Della sua storia più antica sanno un po' tutti: di quelle leggende che si porta dietro, di quell'essere considerato gradito agli dei e per questo parte dei rituali a loro dedicati, e pure di quel suo trasformarsi, nel corso di secoli, da bevanda speziata a cibo dolce, anzi, nel dolce per antonomasia. Non era così all'inizio. Non quando il re Hunahpu – secondo la tradizione Maya - sviluppò la coltivazione del cacao, e nemmeno quando gli Atzechi raccontavano che la pianta del cacao nasceva dal sangue di una principessa, morta per difendere il tesoro del marito. Allora era una bevanda scura, densa e amara. Devono passare i secoli perché, una volta arrivata in Europa, da quelle fave di cacao si produca una pasta dolce e suadente. Dapprima cibo esclusivo dei nobili di mezza Europa, poi entrato nell'uso comune. Siamo nel '700 e a Venezia compaiono le prime botteghe del caffè in cui si vende anche il cioccolato. Da lì in poi è stato un continuo cambiamento fino ad arrivare a oggi, che cacao e cioccolato sono prodotti amatissimi e proposti in un'offerta talmente vasta da poter sedurre praticamente ogni palato.
Noi vogliamo iniziare ora un viaggio nel presente del cioccolato di qualità, alla scoperta di quegli artigiani che hanno reso importante l'arte cioccolatiera in Italia e nel mondo. Iniziamo da Torino, una delle città del cioccolato. E iniziamo da un'azienda tra le più importanti del suo settore: Gobino.
L'azienda
È Giuseppe Gobino ad iniziare l'attività, imparando a lavorare il cacao nei primi anni '50. Nel 1964 diventa responsabile di produzione del laboratorio in cui lavora, che acquista poi nel 1980.
Con l'entrata in scena del figlio Guido, nasce il progetto Laboratorio Artigianale del Giandujotto per la realizzazione del Giandujotto classico, il Giandujottino Tourinot, il Tourinot Maximo e altre specialità dell'azienda preparate con il metodo antico dell'estrusione, che permette di realizzare la tipica forma di barchetta rovesciata dei cioccolatini piemontesi senza stampo. Nel 1996 nasce la Selezione Guido Gobino.
Passano gli anni. Nel 2007 Guido apre una nuova bottega nel cuore di Torino – dove è possibile acquistare e degustare – e nel 2008 il suo Cremino al Sale Marino Integrale e Olio Extra Vergine di Oliva viene votato come “migliore pralina del mondo” dall'Academy of Chocolate di Londra. Da allora, una lunga serie di premi fra cui la “tavoletta d'Oro” - assegnato dalla Compagnia del Cioccolato – e il bronze award (terzo posto) per la miglior cioccolata calda con il preparato naturale solubile dell'Academy of Chocolate segnano la carriera di Gobino.
Materie prime e prodotti
Java, Venezuela, Trinidad, Equador, Colombia e Messico sono i paesi dai quali Guido acquista il cacao. In particolare, dal Messico arriva il cacao della Chotalpa, Presidio Slow Food. Ma il cacao non è l'unico ingrediente necessario per la realizzazione delle specialità Gobino. “Un'importante collaborazione” spiega Guido “è quella con il Caffè Sicilia di Noto di Corrado Assenza. Da lui prendiamo la frutta candita – ottima – limone, arancia, cedro ma anche frutta secca come mandorle e pistacchi”. Il latte utilizzato è quello in polvere disidratato “sempre con un minimo di 24/26% di grassi”. Perché in polvere? “Il latte deve essere necessariamente in polvere perché durante la lavorazione del cioccolato non devono essere aggiunti liquidi”, spiega Guido. A queste materie prime, si aggiungono altri prodotti, come la nocciola del Piemonte IGP.
Ampia la selezione di Gobino, dalle creme spalmabili alle tavolette, ma i prodotti di punta dell'azienda sono tre: il Giandujotto classico, il Giandujottino Tourinot – stessa ricetta di quello classico ma con l'aggiunta del latte e in formato più piccolo – e il Cremino al Sale Marino Integrale e Olio Extra Vergine di Oliva. Altre varianti di cioccolato gianduia comprendono il Tourinot Maximo, da 5 grammi, senza latte ma con cacao dal gusto più intenso, il Giandujotto Maximo, stessa ricetta ma in versione più grande (10 gr come impone la tradizione del Giandujotto classico), il Maximo +39, ottenuto con più del 39% di nocciole Piemonte. Per un gusto aromatizzato, Gobino propone il Giandujotto al caffè, con 100% Arabica, e infine il Giandujottino Tourinot al caffè, un incontro fra la piccola taglia del Giandujottino (5 gr) e il gusto intenso del caffè. “Tutti i prodotti – a prescindere dalla tipologia di cacao, lavorazione e via dicendo – vanno conservati a una temperatura non superiore ai 20/22° C, fuori dal frigorifero”.
Progetti e obiettivi futuri
Ma un buon prodotto ha bisogno anche di un pubblico attento e preparato. Gobino, insieme a Domori, è uno degli artefici dell'Istituto Internazionale Chocolier (Iic) di Brescia, la prima organizzazione italiana per la valorizzazione del cioccolato di qualità. Un centro studi dedicato all'analisi sensoriale del cioccolato e un raro caso, nel settore dell'agroalimentare, di due aziende concorrenti che fanno gioco di squadra per formare e informare il consumatore. “Per la formazione questo e altro. Il consumo di cioccolato in Italia si sta sviluppando sempre più e il pubblico pone maggiore attenzione alle materie prime e alla salute. Con Domori siamo contenti di poter contribuire alla comunicazione di questo prodotto”. I corsi dell'Iic approcciano al cioccolato da un punto di vista tecnico-scientifico: “qui si parla della vera e propria scienza del cacao e della sua trasformazione”.
“Sono arrivate molte richieste per partecipare alle lezioni, anche da parte di operatori del settore”, racconta Guido. Obiettivo principale dell'Istituto è la comunicazione: “sono gli artigiani e le piccole aziende produttrici di qualità ad alzare il livello del cioccolato italiano. E sono questi a dover informare il pubblico e aiutarlo a sviluppare il proprio palato”. Palato che, a giudizio di Guido, si sta evolvendo sempre più: “negli ultimi 10 anni siamo passati da una vendita preponderante di cioccolato al latte a un aumento della richiesta di quello fondente. Finalmente è passato il messaggio che la cioccolata fondente è più ricca di note aromatiche. Il gusto del pubblico sta cambiando”.
Le prime lezioni dell'Istituto, di 7 ore ciascuna, si terranno il 17 e il 19 novembre 2015. Al termine del corso di primo livello gli studenti possono definirsi assaggiatori ufficiali di cioccolato; “con il secondo livello si diventa assaggiatori specializzati e con il terzo “trainer”, veri e propri docenti”. Le lezioni “certificano la capacità dell'utente di comprendere la degustazione, capire la differenza fra un cioccolato di qualità e uno di basso livello”.
La degustazione
Ma come si riconoscono i difetti del cioccolato? “Si tratta di un prodotto più complesso dell'olio extravergine di oliva o del vino” spiega Guido, perché non tutti i difetti possono essere individuati al naso.“Il cioccolato va necessariamente assaggiato perché i sentori si percepiscono durante la fase di scioglimento in bocca, in cui il prodotto arriva a una temperatura abbastanza alta da sprigionare tutti gli aromi contenuti al suo interno, gradevoli o meno”. Fra i difetti più frequenti, la percezione del cartone e sacco, dovuti alle contaminazioni con i contenitori o ad una cattiva essiccazione del cacao. Altro difetto, più raro, è la muffa, “e questo è l'unico riconoscibile al naso”. E poi, ultimo ma non meno importante, il caseoso, difetto comune nella cioccolata al latte dovuto all'utilizzo di un latte di bassa qualità.
Le note aromatiche di un cioccolato sono molteplici e da queste bisogna partire per fare gli abbinamenti con vini o distillati, che devono essere ponderati con attenzione. “Io propendo per gli abbinamenti classici” commenta Guido “come un buon rum agricolo con del cioccolato fondente”. La gianduia invece trova il suo compagno ideale in un moscato passito, mentre al Cremino al Sale Guido abbina delle bollicine “preferibilmente uno Champagne o un buon Franciacorta”.
Ma se la gianduia è una prerogativa italiana – piemontese per l'esattezza – il cioccolato, in tutte le sue forme, è parte della cultura gastronomica mondiale. “Il competitor maggiore” spiega Guido, “per me è la Francia, non tanto per il gusto del prodotto in sé, ma per l'attenzione all'estetica”. Per quanto riguarda la qualità invece, al momento “è impossibile stilare una classifica dei migliori. C'è una grande quantità di cioccolaterie nel mondo e ognuna di queste è buona secondo parametri del gusto di quel popolo”.
Guido Gobino | Torino | via Cagliari, 15 b | tel. 011 2476245 | guidogobino.it/
Guido Gobino | Torino | via Lagrange, 1 | tel. 011 5660707 | guidogobino.it/
a cura di Michela Becchi
