Tra i piatti tipici di Milano possiamo annoverare anche il sushi, tanto la cucina nipponica è entrata nella cultura gastronomica della città. Che ne ha intercettato per prima le potenzialità e l'ha trasformata dall'interno, forte di una rivoluzione fusion che ormai è, a buon titolo, riconoscibile come una cucina italo-nipponica (o nippo-italiana). Fatta di materie prime, ispirazioni, tecniche e suggestioni mutuate da una filosofia gastronomica all'altra. Ma i tempi sono ormai maturi per superare anche la triade tradizionale sushi-sashimi-tempura per portare sul piatto carni grigliate, zuppe, e altre pietanze fino a poco tempo fa ignorate dai più. E non è l'unica novità: perché la ristorazione giapponese è ormai una questione di alta cucina non di luogo di origine. Non più ad appannaggio di cuochi e ristoratori del Sol Levante, le tavole nipponiche sono frutto dell'impegno di italiani, cinesi, cingalesi. Svincolati da preconcetti non c'è altro parametro che quello del gusto e della qualità. E a Milano non mancano molte soddisfazioni. Ne abbiamo avuto testimonianza ancora una volta nella Guida Milano 2017 del Gambero Rosso, edizione numero 26 della guida cittadina che monitora tutto il buono da mangiare e bere del capoluogo lombardo. Quasi 1500 indirizzi e poco meno di 200 novità in 288 pagine (32 in più dello scorso anno) in cui spiccano le tavole etniche, valutate con i Mappamondi: da 1 a 3 secondo il livello raggiunto. Quello che vi proponiamo oggi è l'elenco dei migliori giapponesi, a 2 e 3 Mappamondi (assegnati a Iyo della famiglia cinese Liu, e al cingalese Wicky Pryan) ma sulla guida ci sono tanti altri ristoranti giapponesi, oltre a questi. Acquistate la Guida 2017 per scoprirli. Qui invece l'elenco dei migliori ristoranti cinesi.
Basara | zona Tortona e zona Duomo
Basara significa anticonformista, e questo promette questa insegna: un'offerta diversa da quella solita giappo. Sushi e sashmi, sì, ma con qualcosa di diverso: un pizzico di creatività a rinnovare i classici tmaki, uramaki &co. Ma è forse sul fronte dolce che rimarrete più stupiti, con una pasticceria basata sugli ingredienti del Sol Levante, come per il daifuku, un dolce di pasta di riso ripieno di marmellata di fagioli azuki. Due sedi, entrambe centrali ed entrambe con un ambiente minimale ed elegante, che si trasforma nei diversi momenti della giornata. Apprezzabili i servizii di take away e di consegna a domicilio.
Basara | via Tortona, 12 | tel. 02 83241025 | www.basaramilano.it
Basara | corso Italia, 6 | tel. 02 72020141 | www.basaramilano.it
Bento Sushi Restaurant | zona Garibaldi
Non ci sono solo sushi e sashimi (talvolta abbinati alla frutta) qui: c'è una felice contaminazione tra cucina nipponica e cucina mediterranea, spunti creativi e suggestioni varie. Come nel sushiburger di anguilla o nelle tartare che brillano per originalità (un esempio? Quella di salmone, avocado, cream cheese e mandorle tostate). Non mancano poi scottati (astice alla fiamma oppure tonno al sesamo ed erba cipollina), insalate (ad esempio quella con germogli di soia) e aperitivo con le Bento Tapas, ovviamente d’ispirazione nipponica. Italia-Francia in cantina con diverse etichette interessanti. L'ambiente è elegante e curato, minimalista nipponico, il servizio è preciso, cortese e puntuale. Take away e delivery serale.
Bento Sushi Restaurant | corso G. Garibaldi, 104 | tel. 02 6598075 | www.bentosushi.it
Finger's | zona Porta Romana e zona Zara
Da più di 10 anni Roberto Okabe ha trovato la sua collocazione nella ristorazione meneghina. A partire dal 2004, quando ha aperto il primo locale, intimo e suggestivo, in zona Porta Romana, poi affiancato dall'altro, più spettacolare alle porte dell'Isola. La sua è una proposta nippo-brasiliana che in origine poteva sembrare eversiva, ma poi ha conquistato un pubblico fedele e si è ritagliata un suo spazio, al riparo da tanti (troppi) esperimenti di mix non sempre azzeccati. Oggi sushi, sashimi, tempura, nighiri, maki sono più puliti ed essenziali di qualche anno fa mentre i piatti "suoi" (Saudade do Brasil, i carpacci della casa, il Taiyo e Luna) non perdono smalto. Si potrebbe fare meglio sui dessert (buoni ma al vassoio) e sulla cantina, sulla media della categoria, ma la cucina, il servizio efficiente e la vivacità degli spazi (soprattutto il Garden in estate è gettonatissimo).
Finger's | via San Gerolamo Emiliani, 2 | tel. 02 54122675 | www.fingersrestaurants.com
Finger's Garden | via G. Keplero, 2 | tel. 02 606544 | www.fingersrestaurants.com
Fukurou | zona Lorenteggio
Cucina tradizionale realizzata in modo convincente, locale piccolo ma curato (meglio prenotare!) dove ogni ospite è accolto sempre con garbo e cortesia. Il menu è piuttosto ampio, quindi oltre a sushi e sashimi in diverse declinazioni, si trovano parecchi spunti, a partire da piatti vegetariani e ottime zuppe, passando per proposte come la guancia di ricciola alla griglia, il tonno scottato con salsa di bergamotto, peperoncino e pepe nero, il pollo fritto con salsa tartara, il maiale stufato con le verdure. Per tutti. Però, rimangono i punti di forza dell’offerta: l’ottima qualità delle materie prime e la grande attenzione dedicata a presentazioni e condimenti. Carta dei vini limitata a poche etichette e una formula pranzo più veloce e informale, dall’interessante rapporto qualità/prezzo.
Fukurou | via A. T. Trivulzio, 16 | tel. 02 40073383
Iyo | zona piazza Firenze
È uno dei più importanti e (giustamente) rinomati ristoranti giapponesi di Milano. Ed è nato da una famiglia cinese che annovera tra le sue insegne, anche i due cinesi Gong e Ba Asian Mood. La famiglia. Liu è la garanzia di una ristorazione di alto livello, curatissima in ogni dettaglio: dagli arredi supereleganti al servizio estremamente professionale e preciso, dalla materia prima eccellente alle proposte ricche e non banali, fino a una carta dei vini da rimanere a bocca aperta (con tante bollicine ed etichette internazionali). Insomma: punta a giocare nella serie A dei ristoranti meneghini, divincolandosi dai limiti del genere. In cucina (a vista) Michele Biasioni, sul banco sushi Haruo Hichikawa. Carta ricchissima che non gira tutta intorno ai crudi, ma mette a segno cose come nigiri Lobster (con astice, maionese all’acqua di pomodoro e caviale Kaluga Amur), il filetto di triglia scottato con olio caldo, cipollotto al sesamo, gelatina di limone allo zenzero e salsa al jalapeno o l'ardito Kamo (un'anatra di Barberie allevata in Italia con composta di tamarillo e miele di eucalipto, wakame e cipollina d’India confit). Perfino il dessert ha un suo perché: vedi lo yuzu con sorbetto ai frutti rossi, caprese al sakè di yuzu e croccante al pistacchio di Bronte.
Iyo | P. della Francesca, 74 | tel. 02 45476898 | www.iyo.it
Izu | zona Porta Romana
Mattoni grezzi, travi d’epoca e grandi lampade sono la cornice della grande passione del titolare. Che presenta un menu ricco di buone idee, in particolare su pesce e crostacei, sicuramente al top per la qualità e ben preparati. I piatti classici ci sono tutti, anche con qualche leggera contaminazione: innumerevoli le proposte di sushi e sashimi, carpacci e tartare, temaki e gunkan, accompagnate da fritture leggerissime. Più fantasia nelle portate principali: suzuki loto style (branzino in scrigno di loto con verdure e germogli di zenzero), Black Cod cileno al forno in salsa di miso, shoga yagi (filetto di Angus con ciliegino, baccelli di soia e shitake), tori j style (bocconcini di pollo con crema di curry giallo, fave di cacao polverizzate e menta). Il tutto da accompagnare non solo a uno dei vini presenti in carta, ma anche dai validi cocktail preparati nell'angolo bar. In chiusura minitorte di alta pasticceria e un buon gelato artigianale.
Izu | corso Lodi, 27 | tel. 02 59900221 | www.sushi-izu.it
Kitchen society | zona Bullona
Non fatevi confondere dai Pata Negra appesi al soffitto: qui si mangia (anche) sushi. In una versione meno filologica, certo, e l'incontro di suggestioni gastronomiche risulta evidente sin dal menu, dove campeggiano tartare di ispirazione californiana, tonno tonnato, biscotti di crostacei, hamburger di salmone. Per il resto ci sono uramaki e roolls che prendono a piene mani dalle materie prime nostrane, extravergine in primis. Mentre da bere ci si può sbizzarrire anche sul fronte miscelato. È frutto del lavoro e dell'inventiva di Alex Seveso, anima e motore di questo locale, che trova un riferimento nel Caffè Vespucci, "quasi" gemello a Ispra (via lungolago Amerigo Vespucci 78, tel. 0332 781589).
kitchen society | via G. Chizzolini (ang. via P. della Francesca) | tel. 340 6763939 | www.kitchensociety.it
Al Mercato Noodle & Hot Dog Bar | zona Bocconi
Street food, ma asiatico, quello che ha fatto perdere la testa a Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni. I due artefici di questo locale (e non solo questo). La versione asiatica di Al Mercato, è approdata a Milano con discreto anticipo rispetto alla moda imperante. Il posto è piccolo, due piani, pochi tavoli e tanti clienti affezionati: il paradiso per chi ama i noodle di ogni tipo, saltati o in brodo, in più ricette. Ma la carta offre altre pietanze: yakitori con diversi tagli di carne, piatti in stile thai con curry, asian sandwich (dal panino vietnamita al ramen burger), dumpling (ravioli alla piastra con vari ripieni) e sfiziosità gourmet (a prezzi ovviamente superiori) come il poke o le bbq ribs del Sichuan. Per i neofiti ci vuole un po' di coraggio, per chi se ne intende è godimento puro, "bagnato" da qualche vino e cocktail studiati per trovare il non facile abbinamento con i cibi.
Al Mercato Noodle & Hot Dog Bar | via Bligny, 3 | tel. 02 87064275 | www.al-mercato.it
Nozomi | zona Venezia
Giapponese, sì, ma no crudo. Nozomi svicola dall'apparente obbligo della copia sushi-sashimi per approdare a una proposta di cotti in vari modi. Troneggia il ramen: comfort food a base di noodle di frumento, serviti in brodo di carne o pesce, cui sono dedicate in menu quattro varianti - con verdure, soia, miso, macinato - e vari accompagnamenti. Ci sono poi tempura, udon, shabu shabu, ravioli, ben fatti e con ingredienti di qualità, proposte stagionali e una bella lista di sakè (della stessa gestione la Saketeca GO, vedi scheda). Ambiente semplice, servizio cortese e veloce.
Nozomi | via P. Calvi, 2 | tel. 02 76023197 | www.nozomi.milano.it
Qor | zona Wagner
È stato uno degli apripista della buona fusion: mix sensato e di grande gusto di cucina giapponese e italiana. E a distanza di tanti anni dall'apertura con tutte le rivoluzioni gastronomiche avvenute all'ombra del Duomo, ha ancora un pubblico fedele e trasversale viste anche la tranquillità dell'ambiente, il piccolo dehors e la zona defilata. Scegliete i Qor Creation, ne vale la pena. Si tratta di coni croccanti, light roll, nigiri scottati, kaly kaly. Sul fronte “classico” (ovviamente nipponico) ci sono sushi di ogni tipo - consigliamo gli uramaki - e sashimi. Poi ravioli, cirashi e fritti di carne e di pesce. Per assaggiare un esempio di quella fusion di cui vi parlavamo, provate i famosi udon liguri, gli spaghetti di riso saltati con pinoli, patate, seppia e pesto. Chiusura affidata a un dolce del vassoio. La cantina è quella tipica di un buon etnico.
Qor | via Elba, 30 | tel. 02 463091 | www.qor.it
Sushi-b | zona Brera
C'è la la veranda coperta con il giardino verticale di ordinanza, per essere in linea con i gusti della città in fatto di ambientazioni. Lo spazio esterno è l'ideale per un aperitivo - e i cocktail sono molto validi – o per la cena nei mesi caldi. Al primo piano c'è il ristorante vero e proprio, con tavoli ben distanziati, poltrone comode, un banco teppanyaki (con zona cottura separata dai clienti). Nel seminterrato c'è il sushi bar e il privé con chef table per dieci persone. Insomma: un locale articolato e molto raffinato dove la cucina tiene il passo: carpacci e tartare equilibrati, sushi/sashimi con 25 tra pesci, molluschi e crostacei (il mix "creativo" è esemplare), tempura pure solo di verdure, roll e hosomaki. C'è tanto Giappone ma pure parecchia fusion, Su tutto una grande tecnica che affianca la materia prima, ma non perde di vista il sapore principale. Cantina precisa, servizio giovane che funziona bene anche nei momenti di affollamento.
Sushi-b | via Fiori Chiari, 1a | tel. 02 89092640 | www.sushi-b.it
Wicky's Wicuisine Seafood | zona Duomo
Wicky Pryan è un personaggio dalla biografia romanzesca, esponente di una delle migliori espressioni della fusion. In questa nuova sede Wicky mette in pratica la sua filosofia culinaria che si nutre di suggestioni, di una segreta sublime armonia che lui ricerca con costanza. Una visione panoramica riguardo gli ingredienti gli fa attingere da una tavolozza ampia che va dai prodotti nostrani a tutto il mondo, pur avendo come punto di partenza un'idea di cucina giapponese. Piatto esemplare di questo approccio enciclopedico è il carpaccio dei cinque continenti: salmone, ricciola, tonno e branzino conditi da una salsa con una trentina di spezie provenienti da diverse parti del mondo nella quale i vari pesci vengono marinati per due settimane. Ma anche il sushi milanese con il riso allo zafferano dà la misura dei risultati che può raggiungere una felice contaminazione. I prezzi sono importanti, ma a pranzo c'è proposta semplificata a 45 euro e un soddisfacente Bento box. Si beve bene, con tanti bianchi e tante bollicine e un vasto assortimento di sakè per terminare. Il servizio è ieratico, comunque perfetto.
Wicky's Wicuisine Seafood | corso Italia, 6 | tel. 02 89093781 | www.wicuisine.it
Yazawa | zona Moscova
Un giapponese specializzato in carne, quella Wagyu per la precisione. Il manzo famoso in tutto il mondo per la sua succosità e l'ottimo rapporto tra magro e grasso. Non certo per la sua convenienza: il costo di produzione e importazione di questo prodotto è altissimo. Questo dà la misura dei prezzi di questa insegna, punto di riferimento per questo prodotto nel capoluogo meneghino. I menu degustazione vanno da 90 a 150 euro, non proprio alla portata di tutti. Il piatto principale (caratterizzato da diversi tagli di carne) viene preceduto da antipasti caldi e freddi come namban (pesce in carpione giapponese), polpo piccante con bastoncini di verdure e Wakame (zuppa di alga). Grazie alle griglie (yakiniku) sul tavolo, le fettine di Waygu possono essere cotte direttamente dai commensali. Per accompagnare il tutto si sceglie da una fornita carta dei vini.
Yazawa | via San Fermo, 1 | tel. 02 36799710 | www.yazawa.it
Yoshi | zona Moscova
La proposta è orientale, nipponica per la precisione, ma no mancano anche incursioni fusion e creative. Di grande soddisfazione. La base sta tutta nella selezione delle materie prime, tutte di alta qualità e scelte con cura, ma bisogna ammettere che al resto ci pensa la bravura dello chef. Che convince già dalle tartare in apertura, tutte veramente gustose e ben fatte per passare poi ai maki con salmone selvaggio o tonno rosso, ma anche alla tempura e ai pesci al vapore. Vale la pena lasciare un po' di spazio pure per i golosi dolci. Il conto finale è in linea con il livello della proposta e del servizio.
Yoshi | via G. Parini, 7 | tel. 02 36591742 | www.ristoranteyoshi.com
Zazà Ramen | zona Moscova
Una trattoria nipponica vera, che non occhieggia agli inevitabili sushi e sashimi, ma si basa su uno dei cibi popolari più amati a Oriente (e negli ultimi tempi anche qui in Occidente): il ramen. Tagliolini di frumento in brodo con carne, pesce o verdure. Funziona così: ognuno sceglie la combinazione che preferisce (c'è anche l'opzione vegetariana), ingannando magari l'attesa con yaki-gyoza, yaki-tori e sfizi vari, e altre proposte da sbocconcellare che sono però solo il contorno della zuppa, e chiudendo poi con gustosi dessert. La versione proposta va sì incontro ai gusti occidentali, ma è naturale (senza additivi) e a cottura espressa. La sala è confortevole, con tavoli creati da legni tagliati in sezione. Si beve vino italiano, birre, distillati e liquori della tradizione del Sol Levante, sakè e shochu (i distilati di riso, grano saraceno o patate dolci) o le bevande al tè verde.
Zazà Ramen | via Solferino, 48 | tel. 02 36799000 | www.zazaramen.it
Zero Contemporary Food | zona Magenta
Lo spettacolo dal bancone ha sempre il suo fascino: il taglio e la preparazione di sushi e sashimi sono momenti imperdibili per gli appassionati. Ma anche la sala ha il suo perché, soprattutto per chi vuole rilassarsi e godersi il cibo in tranquillità. E il cibo è nipponico, ma non solo: oltre alla tradizione del Sol Levante, infatti, ci sono diversi abbinamenti insoliti e creativi, con accostamenti originali, rivisitazioni e contaminazioni che rendono questo posto un indirizzo sempre poliedrico e originale. Ma anche il bere qui ha molto da dire: con una carta dei vini molto interessante, con una discreta selezione di bollicine italiane e d'Oltralpe.
Zero Contemporary Food | corso Magenta, 87 | tel. 02 45474733 | www.zeromagenta.it
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a cura di Antonella De Santis
