggi, grazie alle nuove generazioni di pizzaioli, il discorso non riguarda più solo tradizione e folclore ma l'approccio è diventato tecnico e sempre più scientifico. E il discorso non tocca solo il prodotto in sé ma anche tutto ciò che gli gira attorno, a partire dalle strutture, arrivando anche al servizio e agli abbinamenti con i grandi vini. È un'attenzione a trecentosessanta gradi, che un tempo era appannaggio dei grandi ristoranti e non certamente delle pizzerie”.
Ma che cos'è la vera pizza napoletana? “Frutto di una storia che dura ormai da centinaia di anni, la pizza è innanzitutto un prodotto che fa conoscere Napoli al mondo, basti pensare che “pizza” è una delle poche parole che non vengono mai tradotte. Le sue caratteristiche principali sono sofficità e leggerezza, non a caso la vera pizza napoletana deve piegarsi a portafoglio. E per ottenere queste caratteristiche l'impasto deve avere un alto tasso di idratazione garantito dall'aggiunta di acqua e un po' di lievito, che sia lievito madre o lievito di birra (noi utilizziamo frazioni di grammo per chili di farina), niente grassi aggiunti e tanta pazienza, visto che la lievitazione deve essere lenta (io faccio lievitare dalle 18 alle 20 ore). La passione fa il resto”.
La serata, che prevede, oltre alle pizze, antipasti napoletani e buffet di pasticceria, omaggio di Chicco Cerea alla terra campana, non fa parte di un più ampio ciclo di appuntamenti ma Francesco non esclude che si possa replicare anche perché ha già riscosso un grande successo.
L'appuntamento è per lunedì 26 maggio. Ecco il menu.
Antipasto napoletano: Scarola con uvetta pinoli e polipo affogato; Panzerotto ripieno con salsiccia e friarielli; Alici marinate con primo sale; Pettola farcita con pomodorini secchi e olive di Gaeta; Fiorone di zucca farcito e fritto; Raviolo caprese; Braciolina d’annecchia con pinoli, uvetta e crema di mozzarella.
Pizze: Margherita del Vesuvio (pomodori del Piennolo del Vesuvio dop delle cantine Olivella, Mozzarella di Bufala Campana dop, olio extra vergine del Vesuvio delle cantine Villa Dora e basilico); Cosacca (pomodorino di Corbara, Pecorino di Bagnoli Irpino, olio extra vergine biologico delle Colline Salernitane dop della cantina San Salvatore e basilico); Marinara (antico pomodoro di Napoli ''Miracolo di San Gennaro'', origano selvatico di montagna, aglio di Sulmona, olio extra vergine d'oliva monocultivar Ortice di Capolino Pellingieri e basilico); Cippollotto e alici (cipollotto nocerino, alici fresche, Mozzarella di Bufala Campana dop, scaglie di Caciocavallo Podolico Irpino stagionato 1 anno, olio extra vergine d'oliva biologico Valli Trapanesi dop dell'azienda agricola Titone e basilico); La Pizza stellata dei fratelli Cerea, Baccalà e Patate (provola affumicata di bufala campana, pomodorino del Piennolo, baccalà cotto a bassa temperatura, crema di patate e pesto genovese); Pizza fritta (ripiena di Ricotta di Bufala Campana, Mozzarella di Bufala Campana affumicata, cicoli di maiale di Kuoko Mercante Mario Avallone e pepe nero di Rimbas-Malesia).
Buffet di dolci napoletani: Sfogliatelle; Delizie al limone; Pastiera napoletana; Torta caprese;Â Babà; Struffoli e Zeppole di San Giuseppe
Da Vittorio | Brusaporto (Bg) | via Cantalupa, 17 | tel. 035.681024 | lunedì 26 maggio ore 20.30 | www.davittorio.com
a cura di Annalisa Zordan
