È un mese di mezzo che segna il passaggio tra inverno e primavera e che consegna sulle nostre tavole tante verdure a foglia e cicorie selvatiche, patate novelle e asparagini, insieme alle primizie e agli ultimi prodotti invernali.Primavera dintorno / Brilla nell'aria, e per li campi esulta, / Sì ch'a mirarla intenerisce il core. La prima strofa leopardiana racchiude in sé il fascino dell’arrivo ormai imminente della primavera. Non bisogna andare tanto lontano per accorgersi che è in arrivo la primavera. Basta girare tra i banchi del mercato o, per i più fortunati, per orti e giardini. Tra molti prodotti invernali che ancora fanno la parte del leone sulle nostre tavole, si inizia a vedere qualche primizia. Quindi ci sono le crucifere - cavolfiori, broccoli di varia natura, broccoletti, cavoli – le rape, i finocchi e le varietà più tardive dei carciofi che ci accompagneranno ancora per un po' e alcuni nuovi arrivi. Insieme si trovano patate novelle e verdure in foglia: broccoletti, cime di rapa, ma anche spinacini, bieta a coste e cicoriette da taglio. E con loro tutta la schiera di erbette selvatiche: borragine, raperonzoli, tarassaco, finocchietto, lattughino, spraggine, rosolaccio, cicerbita e tante altre che non di rado hanno denominazioni strettamente locali. Molte sono amare, come ci ricorda la tradizione della Pasqua ebraica e le molte torte salate che si ritrovano in alcuni ricettari del giorno di festa. E Pasqua arriverà proprio tra poco. Menu tradizionali a parte, queste erbe sono protagoniste di focacce, frittate, senza scordare le frittelle, per esempio quelle di borragine. Un anticipo goloso della primavera è quello degli asparagi selvatici, che iniziano ad affacciarsi nei prati proprio in questo periodo, e lo stesso accade per alcuni funghi, come prugnoli e spugnole, che compaiono dove fa più caldo verso fine marzo per arrivare fino a luglio nelle zone fredde di montagna. Chiudiamo questa rassegna di ortaggi con le primizie: fave e piselli, cipollotti e agretti che fanno la loro comparsa sul finire del mese.
Meno novità sul fronte frutta dove si continua ancora con gli agrumi, che perdono un po' di succo e sapore prima di scomparire del tutto dalle nostre tavole, ci sono comunque arance, cedri, limoni, mandarini, pompelmi, e poi kiwi, mele, pere, ma si avvistano anche le prime fragole. Per quanto riguarda il mare invece, il passaggio tra inverno e primavera è suggellato da triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga, sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.
a cura di Giuseppe Buonocore
