Settembre, mese di cambiamenti e di nuovi inizi, quando le spiagge si svuotano e le scuole riaprono. Diminuiscono le ore di luce annunciando l'arrivo dell'equinozio. La natura comincia a mostrare i primi segni dell'inverno che verrà, cambiando colori.
Nonostante ciò la tavola ci offre aspetti di grande vitalità: l'uva arriva a piena maturazione, nelle sue molte varietà: pizzutello, uva fragola, uva spina e tutte le diverse uve da tavola e da vino. I pomodori e le melanzane che hanno troneggiato sulle nostre tavole in agosto ancora ci sono, ma andranno via via perdendo il loro appeal, lasciano il posto alle zucche e così alle fresche insalate iniziano a sostituirsi, nel procedere del mese, bietole e cicorie. Le griglie si spengono e si accendono i forni, dove fanno la loro comparsa i primi arrosti. Salutiamo i frutti del grande caldo: cocomero, pesche, e diamo il benvenuto a mele, pere, godiamo dei frutti di bosco di ogni tipo e colore.
Ma il frutto simbolo di questo mese è il fico, nella sua qualità chiamata – per l'appunto - settembrino. Un frutto antichissimo, conosciuto e apprezzato fin dalla notte dei tempi: citato nella Bibbia, nella tradizione della fondazione di Roma, che racconta che Romolo e Remo furono svezzati dalla Lupa sotto il fico ruminale sul colle Palatino; alimento degli Dei immortali nella cosmogonia egizia. Composto come tutti i frutti principalmente da acqua (80 % circa), ma con una forte componente di zuccheri (19 %) è ricco di minerali come calcio, potassio, ferro, sodio e dal fosforo, e vitamine, come A, B6, C e la PP. La curiosità è che i fichi che noi mangiamo sono un falso frutto, che racchiude i piccoli fiori della pianta. Deliziosi freschi, golosissimi secchi. Tra i più famosi ci sono le due Dop nostrane: quelli di Cosenza e i bianchi del Cilento. Perfetti per iniziare con energia la giornata, si prestano a essere utilizzati anche in cucina per ricette dolci e salate, per uno snack a base di pizza ripiena, insieme al prosciutto, ma non solo. Proviamo a pensare a una cena tematica. Antipasto: fichi e prosciutto, un must, e i fichi ripieni di formaggio caprino fresco con un goccio di miele, da mangiare crudi o dopo un veloce passaggio nel forno. A seguire un risotto con fichi e gorgonzola o, se preferite sapori meno complessi, una pasta con spek, fichi e pecorino. Il dolce dei fichi sposa alla perfezione i piatti di carne. Un esempio? Un coniglio con fichi e funghi, per portare i tavola altri protagonisti del mese. Come dolce non c'è che l'imbarazzo della scelta. Caramellati, grigliati, in composta, i fichi sono già di per sé un dessert, ma per qualcosa di più si può preparare una crostata di fichi e ricotta, e abbinare un buon passito di Pantelleria.
Ma non di soli fichi vive la tavola di settembre. Come anticipato con il primo fresco e le prime piogge autunnali fanno capolino i funghi. Certo con l’estate capricciosa di quest’anno, l’ultima cosa che desideriamo è un settembre piovoso, ma se il premio sono galletti, finferli, porcini, ovoli, chiodini e prataioli da fare fritti, al forno, trifolati, in insalata, o usati per un sugo o una zuppa, qualche giornata con l’ombrello possiamo pure accettarla. Quali verdure andranno a sostituire quelle più estive? Soprattutto spinaci, cicorie, coste e bietole. I primi hanno tantissime qualità, antiossidanti e antiinfiammatori, una grande quantità di vitamina C ed E. Iniziano anche le zucche, nelle loro molte varietà.
Sulla nostra tavola stagionale non può mancare il pesce. Settembre è il mese di acciughe, cefali e spigole. Le alici sono in questo periodo si muovono in branco per spostarsi verso mari più caldi. Questo pesce vive in branchi molto uniti, per non farsi attaccare dai pesci più grossiche salgono dalle profondità del mare iniziano a formare una gigantesca bolla (il pallone). Pescati con l’antico metodo delle lampare, arrivano nelle nostre pescherie e nelle nostre tavole pronte per essere fritte, messe sotto sale, sott’olio, fatte al forno, o in un sugo buonissimo, in alternativa alla più grassa sarda. In questo periodo si consigliano anche sogliola, cefalo e, tra i pesci d'acqua dolce, l'anguilla. Questi sapori ci daranno una mano a risollevare lo spirito durante le uggiose giornate del primo autunno ricordandoci i sapori del mare, dei laghi e le ferie passate.
a cura di Giancarlo Giugno
