Sono trascorsi esattamente 100 anni da quando Antonio Peyrano fondò la fabbrica di cioccolato nel cuore di Torino, in corso Montalieri, tuttora sede stabile dell'azienda. È stato un secolo di esperimenti, ricerca, soddisfazioni, ma anche difficoltà: nel 2002 dei dissapori familiari portano crisi all'interno del gruppo di lavoro, che vede l'abbandono da parte dei proprietari. Oggi, i due coniugi Giorgio Peyrano e Bruna Giorgio hanno ripreso in mano le redini dell'azienda, mandando avanti la tradizione di Peyrano e lottando per riposizionarsi fra i brand di maggior valore del cioccolato italiano.
L'azienda
Giorgio, pronipote di Antonio, e Bruna sono attualmente aiutati dai nipoti con i quali stanno compiendo delle “fatiche d'Ercole” per riconquistare il loro posto fra l'olimpo delle cioccolaterie del Belpaese. Una parentesi negativa 13 anni fa ha visto la coppia lasciarsi alle spalle l'azienda che, nel 2010, è stata dichiarata fallita. Passata in mani altrui, meno abili e meno appassionate di quelle della famiglia Peyrano, la fabbrica è giunta a un punto di non ritorno fin quando Giorgio e Bruna, spinti dalla nostalgia del proprio lavoro, l'attaccamento alla ditta di famiglia e un moto di orgoglio, sono tornati al timone di Peyrano.
La tradizione
Un inciso spiacevole che però non ha scalfito il rigore e lo scrupolo da sempre alla base delle preparazioni. La filosofia di Peyrano garantisce una lavorazione del prodotto artigianale, effettuata secondo le tradizioni originarie. Il legno utilizzato per tostare è quello di ulivo, “per rispettare e preservare la tradizione dell'antica arte cioccolatiera”, racconta Bruna. Qualsiasi lavorazione effettuata all'interno dei laboratori Peyrano, viene svolta senza fretta, con precisione e costanza, “impiegando un po' di tempo in più, ma limitando il margine d'errore”. E soprattutto, evitando l'uso dei macchinari moderni, che Bruna definisce “infernali: per la tostatura del cioccolato, vale lo stesso principio della tritatura delle erbe aromatiche. Se si sminuzza il prezzemolo con le macchinette elettroniche di adesso, si perdono molti oli essenziali e note aromatiche. Bisogna tornare, sotto certi aspetti, al passato”.
I prodotti classici
È da questa lavorazione minuziosa che nascono le specialità Peyrano, dal classico gianduiotto Antica Formula, “sempre più apprezzato dai consumatori” a quello Nuova Formula, con l'aggiunta di latte al burro di cacao. Nocciole, cacao, bacche di vaniglia e sale, questi invece gli unici ingredienti che costituiscono la versione tradizionale. Ma l'offerta di Peyrano è ampia e comprende anche altri tipi di prelibatezze, tutte accomunate da un fil rouge aromatico, quello di vaniglia, molto cara alla signora Bruna. “Adoro tenere in bocca le bacche di vaniglia e masticarle lentamente. Mi piace assaporarle, lasciar sprigionare tutto il loro intenso sapore sul palato. È una vera delizia!”. Un esaltatore di gusto, immancabile in tutte le ricette, al punto che gli ideatori stessi affermano di non poter mai effettivamente dichiarare un cioccolatino 100% cacao: “non oltrepassiamo il 99%. Il restante 1% è sempre riservato alla vaniglia”.
Altri marchi di fabbrica per Peyrano sono la conchiglia, l'avola con ripieno di crema di mandorle e mandorle intere, la lingua di gatto (che ricorda la forma dei celebri biscotti), la chioccioletta con ripieno di crema di nocciole, mandorle, latte e torrone tritato, e ancora il grappino e il marrone. Quest'ultimo nato “per caso, come prodotto di recupero” per usare gli scarti della lavorazione dei marroni canditi: “per non sprecare il prodotto, ho suggerito a mio suocero, anni fa, di unire la pasta di marroni al rum e creare un cioccolatino tipicamente autunnale”.
Le materie prime
Tutti i prodotti sono a base di cacao Criollo, proveniente principalmente dal Venezuela, Madagascar e Indonesia, e una piccola percentuale di Trinatario “che usiamo per le basi di alcuni cioccolati fondenti, quando vogliamo accentuarne l'acidità”. Di recente, il team di Peyrano ha inoltre scoperto una nuova varietà di cacao proveniente dall'Ecuador, l'Arriba, “ottimo per le tavolette fondenti”. Per la frutta, l'azienda di affida a Noberasco, una storica realtà produttrice di frutta disidratata e ad Agrimontana per la frutta candita.
Gli esperimenti
In un secolo di storia, le combinazioni di sapori e aromi sperimentate sono state molteplici, “alcune vincenti, altre meno, ma tutte interessanti”. Dai primi accostamenti, tutt'ora in produzione, fra cioccolato e menta piperita alla fine degli anni '60, quando nei paesi anglosassoni si iniziano a diffondere gli After Eight. Tra le creazioni più recenti prodotti come zenzero candito unito al cioccolato fondente, oppure cioccolatini ripieni di verdure fresche: “una chef amica di famiglia ha preparato per noi il ripieno, a base di polpa di cetriolo, peperone giallo e barbabietola”.
Tra i più amati anche il Conca d'Oro, un cubetto dai sapori mediterranei: guscio fondente, ripieno di latte, nocciole e scorze d'arancia candita. “Un'immersione al sud” come la definisco gli ideatori, un ritratto della Sicilia che avuto gran successo fin dall'inizio.
Il Sogno di Bruna
E fra le creazioni provate nel corso degli anni, ce ne è una più dolce di tutte: il Sogno di Bruna, una crema spalmabile alla gianduia, realizzata da Giorgio per amore della moglie. “Chiedevo sempre a mio marito perché mai tutte le aziende vendessero le creme spalmabili, prodotto che mi affascina molto, e noi no” racconta Bruna. Il motivo era semplice: Giorgio non voleva utilizzare grassi vegetali “perché non si conoscono abbastanza e non appartengono alla tradizione antica del cioccolato”. L'unico grasso ammesso era, ovviamente, il burro di cacao che, se utilizzato per una crema “si scioglie e scompone nei mesi più caldi”. Giorgio sa di non poter sostituire gli oli vegetali con il burro di cacao e decide di creare allora una sorta di “gianduiotto più fluido, simile al prodotto spalmabile come consistenza, ma con gli stessi ingredienti del gianduiotto Nuova Formula”. Nasce così il Sogno di Bruna, a metà strada fra un cioccolatino morbido e una crema.
La formazione secondo Peyrano
Niente corsi di degustazione o sessioni di assaggio per Peyrano, il mondo del cioccolato lo si può scoprire “solo attraverso la pratica”. Si organizzano visite al laboratorio “per mostrare tutte le fasi di lavorazione del cacao, dalla tostatura al prodotto finale” ma per quanto riguarda l'analisi sensoriale Bruna e Giorgio sono scettici: “non è sufficiente odorare e assaggiare il cioccolatino per definirlo buono o cattivo. Bisogna capire come sono avvenuti tutti i processi a monte”.
Peyrano | Torino | Corso Moncalieri, 47 | tel. 011 660 2202 | www.ilgiustodelcioccolato.it/
a cura di Michela Becchi
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