Le origini
“La mia è una famiglia di agricoltori e quello in cui vivo è un territorio particolarmente vocato alla produzione di mele. Ma per me avevo immaginato un futuro diverso”, racconta Andrea Paternoster, proprietario e ideatore di Mieli Thun di Vigo di Ton, in provincia di Trento. “Nei primi anni '20 mio nonno aveva già qualche ape e un giorno, dopo tanti anni, ho ritrovato per caso degli alveari inattivi. E così ho pensato: perché non riprendere in mano questa attività?”. Sono tre i motivi principali che spingono Andrea a lanciarsi nel settore apistico: “Volevo restituire valore al settore agricolo, facendo qualcosa che mi appassionasse e riscoprendo un prodotto da tempo dimenticato, volevo viaggiare e volevo esprimere me stesso attraverso i miei prodotti”. E così, all'inizio degli anni '90 nasce l'azienda apistica, oggi una delle più note nel panorama italiano per i suoi mieli pregiati, e anche per le loro confezioni eleganti.
La grafica e il packaging
Il senso creativo di Andrea spinge infatti l'azienda a puntare fin da subito sull'estetica e la grafica: “Inizialmente siamo partiti in maniera molto casalinga, disegnando noi stessi il logo e le confezioni”, ma col tempo, e l'aumento delle vendite, decidono di affidarsi a un professionista. “Ci siamo ispirati molto al mondo della cosmesi e della profumeria: abbiamo appositamente tralasciato il settore gastronomico perché volevamo creare qualcosa di nuovo, originale ed elegante, non ancora presente sul mercato alimentare” . Un discorso che non guarda al panorama vinicolo, “molto più avanti rispetto al cibo in fatto di etichette e grafica”. La svolta arriva con la collaborazione con Paolo Castiglioni della Castiglioni Design, studio di marchi, packaging e campagne pubblicitarie di Nogara, in provincia di Verona: “Con lui, è nato il marchio e la confezione così come oggi la conosciamo”.
La produzione
1400 alveari in circa 60 diverse zone produttive: Mieli Thun si trova in Trentino ma l'apicoltore si sposta anche in altri territori per far bottinare le proprie api. “Il miele per me ha un valore inestimabile a livello nazionale: ci sono tanti prodotti buoni anche all'estero ma nessun paese ha la nostra ricchezza varietale in quanto a fioriture. In tutta Europa ce ne sono circa 18mila e ben 8mila di queste si trovano nella nostra Penisola. È una tale fortuna”. E di questa fortuna Andrea ha scelto di farne la propria filosofia: “Voglio valorizzare al meglio le singole varietà per promuovere l'ampia biodiversità del territorio italiano”. È per questo che Mieli Thun offre principalmente mieli unifloreali – realizzati con una singola cultivar – prodotti in terre diverse: “Un miele di castagno del Lazio non ha lo stesso sapore di uno abruzzese e così via. Ogni terreno conferisce al miele sentori e aromi differenti, e anche un diverso spettro pollinico, ovvero la struttura e composizione del polline”.
Varietà e abbinamenti
Così, Andrea realizza mieli d'acacia, arancio, castagno, tiglio, sulla, cardo, corbezzolo, edera, bosco, melo e molti altri ancora, oltre al classico millefiori “che resta comunque un prodotto eccellente”. Uno dei più particolari e rari è quello di erba medica, “quest'anno davvero eccezionale”, realizzato nelle zone di produzione del Parmigiano Reggiano, dove questa pianta viene coltivata per l'alimentazione delle vacche. “Si tratta di un miele di colore bianco, molto delicato, dal sapore quasi neutro. Io lo chiamo 'il miele della gentilezza' perché è davvero fine e leggero. Perfetto con un buon gorgonzola stagionato”. Altro prodotto di punta è il miele di tarassaco, “che ogni anno ci gratifica e rende orgogliosi del nostro lavoro”. Al contrario dell'erba medica, il tarassaco conferisce al miele un colore giallo acceso “come quello del tuorlo d'uovo” e sentori decisi e pungenti all'olfatto, “che lasciano poi spazio durante l'assaggio a note più floreali e delicate che ricordano la camomilla”. Questo è particolarmente indicato per il formaggio asiago, “ma bisogna sempre ricordare che non esistono abbinamenti prestabiliti e che alle volte è bello anche degustare i due elementi – il miele e il latticino – separatamente per assaporarne tutte le sfumature aromatiche”.
Il miele in cucina e nell'alimentazione
E soprattutto si può giocare con il miele anche con le preparazioni più semplici, come le vinaigratte o altre salse: “Con lo chef ClaudioPregldella Baita Santa Lucia una volta abbiamo realizzato una maionese, che abbiamo poi ribattezzato mielonese, a base di aceto, olio extravergine di oliva e miele”. E la ricetta ha funzionato, “il miele ha creato insieme agli altri ingredienti un'emulsione stabile e gelatinosa al punto giusto”. La tipologia migliore per realizzarlo? “Dipende molto dal gusto personale. Io consiglierei uno di arancio oppure – perché no – anche uno di girasole”. Aspetto fondamentale dell'utilizzo del miele in cucina è la sua versatilità, “si presta bene sia per le ricette dolci che salate” e, naturalmente, le sue tante proprietà nutraceutiche: “è bene ricordare di inserire il miele in diversi pasti della giornata, e non solo a colazione. Questo perché aiuta a diminuire la quantità di zucchero bianco che assumiamo quotidianamente e anche quella di sale, perché il miele giusto, se bilanciato in maniera intelligente con altri ingredienti, riesce a esaltare anche le note più saporite di un piatto”.
Il panorama del miele in Italia e all'estero
E lo sanno bene i consumatori americani, “sempre più attenti alla qualità e alle proprietà nutrizionali di un alimento”. Perché non bisogna mai dimenticare che, oltre alla massa di clienti abituali dei fast food, negli Stati Uniti esiste una grande fetta di addetti ai lavori e consumatori che nel tempo si sono fatti promotori del buon magiare, del concetto di farmer's market, i mercati contadini, e più in generale di Km0, agricoltura biologica e alimentazione sana. “C'è una fetta di clientela americana che presta molta attenzione alla salubrità dei prodotti e per questo, da 6 anni a questa parte, abbiamo iniziato a vendere anche all'estero”. Ma anche l'Italia non è da meno, e i numeri dei consumi di miele continuano a crescere: “L'interesse verso questo prodotto è sempre maggiore. I mieli più richiesti sono ancora il millefiori e l'acacia ma gradualmente il pubblico inizia a interessarsi anche ad altre varietà”.
La formazione
E questo avviene anche attraverso corsi di formazione sull'assaggio: “Lucia Piana è una delle più grandi maestre dell'analisi sensoriale del miele, una vera guru: il settore del miele italiano deve molto a lei”. Ma ci sono anche gli incontri, le serate di degustazione e i laboratori di avvicinamento: “Quando posso cerco di diffondere la cultura del miele di qualità fra i consumatori presso i punti vendita aziendali o durante qualche evento”. Inoltre, Andrea insegna anche presso la Niko Romito Formazione di Castel di Sangro (L'Aquila) e all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “La crescita del settore del miele è appena cominciata e comunque la strada da percorrere è ancora lunga”. Il prossimo passo? “Entrare nel mondo dell'ospitalità: la colazione è il pasto principale di un albergo e una buona struttura non può permettersi di avere un miele di bassa qualità”.
Mieli Thun | Vigo di Ton (TN) | tel. 0461 657929 | www.mielithun.it
a cura di Michela Becchi
I migliori mieli d'Italia. Giorgio Poeta di Fabriano
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Conoscere e capire il miele: glossario essenziale
