Nel piccolo comune di Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, il punto di riferimento per il cioccolato di qualità è la fabbrica Giraudi. L'origine di tutte le creazioni è l'antica tradizione piemontese con i suoi prodotti classici come il giandujotto o il cremino. A rendere speciali e unici i cioccolatini Giraudi, c'è la mano di Giacomo Boidi, attuale proprietario dell'azienda.
Giraudi: da pasticceria a cioccolateria
Facciamo dei passi indietro e torniamo agli inizi del secolo scorso. Per la precisione al 1907, anno in cui Giovan Battista Giraudi apre il proprio laboratorio di pasticceria con annessi mulino e forno per la panificazione. Tanti dolci basati sulle preparazioni classiche del territorio, all'epoca, e poco cioccolato. Almeno fino agli anni '60, quando inizia a sperimentare con il cacao, partendo da amaretti e nugatelli. Da lì, il percorso dell'azienda continua a spostarsi sempre più verso il cioccolato, che diventa protagonista assoluto della fabbrica nel 2005. Giacomo Boidi, nipote di Giraudi, rileva l'azienda e la trasferisce nel centro del comune in una nuova sede attrezzata.
Prodotti e materie prime
Al centro della maggior parte dei prodotti – cacao a parte – c'è la nocciola. Quella piemontese Alta Langa, utilizzata nei cremini, nei giandujotti e nelle creme spalmabili. Proprio le creme sono i prodotti di punta dell'azienda, disponibili in 4 varianti: fra queste, solamente la classica è realizzata con olio di girasole, mentre le altre sono a base di burro di cacao. “Abbiamo deciso di eliminare completamente oli vegetali che potrebbero essere dannosi per la salute. Unica eccezione è fatta per l'olio di girasole, che manteniamo nel prodotto classico”. La Giacometta – così si chiama la crema – prende il nome dalla maschera piemontese tradizionalmente considerata la moglie di Gianduja ed è costituita da un minimo di 40% di nocciole. Molto utilizzato nei cioccolatini è anche il sale di Pirano, “che esalta l'intensità del cacao”. E ancora frutta, limoni fra tutti, che vanno ad aromatizzare i ripieni dei cioccolatini. Presenti anche i frutti rossi, in particolare i lamponi, uniti insieme alla nocciola.
Consumatore contemporaneo: formazione e informazione
Giacomo ha preso le redini dell'azienda in tempi moderni, quando la comunicazione sui prodotti alimentari iniziava il suo percorso. “Il consumatore odierno è informato, alle volte molto preparato. Troppo spesso però” aggiunge “si incontrano dei clienti che hanno solo la presunzione di essere informati”. Il motivo, secondo lui, è da ricercare nell'informazione “un po' semplicistica effettuata da molti programmi tv”. Ciò che occorre adesso, invece, è puntare tutto su un vero e proprio studio del prodotto, approfondendo la materia prima e la sua lavorazione. A tal proposito, Giacomo ritiene che i corsi di degustazione siano d'aiuto, ma non essenziali: quel che conta è “spiegare al cliente la storia del cioccolato, partendo dalle fave per arrivare al prodotto finito”. E, soprattutto, serve una scuola fatta da tutti i cioccolatieri di qualità italiani. “Dobbiamo fare gruppo, aggregarci e collaborare fra di noi, se vogliamo promuovere la qualità del cioccolato artigianale”.
Cioccolaterie italiane e estere a confronto
È proprio quello che fanno all'estero. “In Francia, quando presentano il loro cioccolato, le aziende migliori lavorano insieme per portare in alto la reputazione del paese. Ecco quale è il vero punto di forza dei francesi; non si parla di gusto né di qualità, ma di capacità di proporre le proprie specialità alimentari”. Giacomo stima molto anche gli spagnoli “che hanno una buona tecnica e delle materie prime interessanti”. Jean-Paul Hévin Chocolatier a Parigi eGodiva in Belgio sono fra i nomi esteri più cari al titolare di Giraudi. Ma torniamo nella nostra Penisola. Castagna, Gobino e Slitti sono i tre grandi del cioccolato italiano che Giacomo stima particolarmente, “quelli a cui mi fa piacere stare accanto sugli scaffali dei negozi”. Una nota di merito anche per i pasticcieri che sanno fare un grande uso del cioccolato: Fabrizio Galla, Roberto Rinaldini e Iginio Massari, i suoi preferiti.
Abbinamenti
Come abbiamo ripetuto più volte, si può degustare un grande cioccolato con un distillato o un vino in grado di esaltarne gli aromi più intensi e valorizzarlo al meglio. Il consiglio che arriva dal laboratorio Giraudi, è di accompagnare il gusto del cacao con dei buoni rum agricoli oppure con un vino passito. Per quanto riguarda gli esperimenti in cucina invece, Giacomo ci invita a provare la polenta con la polvere di cacao o ancora con la cacciaggione. “Per una proposta più insolita, suggerisco la granella delle fave di cacao torrefatte nell'insalata”.
Giraudi | Castellazzo Bormida (AL) | Via Baudolino Giraudi, 498 | tel. 0131 278472 | www.giraudi.it/
a cura di Michela Becchi
I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino
I grandi del cioccolato italiano. Amedei di Pontedera
I grandi del cioccolato italiano. Bonajuto di Modica
I grandi del cioccolato italiano. Maglio di Maglie
I grandi del cioccolato italiano. Gay Odin di Napoli
I grandi del cioccolato italiano. Domori di None
I grandi del cioccolato italiano. Castagna di Giavene
I grandi del cioccolato italiano. Peyrano di Torino
I grandi del cioccolato italiano. Arione di Cuneo
I grandi del cioccolato italiano. Pastiglie Leone di Collegno
