Ultimo mese di primavera o primo d'estate, come preferite. Con giugno i banchi del nostro mercato abbandonano lentamente il verde delle primizie primaverili e si colorano di rosso, arancio e viola. Arrivano ciliegie, nespole e albicocche, in attesa di pesche e meloni.L’estate è alle porte. I banchi dei mercati, finora dominati dal verde di fave, asparagi, taccole e fagiolini, si colorano di rosso e arancio e del viola tenue o più intenso delle prime melanzane di stagione. La bella stagione porta con sé la voglia di cibi leggeri e freschi e la natura la asseconda mostrandosi più generosa che mai. I pomodori, seppur non ancora nel pieno della loro stagione, diventano più succosi e saporiti, a breve sarà il momento giusto per provarli nella versione romana, ripieni con riso e qualche foglia di basilico per profumare, accompagnati con patate al forno nella ricetta più succulenta. Ma c’è spazio anche per le croccanti zucchine romanesche - dal bassissimo valore calorico, sono ricche di carotenoidi e favoriscono l’abbronzatura - e un tripudio di fiori di zucca che verrebbe voglia di raccogliere a mazzo e disporre in un bel vaso di porcellana al centro della tavola, per portare un po’ d’aria d’estate anche in casa. Continua la stagione favorevole per aglio (questo è il momento giusto per comprarlo fresco e metterlo sott’olio, vi stupirà), cipollotti, rucola, insalatine, spinacini, e ravanelli, da consumare freschi in sfiziose insalate. Se volete provare nuovi sapori provate il rabarbaro, ottimo nella preparazione di dolci, o la borragine, pianta dalle proprietà diuretiche, depurative e disintossicanti, usata in erboristeria, ma ottima in cucina nel ripieno di torte, frittate e ravioli (i pansoti liguri), prestando sempre attenzione alla quantità consumata, che non deve essere eccessiva per la presenza di alcuni composti tossici. Per chi avesse la fortuna di trovare i fiori dal caratteristico colore azzurro, una buona idea potrebbe essere quella di congelarli all’interno di cubetti di ghiaccio per una presentazione scenografica delle vostre bevande estive. In questo periodo sono ottimi anche i cetrioli. Sbucciati e ridotti a tocchetti conferiranno una nota fresca a una salsa Tzatziki a base di yogurt e menta, da consumare con fragranti sfoglie di pane o in abbinamento a piccole polpettine di agnello secondo l’usanza balcanica e mediorientale: servite in bicchierini infilzate su un rametto di menta saranno un ottimo finger food per un aperitivo in terrazza.
Ma è soprattutto la frutta del mese quella su cui durante la stagione invernale abbiamo fantasticato più volte. Giugno porta con sé ciliegie, amarene, albicocche, meloni e le prime pesche. Ma anche nespole e fragole, già da un po' sulle nostre tavole, diventano più dolci e zuccherine. Sul finire del mese, passeggiando per i boschi potreste imbattervi nei primi lamponi, in ribes, mirtilli e more, per arricchire una macedonia o cimentarsi nella preparazione di una crostata a base di frolla, crema pasticcera e frutti di bosco. Usate la frutta anche in insalata, per dare colore, profumo e freschezza al piatto, e scoprire nuovi accostamenti di sapore.
Per il pesce vale sempre la regola di affidarsi al calendario ittico, che garantisce la stagionalità del pescato sui banchi del mercato. I primi caldi suggeriscono di sperimentare ricette fresche e leggere con il versatile (ed economico) pesce azzurro: spazio quindi a pasta con le sarde e sgombri alla griglia. Le spigole ci accompagnano anche nei mesi più caldi, così come le alici e la gallinella, mentre occhiata, cefalo e mormora sono pressocché sempre presenti nei nostri mari.
a cura di Livia Montagnoli
