L'attività
“Un giorno, all'età di 5 anni, ho visto uno sciame di api dal vivo per la prima volta. Da quel momento ho iniziato a sognare tutte le notti alveari, api, miele. Ben presto è diventato un incubo”. È Carlo Amodeo a raccontare questa insolita storia, apicoltore di Termini Imerese da oltre 30 anni. “Dopo un po' l'incubo è finito, fino a quando un giorno, a 19 anni, non ho visto nuovamente delle api dal vivo e l'immagine del sogno mi è tornata in mente all'improvviso”. Capisce così di dover iniziare a lavorare nel settore dell'apicoltura, “nell'85, all'età di 25 anni, ho fondato l'azienda”. Che conta attualmente 8 dipendenti e 1800 alveari. Miele di acacia, di agrumi, di castagno, di eucalipto, di sulla, timo, millefiori. Ma anche prodotti più rari, particolari, difficili da reperire. Come il miele di carrubo, quello di nespolo, di cardo. “Ho in tutto 21 varietà botaniche e riesco a produrre miele tutto l'anno grazie al lavoro dell'ape nera sicula”.
L'ape nera sicula
Un presidio Slow Food che si è potuto sviluppare grazie – soprattutto – al lavoro di Carlo. “In collaborazione con diversi istituti di ricerca sono riuscito a isolare questa tipologia di ape e farla riprodurre in purezza, senza apportare mai delle selezioni produttivo-comportamentali”. E quindi senza applicare alcuna violenza genetica, lasciando fare alla natura il suo corso: “Si tratta di una riproduzione naturale, senza alcun intervento dell'uomo: dalle famiglie di api sane vengono riprodotte poi le altri madri”. Ma cosa contraddistingue l'ape nera sicula? Innanzitutto ha una forte capacità di autodifesa, “in tutti questi anni non è mai successo che un'arnia o un nucleo con ape regina si lasciassero saccheggiare”. E soprattutto produce tutto l'anno: “Ora sto attualmente lavorando il miele di mandorlo, mentre a gennaio ho fatto quello di nespolo e poi a febbraio il carrubo. L'ape nera sicula riesce a sviluppare famiglie ovunque ci siano fiori, a prescindere dalla varietà”.
La produzione
L'annata appena trascorsa è stata molto negativa, come abbiamo già evidenziato con Giorgio Poeta, apicoltore di Fabriano, e ha determinato un inevitabile calo della produzione. Lo conferma anche Carlo: “è stata un'annata quasi impossibile. Alcuni fiori non hanno dato nettare, le piante erano asciutte e gli alveari non si sono potuti sviluppare”. Fra le piante che hanno registrato maggiori difficoltà “arancio, mandarino, limone, zagara, e poi anche qualche varietà più particolare”. Ma non è solo questione di nettare: “Le regine hanno avuto molti problemi per la fecondazione e la riproduzione – aspetto fondamentale per la realizzazione del miele – ne ha risentito”. Sembra promettere meglio invece l'annata 2017, “anche se purtroppo non è possibile stabilire con esattezza come andranno le cose”.
I mieli
Mieli di tanti tipi, dicevamo, e soprattutto mieli rari. Ma cosa si intende per miele raro? “Si tratta di piccole produzioni, da piante da cui solitamente non viene estratto il nettare come cardo o aneto”. E sono fin troppo richiesti: “I mieli rari sono il punto di forza dell'azienda e la clientela apprezza molto questo tipo di prodotto. Naturalmente, la produzione è limitata per cui non sono disponibili tutto l'anno”. Ma ci sono sempre i classici della tradizione, “che non vanno dimenticati”, come la sulla, “delicato e con note vegetali”, il millefiori, “con aromi e profumi diversi a seconda delle varietà botaniche”, l'acacia, “dolce e floreale”, il castagno “forte e penetrante”, e molti altri ancora. Che caratteristiche presentano invece quelli più rari? “Il miele di cardo è molto profumato e dal sapore intenso, quello di ferla”, pianta tipica siciliana, “presenta un sapore più delicato e dolce, quello di nespolo ricorda il frutto della pianta da cui viene ricavato ed è forse il più particolare di tutti”. C'è poi il miele di carrubo, con note tostate e dalla consistenza cremosa, e quello di asfodelo, “delicato e lievemente floreale”. Oltre al miele, l'azienda offre anche tutti gli altri prodotti dell'alveare come pappa reale, propoli e cera d'api, oltre a una linea di cosmesi naturale.
Gli abbinamenti
Ma come si abbina un miele? Sono tante le sfumature aromatiche e nuance presenti in ogni prodotto, e devono essere bilanciate con cura in ogni piatto. “Prima ancora di essere apicoltore, io sono un grande goloso e mangione di miele: per me è un po' difficile abbinarlo, perché lo amo in purezza”. Volendo ricercare degli accostamenti corretti però, si può provare ad abbinarlo – come tutti gli altri ingredienti – in due modi, “per contrasto o assonanza”. Nel primo caso, per il più classico degli abbinamenti - miele e formaggio - si può pensare di utilizzare un miele molto intenso e persistente su un latticino delicato, “per esempio un miele di mandorlo dal retrogusto amaro oppure quello di timo o aneto – che dona delle sensazioni balsamiche avvolgenti – su una ricotta vaccina o una tuma fresca”. Giocando sulle note più armoniche dell'assonanza invece, “si può provare un miele dal gusto delicato, come quello di sulla, su un formaggio stagionato”.
Le proprietà nutraceutiche
Ogni miele, si sa, è ricco di proprietà nutraceutiche che variano a seconda della tipologia. Quelli di Carlo, in particolare, sono una fonte inestimabile di antiossidanti: “Con l'Università degli studi di Palermo stiamo lavorando da tempo sulla ricerca dei benefici del miele sulla nostra salute”. In particolare, “la composizione specifica del miele, le caratteristiche organolettiche e le sue proprietà biologiche sono strettamente legate al tipo di insetto e di nettare da cui deriva, che a loro volta dipendono dall’origine botanica di fiori e piante, dalle condizioni atmosferiche e climatiche, dalla stagione di produzione”. E i mieli siciliani di ape nera hanno dimostrato di avere un potenziale terapeutico più elevato, dovuto soprattutto all'alta quantità di antiossidanti e di proprietà antibatteriche, “legate alla concentrazione zuccherina e al PH acido”. L'elevato numero di zuccheri, inoltre, “aumenta l'osmolarità dell'ambiente extracellulare e pertanto stimola la salivazione e la secrezione di muco”, e quindi “aiuta a migliorare l'attività sull'apparato respiratorio”. Ape sicula a parte, i mieli di Carlo si contraddistinguono anche per la lavorazione attenta e scrupolosa: “Estraggo i mieli ogni 7 giorni e, per evitare le ossidazioni, li centrifugo e decanto immediatamente. Subito dopo vengono messi negli appositi contenitori e lasciati in cella frigorifera. Questa catena del freddo è fondamentale per mantenere tutte le proprietà aromatiche e benefiche del prodotto, e per evitare che le alte temperature vadano a intaccarne le qualità”.
Carlo Amodeo | Termini Imerese (PA) | Contrada Madonna Diana | tel. 091 5079484 | amodeocarlo.com/it
a cura di Michela Becchi
I migliori mieli d'Italia. Giorgio Poeta di Fabriano
Conoscere e capire il miele: glossario essenziale
