Dall'Antica Roma a Norcia sono nate generazioni di macellai ed esperti nei prodotti della maialata, legando storicamente la città di San Benedetto alla trasformazione delle carni suine. E se oggi norcino è, per definizione, colui che produce e vende i salumi, da Arnad a Sant'Angelo in Brolo, tuttora a Norcia e hinterland ci sono aziende specializzate che portano avanti la tradizione. A questa zona ombelico della salumeria italiana, danneggiata dal terremoto che un anno fa ha sconvolto il centro Italia, abbiamo voluto rendere omaggio nella classifica mensile attraverso il prodotto più nobile del maiale: il prosciutto.
Norcia Igp e crudo di montagna
La degustazione comparativa prende in esame il prosciutto di Norcia, il classico crudo dalla caratteristica forma a pera panciuta, rusticotto, tirato e sapido, che - come vuole il discipinare dell'Igp - viene prodotto a Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto e Poggiodomo nei territori situati a oltre 500 metri d'altezza, utilizzando cosce di suini pesanti (senza nessuna indicazione sulla provenienza, quindi anche dall'estero, non solo da allevamenti italiani), con stagionatura non inferiore ai 12 mesi. Ma abbiamo voluto dare voce a tutte le migliori espressioni del prosciutto prodotto in Umbria, anche a quelle prive di certificazione.
Ne è uscita fuori una top ten con doppia classifica: Norcia Igp, con 6 classificati, ecrudi riserva di filiera umbra. In quest'ultima abbiamo un poker d'assi dove la regione cuore verde d'Italia la fa da padrona, dalla materia prima alla lavorazione, alla stagionatura (tranne un caso, comunque in Italia centrale), dove l'assenza di certificazione, anche in crudi prodotti a Norcia, è una precisa scelta aziendale per non avere i lacci e i lacciuoli imposti dal disciplinare ma in vista della qualità. Come i grandi Supertuscan orgogliosamente “vini da tavola”.
In entrambe le classifiche, i prosciutti sono quelli tipici dell'Italia centro-meridionale, rustici e saporiti. Gustateli con pane sciapo: perfetto quello di Terni lievitato con pasta madre, straordinario quello di Stroncone (e Strettura), un Terni antica maniera.
L'abbinamento
Abbiamo chiesto ad Antonio Boco, nome di punta nel team dei nostri degustatori per la guida Vini d'Italia cosa abbinare ai prodotti presi in esame. La risposta è stata chiara: “Basta pensare alle caratteristiche più rilevanti dei prosciutti umbri per capire al volo quali vini della regione possono essere stappati e quali lasciati in cantina. L’abbinamento non è una scienza esatta (vale la pena ribadirlo) ma è anche vero che i toni sapidi, a tratti salati di questi prosciutti, spesso accompagnati da note speziate decise, consigliano di evitare sia bianchi molto carichi che rossi molto tannici”. Ci spiega, Antonio, che in questi casi il rischio di un eccesso di code amare e spiacevoli cenni metallici è dietro l’angolo. Quali bottiglie scegliere, dunque? “Tra i bianchi suggeriamo dei Trebbiano Spoletino con qualche mese di affinamento sulle spalle: vini dal tratto verticale e acido di livello superiore, almeno rispetto alla media di queste latitudini, capaci di pulire la bocca bilanciando il sapore deciso del coscio stagionato, reggendo peraltro il confronto sul piano aromatico”. E se volessimo un rosso? “L’ideale è rappresentato da vini morbidi, freschi ma poco spigolosi sul piano fenolico. Dirigiamoci sicuri, allora, dalle parti del lago Trasimeno dove il locale Gamay (in realtà una grenache) offre bottiglie semplici quanto golose, immediate e seriche, senza increspature tanniche rilevanti. L’alternativa è rappresentata dal Ciliegiolo di Narni (magari nelle versioni che non conoscono affinamenti in legno) in cui vengono preservate la purezza del frutto e la delicata trama pepata che distingue la varietà”. E perché no una bollicina, specialmente come aperitivo. Molte sono le cantine, ormai, che si cimentano con i Metodo Classico, ma alcune etichette sono prodotte da anni non sospetti. Un consiglio? “Cercate dalle parti di Stroncone, nel ternano, vicino a Orvieto o Torgiano. Non ve ne pentirete”.
La classifica
Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico. I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Norcia Igp
1°
Antica Norcineria F.lli Ansuini
Nome storico a Norcia in fatto di salumi, con due realtà concorrenti. L'Ansuini in questione è l'azienda più grande, con sede a viale della Stazione. Da qui proviene la massima espressione del Norcia Igp in batteria, un prosciutto emozionale e d'altri tempi, campione di classicità, bellezza e gusto. Ottenuto da cosce di suini pesanti allevati in Italia e stagionato 16-18 mesi, ha una faccia perfetta, colorita e succosa, con un generoso strato di grasso roseo che avvolge il magro di colore rosso aranciato e ben marezzato. Bocca e naso richiamano tutta la rosa aromatica di un buon prosciutto: animale “gentile”, carne stagionata, cuoio, sentori di frutta secca giovane appena tostata (mandorla, nocciola), note floreali. La sapidità c'è ma si avverte solo all'inizio e compensata da un'avvolgente dolcezza. La struttura solubile e cremosa completa un morso da provare e riprovare.
Prezzo al kg 24 euro
Antica Norcineria F.lli Ansuini | Norcia (PG) | v.le della Stazione | tel. 0743 828604 - 0743 816809 | www.ansuininorcia.com
2°
Poggio San Giorgio - Riserva Casa Norcia
Un altro prosciutto di Norcia da podio. A oltre 900 metri d'altezza i fratelli Daniele e Alessandro Perticoni producono l'Igp (e selezioni speciali del crudo) da cosce di suini pesanti italiani, con aggiunta di pepe e poco aglio (solo alla prima salatura), stagionato 16/18 mesi. Bellissima la fetta succosa, con il muscolo rosso intenso aranciato attraversato da una marezzatura fitta e diffusa e avvolto da un candido abbraccio spesso e compatto. Il naso è suadente e gentile quanto caratteristico, con l'elemento animale evoluto e stagionato, la frutta secca giovane leggermente tostata e accenti floreali. La bocca mette in evidenza un grasso lievemente vintage ma accompagnato dalle affascinanti sensazioni olfattive, una sapidità giusta che incontra la dolcezza del grasso, una texture solubilissima.
Prezzo al kg 26 euro
Poggio San Giorgio - Riserva Casa Norcia | Norcia (PG) | fraz. Agriano via San Luca | tel. 0943 817794 - 0743 822142 | www.poggiosangiorgio.it
3°
Rapporto qualità/prezzo
Lanzi
Un Norcia Igp da podio, ottenuto da cosce di allevamenti italiani e distribuito non prima di 14 mesi di stagionatura. Caratteristico fin dall'aspetto, con il magro rosso rubino accompagnato da una buona percentuale di grasso all'esterno e soprattutto all'interno. Il naso è interessante ed evocativo: esprime le giuste note animali, ingentilite da quelle floreali e fruttate di frutta secca leggermente tostata, con l'elemento primario un po' rustico e forse un po' indietro nella stagionatura ma preciso. La bocca conferma il naso e si arricchisce di una sapidità persistente, che si avverte soprattutto nel retrogusto, insieme a una lieve nota metallica e vintage. Nel complesso equilibrato e dolce nonostante la sapidità importante. Da gustare rigorosamente con pane sciapo.
Prezzo al kg 20-22 euro euro
Lanzi | Norcia (PG) | loc. Santa Scolastica, 1 | v.le della Stazione, 38 | tel. 0743 816119 - 0743 816076 | www.lanzisrl.it
Patrizi Prosciutti - Casa Cataldi
Patrizi-Casa Cataldi è uno dei salumifici che più di altri hanno subito l'insulto del recente terremoto dell'Italia centrale. “Abbiamo dovuto chiudere lo stabilimento di Frascaro, ci siamo momentaneamente trasferiti ad Agriano in un prosciuttificio in disuso” spiega Agostino Cataldi. Forse per questo il crudo assaggiato, pur fatto con le migliori intenzioni – solo cosce di suini pesanti allevati in Italia, pepe e aglio nella concia, stagionatura di almeno 16 mesi – non ha raggiunto i livelli che ci aspettavamo da un prosciutto presente nel segmento di nicchia ed è risultato piuttosto giovane, come confermano gli step della degustazione. Il muscolo ben marezzato, abbracciato da uno spesso strato di grasso rosato perlaceo e punteggiato dai gessetti di tirosina, si presenta di colore rosso rubino vivo e acceso. Ricordi ematici, brezze salmastre, sentori animali non evoluti e una struttura un po' fibrosa testimoniano una carne non del tutto trasformata. Ma ci sono anche buone e giuste le note di frutta secca e una dolcezza che smorza la sapidità.
Prezzo al kg 18,60/21 euro
Patrizi Prosciutti - Casa Cataldi | Norcia (PG) | sede legale: fraz. Frascaro | sede operativa: fraz. Agriano | tel. 0743 829329 - 335 6544393 | www.patrizinorcia.com
Renzini - Lui
Lo storico salumificio di Montecastelli-Umbertide ha un prosciuttificio specifico per il Lui, il prosciutto di Norcia Igp e fiore all'occhiello di Renzini. Cosce di suino pesante nato, allevato e macellato in Italia, lavorazione manuale, 4% di sale, stagionatura di almeno 18 mesi a quota mille metri, un cappottino di pepe rosa in grani che ricopre la sugnatura. La sapidità è molto controllata, dettaglio più unico che raro per un prosciutto umbro. Il grasso è piacevole e preciso, la consistenza abbastanza solubile. Peccato un eccesso di gioventù, di stagionatura un po' indietro, come dimostrano il colore rosso vivo un muscolo, comunque ben marezzato e circondato da una spessa coltre di grasso niveo virato al rosa, e da un'aromaticità molto delicata dominata da sentori salmastri, ematici e metallici.
Prezzo al kg 28/35 euro
Renzini – Lui | Norcia (PG) | loc. Fontevena, 87 | tel. 075 9418600 | www.renzini.it
Valle Oblita
Cosce di suini nazionali, sale marino, pepe e aromi naturali per il Norcia Igp del prosciuttificio Valle Oblita, stagionato 14 mesi ad aria naturale a mille metri d'altezza su un'altura che domina la Valle Castoriana. Nell'aspetto è il classico prosciutto di montagna tirato e magro, sia all'interno che all'esterno del muscolo, che rimane un po' asciutto. Anche il naso richiama le caratteristiche note salmastre del “pregiutto” rustico, con grasso leggermente vintage e note di frutta secca (soprattutto noce), più richiami ematici, metallici e appena allappanti. Al palato la sapidità tende a dominare il gusto e a coprire gli aromi, che comunque evocano l'uso di buone carni.
Prezzo al kg 28/30 euro
Valle Oblita | Preci (PG) | loc. Montaglioni | tel. 0743 99163 | www.valleoblita.it
Crudo stagionato
1°
Il Sentiero del Gusto dei F.lli Rustici - Prosciutto crudo stagionato
Un signor prosciutto crudo stagionato, sul banco di gastronomie di nicchia. Si classifica primo per l'equilibrio, la tipicità e la struttura meravigliosa, morbida, succosa e omogenea: un petalo di carne che si scioglie in bocca. Le cosce provengono dall'allevamento che i fratelli Rustici hanno nella propria dell'azienda agricola vicino ad Assisi, dove i suini vivono allo stato brado alimentati in modo naturale; a un anno di età e a 180-200 chili di peso vengono macellati quindi le cosce vengono affidate a salumifici partner per la lavorazione e la stagionatura (quello degustato proviene dalla Gam di Montefiascone, stagionato 16 mesi). La concia prevede pepe e un po' d'aglio macerato nel vino. La fetta è quella del tipico prosciutto rustico stagionato, con il magro rosso intenso acceso attraversato da una buona marezzatura e circondato da uno spesso strato di grasso bianco rosato. Il profumo salmastro ricco di sentori animali puliti e di frutta secca tostata (mandorla in primis) fa pendant con una bocca bilanciata nel gusto e negli aromi, con una leggerissima nota ematica che si annuncia già al naso.
Prezzo al kg 45-50 euro
Il Sentiero del Gusto dei F.lli Rustici - Prosciutto crudo stagionato | Assisi (PG) | via Biagiano, 34 (via San Pietro Campagna) | tel. 075 816365 | www.ilsentierodelgusto.it
2°
RAPPORTO QUALITà/PREZZO
Poggio San Giorgio - Peduccio de Frate Ginepro
Se il Norcia Igp è un buon prosciutto crudo, il Peduccio de Frate Ginepro, fiore all'occhiello di Poggio San Giorgio, è un fluoriclasse. Un "pregiutto" figlio di cosce fresche di 15-16 chili provenienti da maiali di filiera certificata umbra, dalla nascita alla macellazione, condito con aglio, pepe e vino sia alla prima che alla seconda salatura, stagionato 18/20 mesi e ricoperto da sugna scura a base di ginepro macinato. La faccia è rusticotta, un generoso strato di grasso niveo che avvolge un muscolo piuttosto magro di tonalità rosso bordeaux, più scuro e asciutto sul lato della sugnatura. Il naso è di nobile prosciutto montanaro, con esuberanti sentori di animale buono e di carne stagionata (cuoio, stalla pulita), di frutta secca giovane appena tostata (soprattutto nocciola) e appena un ricordo ematico che invece di rovinare la festa al crudo gli dà carattere. La bocca è equilibrata, con una bella dolcezza che incontra una sapidità al giusto grado. Grasso quasi cremoso.
Prezzo al kg 24 euro
Poggio San Giorgio - Peduccio de Frate Ginepro | Norcia (PG) | fraz. Agriano via San Luca | tel. 0943 817794 - 0743 822142 | www.poggiosangiorgio.it
3°
Antica Norcineria Fratelli Ansuini di Mastro Peppe - Casareccio di Mastro Peppe
È l'Ansuini di piccole dimensioni, con laboratorio e bottega nel centro storico di Norcia, vicino alla basilica di San Benedetto buttata giù dal terremoto un anno fa. Il Casareccio di Mastro Peppe è un crudo non certificato prodotto da Ansuini di via Anicia (che fa anche quello Igp) con cosce di suini di filiera umbra, allevati a Norcia dall'azienda agricola Fratelli Funari, con salatura a mano e stagionatura in cantine naturali, invecchiato 28 mesi. Un prosciutto serio, pulito, lineare, caratteristico, lavorato bene e con buona materia prima, aromi e spezie. Fettona verace di tonalità rosso rubino acceso, con uno spessore di grasso rosato non troppo alto ma con una fitta marezzatura che si insinua in tutto il muscolo. Il bouquet, di media intensità, è molto interessante con le consuete note di animale “buono”, sano e pulito, di frutta secca leggermente tostata e un ricordo vegetale e floreale che richiama il fieno ricco di essenze, più una lieve punta ematica. La sapidità è un po' alta, forse dovuta alla presenza di poco grasso all'esterno della fetta. Ottima texture. Da gustare rigorosamente con pane senza sale.
Prezzo al kg 27 euro
Antica Norcineria Fratelli Ansuini di Mastro Peppe - Casareccio di Mastro Peppe | Norcia (PG) | via Anicia, 105 | tel. 0743 816643 - 338 1476143 | www.norcineriaansuini.it
David Salumi - Nonno Moro
Un prosciutto particolare, che ha diviso il panel e per qualcuno da primo posto. La pervasività degli aromi, l'intenso sentore di aglio e dei condimenti aggiunti nella concia rendono il prosciutto Nonno Moro un fuoriclasse, poco coerente con il tipico crudo umbro. Ma è lo stile di tutti i prodotti David Salumi. Filiera rigorosamente umbra, dalla provenienza delle cosce (di suini pesanti allevati nella regione, macellati al raggiungimento dei 180 chili) alla lavorazione artigianale e alla stagionatura (circa 22-24 mesi) nell'alta collina ternana ai piedi del Monte Peglia, a circa 600 metri d'altezza. Faccia bellissima, larga, rustica e rubiconda, “avvinazzata”, con un fitto reticolo di grasso che attraversa il muscolo rosso bordeaux, affiancata da un'alta coltre di grasso bianco rosato. Il kobe del prosciutto! Il naso, all'inizio gentile, si fa via via intenso e persistente ed esprime un mondo: animale buono, carne stagionata, frutta secca “fresca” tostata, l'aglio e il pepe della concia (tra gli ingredienti insieme a sale, aceto ed E252), macchia mediterranea, cantina. In bocca le cose si complicano: l'aglio ritorna per qualcuno con troppa prepotenza e in modo stucchevole, per altri deliziosamente, lasciando comunque spazio agli altri aromi e a un gusto equilibrato tra sapidità e dolcezza. Consistenza solubile e di grande masticabilità. Gustatelo rigorosamente accompagnato con il pane sciapo, che diluirà il gusto e il profumo “esagerati” del Nonno Moro.
Prezzo al kg 40/50 euro
David Salumi - Nonno Moro
| San Venanzo (TR) | via IV Novembre, 147 | tel. 075 875268 | www.davidisalumi.it
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul Gambero Rosso di novembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui
