Per il Natale 2018, nel mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo realizzato la classifica dedicata “all'altro” dolce delle feste dicembrine, il soffice e burroso pandoro.
Qui trovate i primi 5 della hit dedicata ai pandori artigianali da pasticceria, in vendita in botteghe di nicchia, on line e per spedizione. Per gli altri 15 sfogliate il mensile, tenendo conto che i grandi assenti, come Vincenzo Tiri o Renato Bosco, non hanno spedito in tempo i loro prodotti per problemi logistici. Tiri per esempio era nel pieno dei preparativi per la sua nuova pasticceria a Potenza.
Panettone o pandoro?
Panettone o pandoro? È il derby della tavola natalizia. Entrambi di origini nordiche, la loro evoluzione si deve a due marchi che hanno fatto la storia dei due dolci lievitati, mettendo a punto la ricetta e aumentandone la statura e la sofficità: Motta per il panettone, Melegatti per il pandoro. Il milanese “pan de Toni” nasce nel '400, il “pan d'oro” si rifà al medievale nadalin veronese, da cui riprende la forma a stella cometa, e del “pane de oro”, che arrivava sulle tavole dei nobili veneziani nel XIII secolo. Eppure il pandoro è un po' figlio di un Natale minore. Meno prodotto, meno consumato, anche se possiede una sua fetta di estimatori: quelli che non amano uvetta e canditi e adorano invece il calore delle note burrose e vanigliate, la sensualità dell'impasto soffice e vaporoso, filante allo strappo e super-scioglievole in bocca. Ma qualcosa sta cambiando.
Aidepi: si produce più panettone, ma il pandoro migliora di anno in anno
Secondo l'Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), tra panettoni e pandoro, e relative declinazioni, in Italia nel 2017 sono state prodotte oltre 91mila tonnellate – di cui il panettone si ritaglia una fetta di quasi il 54% e il pandoro del 35,5% – per un valore di circa 600 milioni di euro. Se però il panettone tradizionale ha avuto una crescita produttiva dell'1,9% rispetto al 2016 e del 4,5% in rapporto al 2008, il pandoro classico è aumentato rispettivamente del 2% e del 15,5%. Un trend positivo, soprattutto per quanto riguarda le varianti speciali che, sempre secondo Aidepi, hanno avuto un incremento del 5,3% in confronto al 2016 e addirittura del 30,8% rispetto al 2008.
La classifica del pandoro
Alla versione tradizionale del pandoro abbiamo dedicato la classifica nel mensile di dicembre del Gambero Rosso. Anzi, le classifiche: quella dei pasticcieri capaci di garantire la distribuzione del dolce in alcuni negozi, online o per spedizione, e quella dei “grandi marchi”, aziende con processi di tipo industriale specializzate nei lievitati delle ricorrenze, reperibili nel settore Horeca e in catene della Gdo. I pandori sono stati degustati, a temperatura ambiente e senza zucchero a velo, da pasticcieri professionisti ed esperti in analisi sensoriale.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Marta Boccanera (pasticciera di Grué, Roma), Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di extravergine), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Rami Kozman (pastry chef dell'omonima pasticceria, Roma), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Riccardo Rossi (gastronomia Tuttoghiotto, Roma) e Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma).
Pandoro artigianale di pasticceria
5 - Dolcemascolo
Il pandoro di Matteo Dolcemascolo, neanche 30 anni e figlio d'arte, esteticamente incarna il tradizionale dolce a stella di fattura artigianale: aspetto invitante, ottima lievitazione, cottura uniforme e nei tempi, colore brunito all'esterno e giallo intenso all'interno (un po' troppo acceso), struttura soffice e adeguata alveolatura. Il gusto è equilibrato, appena un po' troppo dolce, la struttura è soffice ma appena asciutta, più simile aquella del pan brioche. Ma il suo plus è l'aromaticità elegante e coerente al dolce, dovuta a una buona lavorazione e a materie prime selezionate: parla di buon burro fresco, uova, leggera vaniglia naturale (Bourbon) ben visibile nella mollica, accompagnate da un corteo di note tostate e caramellate. Siate parchi con lo zucchero a velo.
1000 g prezzo 28/39 euro
Dolcemascolo – Frosinone - via dei Salci, 5 – 0775898360 – pasticceriadolcemascolo.it
4 - Morandin
Un pandoro dall'aromaticità emozionante quello di Mauro Morandin, talentuoso lievitista figlio del grande Rolando. Aspetto artigianale, tonalità biscotto intenso, la sua stella lievitata a 8 punte emana un meraviglioso profumo che richiama il tipico dolce di Natale: buon burro, vaniglia naturale, un'eco di note fruttate, tostate e mielate. Il gusto è dolce e rotondo, gli aromi soavi e coerenti all’olfattiva. Un ottimo pandoro, fatto con materie prime eccellenti. Gli unici nei sono la struttura, ad alveolatura grande e aperta simile a quella del panettone, e una cottura leggermente poco uniforme, eccessiva all’esterno e indietro all’interno, lasciando la mollica eccessivamente umida. Andateci piano con lo zucchero a velo.
1000 g prezzo 34/38 euro
Morandin - Saint-Vincent (AO) - via Chanoux, 105 - 0166512690 – 3476872091 – mauromorandin.it
3 - Mamma Grazia
Un nome nuovo nel firmamento del dolce a stella. Il pandoro di Giuseppe Bevilacqua e del figlio Pasquale è un campione di perfezione nella forma precisa ed eretta, nella lievitazione sapiente, nella cottura al giusto grado e nella dorata struttura ad alveoli stretti e allungati, umida, setosa e soffice, ottenuta con una tecnica a quattro impasti. Il gusto è equilibrato, profumo e aromi richiamano il burro e la vaniglia in bacca (Bourbon, essiccata e macinata in casa, di cui è visibile la polvere intrappolata nella mollica), con appena una scia alcolica e amaricante in chiusura. Chapeau per la texture, tipica del pandoro e di grande scioglievolezza, un miracolo di artigianalità considerando che non sono aggiunti emulsionanti.
1000 g prezzo 30/41 euro
Mamma Grazia - Nocera Superiore (SA) - via V. Russo, 136 – 0815144037 – www.pasticceriamammagrazia.com
2 - Pepe
Il pandoro delle 4 P: perfezione, pulizia, pervasività, personalità. Il dolce a stella di Alfonso Pepe è fatto a regola d'arte, smagliante e di una luminosa tonalità ocra, con la mollica dorata e sofficissima punteggiata dalla polvere di vaniglia. Appena si libera il pandoro dall'astuccio verde si avverte un profumo sensuale di buon burro e vaniglia naturale (del Madagascar). Il gusto è pieno ed equilibrato, la tavolozza aromatica di eccezionale ricchezza e profondità, con note intense ma di grande armonia e pulizia: miele, malto d'orzo, caramello, castagna, agrumi, note tostate e fruttate. La dolcezza è esuberante, secondo la lezione campana baroccheggiante, ma non stucchevole: è un preciso stile. Non esagerate con lo zucchero a velo: una leggera spolverata basterà.
1000 g prezzo 35/40 euro
Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino (SA) - località Tuoro via Nazionale, 2 – 0815154151 – pasticceria-pepe.it
1 - Iginio Massari - Pasticceria Veneto
Il segreto di Iginio Massari sta nella grande tecnica e nell'esperienza, indubbiamente, ma anche nel vivere la tradizione con freschezza, l'entusiasmo della prima ora e il cuore giovane. Il suo pandoro è un campione di classicità, perfezione, bellezza, bontà e gioia di vivere che si rinnova a ogni morso. La slanciata stella ambrata si erge fiera verso il cielo. La texture, esemplare per alveolatura, morbidezza e setosità, fa il filo allo strappo e si scioglie in bocca che è un piacere. Bouquet soave e ben espresso, con le tipiche note di buon burro di panna e vaniglia naturale generosamente aggiunta nell'impasto. Ottima gestione del lievito, cottura ineccepibile, pulizia, dolcezza controllata, esaltata dal giusto contrappunto dello zucchero a velo.
1000 g prezzo 35/38 euro
Iginio Massari - Pasticceria Veneto – Brescia - via S. D’Acquisto, 8 - 030392586 – 0303387700 – pasticceriaveneto.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con gli altri 15 pandori artigianali. Un servizio di 10 pagine che include anche la classifica dedicata ai prodotti di aziende specializzate nei lievitati da ricorrenza, distribuiti anche nel settore della grande distribuzione. In più i consigli per utilizzarlo in cucina e alcune idee regalo per il Natale.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
