La cucina etnica, in Italia, passa da qui. Primo a intercettare mode e a diffonderle, a generare nuove ossessioni, talvolta a privarle di contenuti fino al momento di reinterpretarle da capo, il capoluogo lombardo è il centro nevralgico e internazionale dell'Italia che si riunisce intorno a un tavolo. O davanti a un bancone. Sì, perché le nuove modalità di fruizione fanno tutt'uno con l'apertura verso altre tradizioni. Ecco dunque che il riso alla cantonese ha fatto posto al sushi, la tempura al ramen e così via, immolando sempre nuovi sapori al santuario del gusto.
Cucina orientale ieri e oggi
Dimenticate i ristoranti patacca, quelli tutti cineserie, finte lacche, vassoi rotanti e falsi simulacri di un esotismo a buon mercato, quelli delle prime tavole cinesi della metà degli anni '80 (ma ne sopravvivono ancora parecchi di quel genere, eh) quando la cucina orientale era sinonimo di ristorazione di basso o bassissimo livello, fatta di surgelati e qualità scadente, di oscure cucine nei cui frigoriferi si raccontava si trovasse di tutto, appiattita su sapori indecifrabili e sempre uguali, ad appannaggio di ristoratori ignari, senza alcuna cultura gastronomica se non un vago ricordo dei loro luoghi d'origine, e ben disposti a plagiare materie prime e procedure a uso di un consumo sciatto e fagocitante del molto a poco prezzo. Così era allora, quando si moltiplicavano i primi ristoranti cinesi, con i tavoli rotondi e i menu chilometrici zeppi di nomi misteriosi o di banalità stile pollo alle mandorle e gelato fritto. Dimenticate quelli e dimenticate anche gli altri, quelli riservati a una élite che “se ne intendeva” (o faceva finta), vantava conoscenze oltre confine e oltreoceano e inforcava incerta le bacchette. Dimenticate tutto questo. È preistoria. Oggi, nell'epoca degli immigrati di seconda e terza generazione, dei millennials, delle distanze annullate, dei cibi etnici fin sugli scaffali della Gdo, si è formata un'imprenditoria che esce dalla nicchia di genere per entrare in quella della ristorazione tout court. Che non manca di mescolare le carte in tavola, forte di liste di vini da fare invidia a molti ristorati nostrani, di attente selezioni di prodotti, di declinazioni di nuovi concept e un lavoro sulle ricette che, scardinata la gabbia della fusion come si intendeva un tempo, propone semplicemente una cucina esotica moderna, spesso d'autore, esattamente come capita nelle nostre latitudini gastronomiche.
I Mappamondi
Ora che il ramen ha la stessa familiarità della pizza, che i wanton sono entrati nel nostro dizionario alimentare al fianco di pasta alla Norma e carpacci, si torna a credere, di nuovo, nella cucina orientale. Consumata senza clamori: un piatto e via, come fosse la più casalinga delle paste. Pizza e birra come noodles e cocktail? Perché no? Nulla vieta di unire suggestioni diverse per tavole che, si spera, saranno sempre più libere da confini imposti. Così nella Guida ai Ristoranti di Milano 2017 del Gambero Rosso abbiamo visto emergere, in modo sempre più evidente, i ristoranti esotici, per quantità e qualità. Tanto da meritare una classifica a se stante, individuata dal simbolo dei Mappamondi, da 1 a 3. E sono tanti, tantissimi, quelli che volano in alto. Tanto che abbiamo visto come una delle caratteristiche più interessanti del mangiare a Milano, quest'anno, sia il mangiare orientale. Partiamo dalla cucina cinese (con la selezione dei ristoranti a 2 Mappamondi). Ma non ci fermiamo qui.
Ba Asian Mood | zona Wagner
Tre fratelli per tre locali. E questo di Marco Liu è il più "cinese" tra quelli della famiglia (gli altri sono Gong e il giapponese Iyo). E con questo intendiamo che è il più informale, vivace, semplice e meno glamour... ma non fatevi ingannare, lo stle è sempre quell superchic della famiglia Liu. Insomma, una specie di trattoria (almeno rispetto alle altre insegne) dove a fare la parte del leone sono le specialità della cucina cantonese, rivista in chiave leggera, insieme a una cucina di contaminazione dal forte accento orientale (in pieno "asian mood" come dice il nome) con proposte sempre azzeccate. Il servizio è attento e il menu è ricco per quantità e qualità dei piatti. Lunga e di piena soddisfazione la serie di dim sum, ricca la sezione di proposte al vapore (non perdete i cannelloni di riso con vari ripieni), poi spaghetti e riso nelle ricette più diverse, tante opzioni di carne e pesce (provate i crostacei, a partire dal "soft shell crab" al pepe nero di Sichuan). I dolci sono al vassoio, la cantina accompagna bene il cibo e comprende interessanti distillati, passione di Marco.
Ba Asian Mood | Milano | via C. Ravizza, 10 | tel. 02 4693206 | www.ba-restaurant.com
Bon Wei | zona Bullona
L'insegna è tra quelle che si possono chiamare, senza tema di smentita, cinesi di seconda generazione: elegante, con un servizio a regola d'arte e un'illuminazione suggestiva, e dove la cucina è questione anche di cultura del prodotto e delle ricette. In carta (quasi un centinaio di piatti) proposte che coprono più o meno tutto lo sfaccettato repertorio della cucina cinese, non solo quella cantonese. Ci sono i grandi classici (e assaggiarli qui vi darà un buon parametro per il futuro): anatra alla pechinese, ravioli al vapore, riso e spaghetti in varie ricette, con tanto di verdure presentate a mo' di scultura (ebbene sì). Ma non mancano piatti come la pancetta croccante saltata, le costine di maiale ai cinque aromi, il rombo in salsa chili, l'astice saltato con zenzero. Se amate le zuppe non perdetevi quella agropiccante. Carta dei vini tra le migliori a Milano in questa categoria di ristoranti, ma in alternativa ci sono anche birre e tè cinesi.
Bon Wei | Milano | via L. Castelvetro, 16 | tel. 02 341308 | www.bon-wei.it
Dim Sum | zona Venezia
I dim sum sono i piattini, il giro di sfizi e piccole golosità che in Cina accompagnano il tè, soprattutto a pranzo e si possono mangiare anche fuori pasto. Il fatto che il ristorante si chiami così suggerisce quale sia la proposta, decisamente più informale e leggera rispetto a quella tradizionale. Una lunga serie di roll, ravioli, involtini, saccottini e polpette (sfiorano la quarantina) che aprono – e talvolta chiudono – la cena, o magari la coprono dall'inizio alla fine. Volendo, però, ci si può sbizzarrire con zuppe, paste e riso, pollo, manzo e maiale, pesce (con rombo e branzino in prima fila) e verdure in scenografiche preparazioni. Completa il quadro la lista di tè (ottimi) e una cantina con una interessante e inaspettata sezione di bollicine, mentre il locale è decisamente bello e l'accoglienza affabile e cordiale.
Dim Sum | Milano | via N. Bixio, 29 | tel. 02 29522821 | www.dim-sum.it
Ghe Sem | zona Cadorna
Nuovo locale, nuovo format: dim sum (cibo informale cinese di cui i ravioli al vapore sono l'esempio più noto) e cocktail, in un abbinamento cui nessuno aveva ancora pensato. Lo hanno fatto poco tempo fa Fabrizio Casolo insieme ad altri soci in una formazione che non mancherà di incuriosire. Al mangiare ci pensa Daniele Ferrari (impegnato anche a La Pesa 1902), al bere Giovanni Parmeggiani, autore di un (ottimo) bere miscelato con sakè protagonista, pensato ad hoc per il cibo di cui sopra. A proposito: la fattura è certosina, i ripieni (circa una ventina di varianti) vi sapranno stupire. Per esempio gamberi, capesante, seppie, mascarpone e 'nduja, ossobuco e zafferano, storione e caviale, verdure e funghi. In più insalate, tartare, piatti e dolci sempre in stile fusion, e se avete voglia di divertirvi venite prima di cena al Drink Sum, l'aperitivo del Ghe Sem.
Ghe Sem | Milano | via V. Monti, 26 | tel. 02 45374300
Gong | zona Venezia
Il terzo locale della famiglia Liu (dopo Ba Asian Mood e il giapponese Iyo) è scenografico e molto suggestivo, soprattutto a cena. Un'atmosfera lussuosa e raffinata, decisamente elegante e mondana voluta da Giulia Liu. E rappresenta un'evoluzione rispetto alla proposta familiare: su una base cinese, moderna e curata, è stata innestata una visione giapponese nella tecnica e nell'impiattamento, per di più con prodotti a 360°. Il che porta a risultati mai banali, con qualche vertice d'eccellenza così come con qualche passaggio più d'effetto che di sostanza. Ma il menu è stimolante, non ci si annoia e si scoprono nuovi abbinamenti: tartare di gambero rosso di Mazara con salsa al mango e basilico shiso; yakisoba special allo scoglio (davvero curiosi); involtino di spigola e pak choi; pekin duck di Bresse che sorprende per qualità e gusto. Dolci della casa golosi e colorati. Eccellente cantina guidata dal giapponese Mototsugu Hayashi che ha raccolto la sfida di abbinare i migliori vini nostrani a questa originale cucina (per la cronaca affidata a un suo connazionale).
Gong | Milano | corso Concordia, 8 | tel. 02 76023873 | www.gongmilano.it
Lon Fon | zona Repubblica
Un piccolo ristorante curato e garbato caratterizzato da una cucina vera ed elegante. La proposta non si discosta molto da quella “classica” dei cinesi in Italia, ma la differenza la fa la qualità, dalla materia prima alla realizzazione dei piatti, con una mano particolarmente felice, inoltre raccontata da un servizio preciso e gentile. Ai fornelli da sempre c'è Rita Tsui, coadiuvata dai figli in sala. La specialità del locale sono i ravioli, di carne e pesce, sia al vapore che alla piastra, preparati in casa e serviti fumanti: sono deliziosi e da soli giustificherebbero la visita. Ottima inoltre l'anatra alla pechinese, fatta come vuole la tradizione con le crepes maison, e soprattutto sempre presente in carta senza dover essere ordinata prima (come in genere avviene a causa della lunga e laboriosa preparazione). La sala è piccola (prenotate) senza eccessi di sfarzo. Conveniente il rapporto qualità/prezzo (a pranzo ancora di più).
Lo Fon | Milano | via Lazzaretto, 10 | tel. 02 29405153
Mandarin 2 | zona viale Abruzzi
Anche il cibo italocinese ha il suo valore quando realizzato con attenzione, a partire dal pollo freddo in vino cinese, ai ravioli di gamberi al vapore, dai wanton fritti alla zuppa di pollo con i funghi, fino ai noodle con carne e verdure. Il pollo e i gamberi sono tra i cardini del menu, con tante, tantissime proposte dedicate. Non mancano special della casa come il salmone in salsa agrodolce, il vitello con funghi e bambù. L'atmosfera è piacevole, gli arredi curati, l'ambiente pulito e lineare, il servizio cortese. Non male neanche la carta dei vini affiancata dalla canonica proposta di bibite.
Mandarin 2 | Milano | via B. Garofalo, 22a | tel. 02 2664147 | www.mandarin2.it
MI - Cucina di Confine | zona Parco Sempione
Un bistrot orientale che ha convinto sin dai primi mesi di vita e diventato ben presto un riferimento per chi ama questo genere di cucina, aperta a qualche rivisitazione qua e là e con alcune incursioni nelle tradizioni limitrofe, senza un preciso copione. Il locale è etno-chic, con tanto legno e ferro a dominare nell'arredo insieme a mobili vintage per definire un ambiente decisamente piacevole. Nel menu, oltre alla Cina tradizionale e non (come per esempio nei dim sum con ripieni di ogni tipo), trovate i temaki giapponesi, piatti thai e malesi. Si passa dal classico pollo in crosta di mandorle al vitello saltato in salsa di fagioli neri, dalla sogliola stufata con bambù e funghi shitake agli involtini di salmone in salsa di mango. Difficile non divertirsi, anche se i sapori sono spesso intensi. Dolci al vassoio e cantina in linea con i migliori etnici di Milano
MI - Cucina di Confine | Milano | viale Cassiodoro, 5 | tel. 02 48513745 | www.mi-cucinadiconfine.it
Ravioleria Sarpi | zona Bullona
La Ravioleria è un posto molto semplice con menu all'osso: ravioli cinesi di manzo, maiale e vegetariani, e la tipica crespella di Pechino, Jian Biang, ripiena come i primi o di verdure miste. A fare la differenza - come sempre d'altronde - sono gli ingredienti: farine (miste bianca bio 0 e integrale) del Mulino Sobrino e uova, carni (quelle del vicino Walter Sirtori, rinomato macellaio meneghino con cui è nata una bella sinergia, emblematica delle trasformazioni che il mondo della cucina etnica sta affrontando). Non mancano ortaggi da aziende piemontesi e lombarde che Agie (il patron di questo street food con il piccolo bancone affacciato su strada) prende in bottega. Le verdure di stagione sono tritate a mano a punta di coltello, la speziatura è mirata, la fattura a prova di sfoglina. Li trovate già cotti e conditi con un filo d'olio o salsa di soia, o crudi da bollire a casa.
Ravioleria Sarpi | Milano | via Sarpi, 27 | tel. 331 8870596
Singapore | zona Parco Solari
Per gli amanti della cucina orientale è uno dei riferimenti principali in città, vuoi per l’ambiente piacevole anche se afflitto da tavoli un po' troppo ravvicinati, vuoi per l’assortimento di cantina che offre la possibilità di bere bene a prezzi ragionevoli (in alternativa birra, tè e sakè), ma è soprattutto la proposta gastronomica a convincere, con piatti classici della cucina cantonese preparati con buone materie prime e cotture precise, soprattutto per il branzino al vapore, l’anatra arrosto con spezie, i calamari stufati in salsa di soia. Da non perdere gli antipasti caldi (ottimi i ravioli di gamberi), le zuppe (tofu con verdure, per esempio, pinne di pescecane oppure mais con pollo) e gli spaghetti di riso alla Singapore (con manzo, gamberi e verdure saltate in padella con il curry).
Singapore | Milano | via V. Foppa, 40 | tel. 02 48952129
Tesoro | zona Cimitero Monumentale
Arrivarci non è semplicissimo: nel bel mezzo della cinesissima via Sarpi, è un locale nascosto al primo piano del piccolo "mall" asiatico tra via Paolo Sarpi e via Rosmini, tutto neon e luccicanze. Seguite scrupolosamente le indicazioni: evitare l'ascensore (che spesso non funziona), dribblare un altro cinese dove si rischia di finire per errore, ed entrare senza esitazioni in una specie di grande tavola calda non troppo glamour. A questo punto c'è la seconda inevitabile fase: non lasciarsi intimorire e capire le regole del gioco. Che sono quelle del pasto a prezzo fisso (meno di 20 euro) che vede protagonista un brodo a scelta (normale, piccante eccetera) servito in un pentolino poggiato su una piastra a induzione fissata al tavolo e di intensità regolabile. Dentro potrete cuocere una notevole quantità di ingredienti da pescare in un buffet ricco quanto ostico: le scritte sono in cinese ma il personale (e anche gli altri clienti) sono pronti a consigliare. Ci sono pesci, crostacei, carni, tofu, ortaggi, funghi, germogli, e anche molti “oggetti” misteriosi. Si possono fare vari giri, il brodo viene periodicamente rabboccato. Ci si può pure far grigliare una meno ricca serie di prodotti da un omino (decisamente accaldato). Tutto abbondante e freschissimo. Tutto autentico e perfino pop. La prima volta si fatica, la seconda ci si diverte.
Tesoro | Milano | via A. Rosmini, 14 | tel. 02 34938027
Guida Milano 2017 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | disponibile in edicola, in libreria e online
a cura di Antonella De Santis
Ravioleria Sarpi | zona Bullona
La Ravioleria è un posto molto semplice con menu all'osso: ravioli cinesi di manzo, maiale e vegetariani, e la tipica crespella di Pechino, Jian Biang, ripiena come i primi o di verdure miste. A fare la differenza - come sempre d'altronde - sono gli ingredienti: farine (miste bianca bio 0 e integrale) del Mulino Sobrino e uova, carni (quelle del vicino Walter Sirtori, rinomato macellaio meneghino con cui è nata una bella sinergia, emblematica delle trasformazioni che il mondo della cucina etnica sta affrontando). Non mancano ortaggi da aziende piemontesi e lombarde che Agie (il patron di questo street food con il piccolo bancone affacciato su strada) prende in bottega. Le verdure di stagione sono tritate a mano a punta di coltello, la speziatura è mirata, la fattura a prova di sfoglina. Li trovate già cotti e conditi con un filo d'olio o salsa di soia, o crudi da bollire a casa.
Ravioleria Sarpi | Milano | via Sarpi, 27 | tel. 331 8870596
