Provolone. La differenza tra il Valpadana e il del Monaco
Il provolone appartiene alla grande famiglia delle paste filate, come la mozzarella, la scamorza e il caciocavallo. In Italia sono due i provoloni certificati, il nordico Valpadana e quello sudista del Monaco, entrambi Dop e di latte vaccino. Mentre quest’ultimo viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Napoli, solo da latte di vacche agerolesi e stagionato almeno sei mesi, il provolone Valpadana è fatto in buona parte della Pianura Padana da latte di bovine senza nessuna distinzione di razza (in genere la frisona, la macchina da latte degli allevamenti italiani) e prevede due tipologie, dolce e piccante. Come da disciplinare della certificazione Dop, ottenuta nel 1996, le zone di provenienza del latte e di produzione del provolone Valpadana sono in Lombardia (province di Cremona e di Brescia, più alcuni comuni del Bergamasco, Mantovano e Lodigiano), in Veneto (province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo), in Emilia Romagna (l’intero Piacentino) e una parte della provincia di Trento. Le particolarità di questo formaggio sono l’uso del siero innesto naturale (proveniente dal siero residuo della lavorazione precedente), l’impiego di diversi cagli a seconda della tipologia, la filatura della cagliata, le forme e i pesi differenti: a salame e a cilindro (in genere per la versione dolce), a melone, a “mandarone”, tronco-conica, a pera e a fiaschetta, in pezzature che vanno dai 6 agli oltre 30 chili.
La classifica
Nella classifica del mensile di novembre prendiamo in esame il provolone dolce, la variante più giovane, amabile e versatile. Sono stati sottoposti al blind test sia il provolone Dop che quello privo di certificazione, comunque prodotto nella stessa area geografica, la Pianura Padana, dalle medesime aziende che fanno parte del consorzio di tutela della denominazione di origine protetta. Del resto, “il provolone non certificato è sicuramente il più diffuso e copre la maggior parte del mercato”, entra nel dettaglio Massimo Forino, direttore di Assolatte. I provoloni, certificati e quelli generici, si trovano sul mercato interno generalmente già porzionati in fette a forma di mezzaluna e spesse un dito, del peso di circa 200 grammi, con il nome del produttore oppure private label, ossia realizzati da aziende specializzate ma commercializzati a marchio delle catene di supermercato e della grande distribuzione organizzata (Auchan, linea Sapori&Dintorni della Conad, Consilia del gruppo Sun-Gros-Dem…).
Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Chiara Rossi (assaggiatrice di formaggi), Domenico Villani (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma).
1 - Provolone Valpadana Dop dolce Ca’ De’ Stefani
Un primo posto che stacca gli altri concorrenti di diversi punti. Il provolone dolce Valpadana Dop della cooperativa Ca’ De’ Stefani, fondata nel 1900 da dieci produttori di latte, vince per l’equilibrio e la fedeltà alla classe del formaggio, la complessità, la persistenza e insieme l'immediatezza. Tutto nasce e si chiude nella sede della cooperativa cremonese: dalla raccolta del latte delle aziende consociate alla stagionatura delle forme. Venduto a circa 35 giorni di età, il provolone si presenta compatto e omogeneo di un lucente color avorio tendente all’ambrato. Il naso seduce con il suo concerto di note lattiche e burrose, vegetali e fruttate al centro della fetta, animali e tostate (di frutta a guscio) verso la crosta, pur rimanendo nell’ambito della gioventù e della dolcezza. La bocca è rotonda ed equilibrata con la dolcezza bilanciata da una sapidità controllata e completata da una giusta punta acida. Struttura morbida e umida di buona grassezza e solubilità.
prezzo al kg 8,95/12 euro
Ca’ De’ Stefani - Vescovato (CR) - via Padana Inferiore, 12 – 0372830270 – latteriacadestefani.it
2 - Provolone Valpadana Dop dolce Albiero
Un onorevole secondo posto per il caseificio veneto Albiero, nato negli anni' 40 a Montorso, un piccolo centro tra Vicenza e Verona, tra le prime industrie italiane a produrre il provolone Valpadana. Il latte proviene direttamente da stalle di fiducia che hanno come obiettivo la qualità e il benessere animale, la produzione si svolge nel proprio stabilimento di Lonigo, sempre nel Vicentino. L’aspetto è quello di un classico provolone Valpadana dolce, di un luminoso color avorio intenso, con la struttura lucida, compatta e morbida leggermente sfogliata. Al naso esprime note dolci lattiche con tenui richiami tostati, di crosta di pane e di vegetali cotti. Al palato prevale la dolcezza, accompagnata da una decisa sapidità e una puntina acida che completa il gusto, e da un leggero piacevolissimo piccante finale; note animali a livello retronasale. Buona grassezza, godibile persistenza, pulizia e rotondità delle sensazioni. Ottima consistenza morbida, elastica e molto scioglievole.
prezzo al kg 10/12 euro3°
Albiero - Montorso Vicentino (VI) - via Ponte Cocco, 18 – 0444685451 – albiero.it
3 - Provolone Valpadana Dop dolce Ca.Bre.
Ca.Bre. è l’acronimo di Casearia Bresciana, cooperativa fondata nel 1954 da 18 agricoltori che decisero di creare un caseificio per raccogliere il latte di tanti piccoli allevatori della pianura bresciana e trasformarlo in formaggi. Oggi produce 30mila forme di provolone da latte dei soci e di stalle esterne, ma sempre all’interno delle aree previste dal disciplinare. Sale sul podio con un Valpadana dolce Dop delicato e giovanile particolarmente immediato e amabile, di grande equilibrio e pulizia, coerente alla classe. All’occhio è compatto, morbido e quasi burroso, con la pasta di tonalità avorio dorato. Nel profumo, nel gusto e negli aromi prevale la dolcezza, le note lattiche e mielate con richiami floreali, vegetali e fruttati, con una spinta sapida che arrotonda la bocca, una lieve persistenza e una bella evoluzione; quasi assente il piccante. La texture è morbida, elastica e umida, purtroppo con una lieve adesività che disturba la masticazione.
prezzo al kg 14 euro
Ca.Bre - Verolanuova (BS) - frazione Cadignano località Cabre, 10 – 030936511 – cabre.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Giacomo Foti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di novembre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con un approfondimento sulla differenza tra provolone dolce e piccante (a quest'ultimo sarà dedicata una classifica a parte) e 20 modi originali per utilizzare questo fantastico formaggio a pasta filata.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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