Maglio non ha solo sviluppato l'arte del cioccolato in Puglia: l'ha creata da zero. L'azienda ultra centenaria è riuscita ad accordare i sapori mediterranei, dagli ingredienti salentini a quelli campani, con l'intensità del cacao. Nota, in Italia e all'estero, per la sua frutta ricoperta di cioccolato, Maglio produce anche praline, tavolette e piccola pasticceria, con una selezione speciale di uova di cioccolato durante il periodo pasquale. Da Antonio a Dante, fino ad arrivare a Maurizio e Massimo – che oggi gestiscono l'azienda – i Maglio si tramandano da generazioni ricette e metodi di lavorazione. Quella che Maurizio ci ha raccontato non è la semplice storia di un'azienda, ma la memoria di una famiglia, che sarà a breve esposta in un museo.
L'azienda
È il 18 aprile 1875 quando Antonio Maglio apre a Maglie un caffè con cambio di cavalli che, a distanza di 10 anni, si trasferisce nella piazza centrale dove ha sede tutt'ora. Il nipote Dante, “soprannominato 'settecervelli', dà grande slancio all'azienda, investendo le proprie risorse per migliorare il servizio non solo all'interno del locale, ma anche direttamente a casa dei clienti” racconta Maurizio Maglio, attuale proprietario insieme al fratello Massimo. Nasce così l'attività di banchetti e ricevimenti, che fa conoscere i prodotti non solo in Salento ma in tutta la regione. Ancora oggi, i settori principali dell'azienda sono due: la produzione e il servizio di banqueting ed eventi, “due realtà distinte ma non disgiunte” precisa Maurizio “che operano sinergicamente, con i medesimi standard di qualità”. Gli ingredienti con cui l'azienda si fa conoscere inizialmente non comprendono il cacao, ma tutte le specialità del territorio come mandorle, fichi, noci, pere e arance; “il cioccolato viene inserito da Dante successivamente per preservare più a lungo la naturale morbidezza dei dolcetti a base di pasta di mandorle” spiega Maurizio. Bisogna attendere poi l'avvento del figlio Vincenzo che, “con lungimiranza”, intensifica la produzione di cioccolato fino a ottenere una selezione ampia e varia. “Con Vincenzo si iniziò a lavorare la frutta mediterranea con il cioccolato, che ha contribuito alla fama del marchio”. Negli anni '80 l'azienda passa nelle mani di Maurizio e Massimo e varca i confini regionali e nazionali, diventando un marchio riconosciuto. “L'intensa partecipazione alle fiere, l'ampliamento della gamma di prodotti, gli investimenti nella tecnologia” rendono Maglio una realtà consolidata, in grado di confrontarsi con i mercati internazionali.
I prodotti
Da più di un secolo l'azienda salentina “lascia che il suo Dna di azienda del Sud si riveli nei suoi prodotti” pur non concentrandosi esclusivamente sui dolci tipici regionali. Come nel caso del cioccolato, non certo una tradizione locale, anche se “storicamente Maglio ha avuto un ruolo fondamentale, nel Salento, nel far conoscere e apprezzare il cibo degli dei”, spiega Maurizio. Gli ingredienti principe della pasticceria locale sono comunque protagonisti nelle praline, come le mandorle o la nocciola tonda di Giffoni, “una varietà con un gusto deciso, che caratterizza molto i prodotti”. Fornitori selezionati e filiera controllata sono alla base del lavoro di Maglio, che acquista il cacao da diverse piantagioni in tutto il mondo, dall'Africa all'Indonesia, all'America Latina e Centrale. “Abbiamo una gamma di tavolette denominate 'origine', perché ognuna è espressione del carattere irripetibile di una specifica area geografica, con le sue peculiarità pedoclimatiche che si svelano al palato” spiega Maurizio. Lavorano il cioccolato fondente, al latte, anche in abbinata all'immancabile frutta, secca e fresca, “proveniente da diverse regioni del Sud”: fichi, mandorle, ciliegie, passando per le mele cotogne pugliesi e i mandarini nani calabresi.
Riconoscere un buon cioccolato
Qualità nelle materie prime e nella loro lavorazione sono un imperativo per Maglio, ma come si riconosce un buon cioccolato? “Se un cioccolato è buono lo si può capire già dall’udito:la rottura della tavoletta deve generare un suono (spacco) limpido, indice di una corretta lavorazione e di una percentuale di cacao e burro di cacao elevata”. Si passa poi alla vista: “la superficie deve essere lucente, senza opacità o affioramento di cristalli di burro di cacao o zucchero”; e all'olfatto: “gli aromi devono essere fini e persistenti, di grande piacevolezza” arrivando, infine, il gusto, “che rivela al palato tutte le caratteristiche del cioccolato e le sue note distintive”. E un cioccolato buono, deve essere abbinato alla bevanda adatta. “A proposito di abbinamenti, oltre a quelli classici con grappe, rum, distillati, voglio segnalare una proposta diversa” suggerisce Maglio. Un'idea nata dalla collaborazione con la Cantina Saverino Garofano, azienda salentina che produce vini da uve negroamaro: “si tratta di accompagnare la nostra pralina a base di ciliegia ferrovia, crema di mandorla e cioccolato fondente con un calice di Le Braci, un negroamaro in purezza, da vendemmia tardiva”, spiega Maurizio.
Comunicare il cioccolato
Il cioccolato di qualità deve essere comunicato e promosso nel modo giusto. “In questi ultimi anni, il rapporto del consumatore con il cioccolato è molto cambiato, così come – in linea generale – è cambiato quello con il cibo” spiega Maurizio. Il cioccolato non è più, soltanto, una golosità per bambini ma è sempre più percepito come un alimento completo, con una sua dignità. A contribuire a questo passaggio è stata “la divulgazione di notizie scientifiche certificate circa le proprietà nutrizionali del cioccolato” che lo hanno liberato da una certa demonizzazione che lo associava a problemi di salute e di linea. “Inoltre” continua Maurizio “è cresciuta la competenza e la consapevolezza di chi acquista, che ora è più curioso e più attento agli aspetti qualitativi, etici, ambientali”. L'obiettivo attuale è quello di trasmettere il messaggio di gusto e qualità, facendo comprendere ai consumatori la differenza fra un cioccolato di livello e uno meno pregiato, e questo è possibile attraverso un “rapporto di fiducia con chi ci sceglie”. La possibilità di visitare il laboratorio e scoprirne la storia è uno step importante: “ospitiamo spesso le classi delle scuole elementari, alle quali illustriamo non solo il mondo del cioccolato e le attività del nostro stabilimento, ma veicoliamo informazioni sulla corretta alimentazione e sulla dieta equilibrata”.
Progetti futuri
A breve anche l'apertura del Museo Maglio, che si propone di “ripercorre le tappe dell’azienda di famiglia, dal 1875 ad oggi”. Tre sale piene delle testimonianze raccolte da chi ha avviato la tradizione cioccolatiera in un territorio in cui non esisteva, mostrando gli strumenti, dai pela-mandorle alle posate, utilizzati alle origini della cioccolateria. “Il Museo nasce dal desiderio di valorizzare l’archivio storico di famiglia: lettere, documenti, oggetti, strumenti di lavoro che meritavano di essere esposti e condivisi con la comunità locale e con i tanti turisti appassionati di cibo d’eccellenza” spiega Maurizio. L'inaugurazione è prevista per dicembre 2015 e un occhio di riguardo sarà riservato alle scolaresche “che nel museo potranno anche partecipare a dei laboratori”. Il museo si trova al primo piano dell'edificio storico dove ha sede il negozio, nel cuore di Maglie.
Tra i progetti futuri lo sviluppo di nuovi prodotti e l'inserimento del brand Maglio all'interno di nuovi mercati internazionali. Fra i paesi in cui Maglio già esporta, ci sono Germania, Paesi Bassi, Inghilterra e Svizzera, mentre per quanto riguarda il panorama extra europeo, i mercati coperti sono quello statunitense insieme a quelli di Hong Kong, di Singapore, della Cina, Australia e degli Emirati Arabi. Espansione dell'azienda e formazione: questi gli obiettivi di Maglio che, come gli altri suoi colleghi, sposa in pieno l'iniziativa di Domori e Gobino dell'Istituto Internazionale Chocolier: “tutte le iniziative volte a rendere il consumatore più esperto e maggiormente consapevole nelle sue scelte d’acquisto non possano che essere accolte positivamente, perché – in ogni caso – fanno bene a tutti i produttori che lavorano scegliendo la strada della qualità”.
Maglio | Maglie (LE) | via Zara, 2 | tel. 0836 483620 | www.cioccolatomaglio.it/default.asp
a cura di Michela Becchi
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