Nato ad Altamura in una famiglia di casari, se ne va dalla Puglia alla volta dell'Australia, per poi volare negli States. Ma la passione per i formaggi non l'ha mai abbandonato. È la parabola di Vito Dicecca.
Vito Dicecca
Figlio del casaro di Altamura, poca voglia di studiare e mani piccole a sufficienza per poter fare i “nodini” assieme al fratello Paolo, nel caseificio di famiglia. “Ho cominciato ad aiutare mio papà a nove anni e subito dopo la terza media mi sono messo a lavorare a tempo pieno. Ma una volta maggiorenne ho deciso di andarmene, avevo voglia di viaggiare anche se non sapevo nessuna lingua. Sono stato in Australia, dove inizialmente ho lavorato in un locale che vendeva kebab, e nei ritagli di tempo mi dedicavo al surf. Fino a che nell'ostello dove stavo si è sparsa la voce che ero un cheese maker, così un'azienda che vendeva latte, ma aveva il pallino di produrre mozzarella, mi ha contattato”. Nessun colloquio: ha dimostrato quel che sapeva fare ed è stato assunto. “Una volta arrivato in azienda mi sono messo a produrre burrate e mozzarelle. Stando fin da bambino al caseificio era la cosa che mi riusciva meglio”. Dopo tre anni di Australia, di surf e di consulenze (nel frattempo la voce si era sparsa), vola in California e conosce un francese, Matthew, reduce da 30 anni in un caseificio dedicato al roquefort.“È stato un incontro dettato dal destino, gli erborinati li amo da sempre sebbene il business core dell'azienda di famiglia fossero i formaggi a pasta filata”.
Il rientro in Puglia
L'esperienza all'estero, che continua tuttora con molteplici consulenze, ha dato un grande contribuito alla sua azienda, oggi gestita insieme ai fratelli Paolo, Angelo, Vittoria e Maristella. I Dicecca legano le tradizioni di famiglia e le ricette tramandate dal nonno Angelantonio, che nel 1930 fondò il caseificio, all'innovazione, fatta anche di pagine social ed eventi, e agli erborinati. Già, perché una volta tornato in Italia Vito ha iniziato a produrre questo tipo di formaggi nonostante la titubanza dei familiari. “Avevo tutta la famiglia contro, ma sapevo che era la scelta giusta”. Intuizione, la sua, confermata dal primo ordine di Daniele Tesei, della Bottega Tesei di Pesaro.“Quando gli ho inviato dei campioni, che servivano per una degustazione alla cieca al fianco di grandi erborinati, mi ha chiamato per farmi i complimenti. È stata una piccola grande rivincita”.
I formaggi Dicecca
Il latte dei suoi formaggi è quello delle vacche che pascolano nel Parco nazionale dell'Alta Murgia e le muffe utilizzate si sono evolute nel tempo: “Quando ho intrapreso la via degli erborinati, ho cominciato con il Penicillium roqueforti (micete che genera la fioritura verde o blu),mentre ora sono riuscito a creare un laboratorio con delle muffe autoctone. Fare questi formaggi mi diverte un sacco. Mi sbizzarrisco, passo dal Nerone, formaggio affinato nel cotto di fichi pugliesi, rivestito da arance biologiche caramellate, all'Istinto primitivo con i frutti rossi”. Poi ci sono la Piramide o il Lingotto d'oro, a seconda della forma, con due latti (capra e vacca) e a crosta lavata, stagionati tre mesi e mezzo, periodo che restituisce un formaggio praticamente spalmabile e gli aromi tipici dei formaggi francesi. E il Don Vito, un pecorino stagionato per 15 mesi e trattato in superficie con olio extravergine d’oliva pugliese. Nella produzione Dicecca rientrano, ovviamente, anche i formaggi a pasta filata, tra cui i Nodi d'amore: “Una mozzarella naturale, realizzata con latte locale, fermenti lattici e caglio, a bassissimo contenuto di lattosio: 0,5% mg. di lattosio su 100 grammi di prodotto” a fronte del 4,5/5% dei latticini che si trovano abitualmente sul mercato con la dicitura “a ridotto contenuto di lattosio”. Tutti prodotti che Vito fa conoscere in giro per il mondo, andando di persona in Africa, Indonesia, Messico, Brasile o Colombia, collezionando timbri nel passaporto ma anche esperienze, conoscenze e prodotti che si porta in Puglia per arricchire i suoi formaggi.
Dove trovare i formaggi Dicecca
Oltre al loro negozio ad Altamura, i fratelli Dicecca riforniscono vari locali, sia in Puglia che a Roma (sotto potete trovare tutti gli indirizzi). In Puglia: i Bros', il ristorante I Due Camini a Borgo Egnazia, il Pashà a Conversano, il ristorante Biancofiore di Bari, Al Pescatore sempre di Bari. E ancora il Ristorante del Corso ad Altamura, l'Officina del vino a Trani, l'Angolo Divino a Ruvo di Puglia e Quintessenza di Trani. “Mentre a Roma riforniamo solo due locali, più che altro per amicizia e stima del loro lavoro, dato che il nostro obiettivo è far venire le persone in Puglia”.
Abbiamo concluso la telefonata con la domanda di rito: cinque indirizzi pugliesi da consigliare ai nostri lettori? “Non voglio fare torto a nessuno ma nella mia top 5 ci sono i Bros', I Due Camini a Borgo Egnazia, Al Pescatore sempre di Bari, Biancofiore sempre a Bari e l'Officina del vino a Trani”.
I 5 indirizzi consigliati da Vito Dicecca
Bros: Rappresenta una piccola rivoluzione a Lecce. È il locale dei giovanissimi fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino, a due passi da piazza Sant'Oronzo. Dopo prestigiose esperienze internazionali e nazionali (per esempio da Ilario Vinciguerra e dallo spagnolo Martin Berasategui), sono rientrati nel loro Salento per proporre una cucina che definiscono "concettuale", essenziale e contemporanea, fatta con i migliori ingredienti del territorio e che attinge dalla memoria del passato interpretandola in chiave contemporanea. Ad arricchire il duo, Isabella Potì, la brava sous chef e pasticcera. Ve ne abbiamo parlato anche attraverso le Voci del Master.
I Due Camini a Borgo Egnazia: Il ristorante si trova in una bellissima masseria pugliese. Qui Domingo Schingaro (con la supervisione di Andrea Ribaldone) propone una cucina che pesca a piene mani dal territorio e dalla tradizione conviviale locale, innestando contaminazioni divertenti e divertite, provenienti dalla sua storia professionale. Qualche esempio? Si passa dai gnumareddi di agnello ai taralli bolliti con finanziera di pesce e cicoria, dagli gnocchi di pane con ricci di mare, tartufo nero e alghe alla razza con limone Femminiello del Gargano o la pecora in pignata e melagrana.
Al Pescatore: Si attraversa la Bari vecchia per arrivare, ma la passeggiata fin dietro il porto merita, perché all'arrivo si viene accolti da frutti di mare e pesce freschissimi, serviti crudi o cucinati molto semplicemente. Si parte con un antipasto misto di crudo e involtini di baccalà, si continua con paccheri al ragù di pescatrice, trancio di pesce spada alla griglia e frittura mista. La scelta è vasta, e varia a seconda del pescato del giorno.
Biancofiore: Un piccolo gioiello nel centro di Bari, proprio al limite della città vecchia. Piccolo, accogliente, ricorda l'atmosfera delle case antiche del territorio con le pareti bianche, il pavimento di "chiance", il soffitto a botte con pietra a vista e la cucina a vista. Diego e Daniela, innamorati del buon cibo, ogni giorno portano in tavola sapori veri e genuini, come scrivono sul menu. Ricette semplici ma gustose realizzate dal giovane cuoco Giacinto Fanelli, con ottime materie prime a cominciare da un pescato di assoluta qualità (Diego è figlio di pescatori), poi paste fatte in case, formaggi selezionati e le migliori carni.
Officina del vino: Un'enoteca dove poter mangiare prodotti selezionati direttamente da Gigi e Samantha. Qui tutto ruota attorno alla qualità dei prodotti, da quello nazionale a quello internazionale.
Caseificio Dicecca | Altamura | via Bari, 26 | tel. 080 3140822
Dove trovare i formaggi Dicecca
Puglia
Al Pescatore | Bari | Piazza Federico II di Svevia, 8 | tel. 080 5237039 | www.alpescatorebari.com
Biancofiore | Bari | Corso Vittorio Emanuele II, 13 | tel. 080 5235446 | www.ristorantebiancofiore.it
Ristorante del Corso | Altamura (BA) | Corso Federico II di Svevia, 84 | tel. 080 3142695 | www.ristorantedelcorso.it
Pashà | Conversano (BA) | via Morgantini, 2 | tel. 080 4951079 | www.ristorantepasha.com
L'Angolo Divino | Ruvo di Puglia (BA) | Corso G. Jatta, 11 | tel. 080 3628544
I Due Camini a Borgo Egnazia | Savelletri | Fasano (BR) | Contrada Pezze di chiave | tel. 080 2255000 | www.borgoegnazia.it
Bros | Lecce | via Acaja, 2 | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
Officina del vino | Trani (BT) | via Giovanni Bovio, 161 | tel. 0883 481462 | www.officinadelvinotrani.it
Quintessenza | Trani (BT) | via Nigrò, 37 | tel. 0883 880948 | www.quintessenzaristorante.it
Roma
La Santeria | Roma | via del Pigneto, 213 | tel. 06 64801606 | www.lasanteria.it
La Formaggeria di Francesco Loreti | Roma | Mercato Piazza Epiro, Box 25 | tel. 328 466 8373 | www.francescoloreti.it
a cura di Annalisa Zordan
I maestri dei formaggi
