La cioccolateria De Bondt è nata poco più di 20 anni fa, e sin da subito ha conquistato i palati toscani, e non solo quelli. Già nel 1994, infatti, il marchio scavalca i confini nazionali, conquistando il riconoscimento della guida The Chocolate Companion, che lo posiziona fra le migliori 15 cioccolaterie del mondo.
L’azienda
Il merito di questo e numerosi altri premi ricevuti nel corso degli anni è di Paul De Bondt e Cecilia Iacobelli, coppia fondatrice della fabbrica sul Lungarno di Pisa. Metodo, rigore e tanta creatività spingono l’azienda sull’olimpo del cioccolato italiano, dove si trova tutt’ora. Ma il laboratorio De Bondt è stato completamente rinnovato 2 anni fa, con un cambio di gestione che ha visto Mario Iacobelli prendere in mano le redini dell’azienda. Ed è proprio lui – che già affiancava Paul e Cecilia da anni – a raccontarci della produzione, ora più ampia e che comprende una vasta selezione di pasticcini. Per questo, era necessaria una nuova sede, più spaziosa, ed è stata aperta nel cuore della città. “Le preparazioni e il gusto rimangono invariati. Rispetto il lavoro fatto dal signor De Bondt e voglio onorarlo come si deve”. Nell’attuale team, il personale è ristretto e si suddivide fra laboratorio e addetti alla vendita. “Abbiamo, inoltre, un esperto che cura la comunicazione dell’azienda, social media compresi. In laboratorio siamo pochi, alle volte 5, altre solo 2”.
I prodotti: cioccolato e pasticceria
Il prodotto di punta è da sempre la tavoletta, soprattutto quella con un’alta percentuale di cacao, 70% o 100%. “I clienti amano sentire il vero sapore del cioccolato. Se le fave sono di qualità, anche una tavoletta 100% risulta dolce, nonostante non ci sia neanche un grammo di zucchero”. La maggior parte del cacao proviene dal Sud America o dall’Africa, ma non ci sono regole fisse: “spesso cambiamo tipologia di cacao. Va selezionato in base agli altri ingredienti che si andranno ad utilizzare e per questo bisogna avere più produttori dai quali rifornirsi”.
Altra specialità molto apprezzata è la tavoletta aromatizzata, realizzata per metà con un cioccolato al latte da cacao venezuelano e l’altra metà con cioccolato fondente al 90% cacao e cristalli di fior di sale. “Vendiamo anche molti cioccolatini, ma per questi possiamo basarci esclusivamente sull’acquisto in negozio perché non possiamo distribuirli, perché devono essere consumati freschi”. Anche questi sono disponibili in diverse varianti, dai canditi – arancia e cedro in particolare – alla frutta secca, al caramello salato.
Per quanto riguarda la pasticceria, largo a quella secca, con biscotti dai vari gusti, ma anche ai dolci al cucchiaio. “Le mousse sono sempre presenti sul nostro bancone, ma tutti gli altri prodotti variano a seconda della stagione. Sarebbe veramente impossibile stilare un menu, l’offerta varia di giorno in giorno. Al momento, vanno molto le ganache”. Ad occuparsi del reparto pasticceria, è sempre Mario, “ma spesso vengo affiancato da un ragazzo del laboratorio. La nostra produzione è giornaliera e artigianale, non industriale. Pochi pezzi, ma di qualità”.
Comunicare il cioccolato: fiere, eventi e corsi
De Bondt organizza anche corsi di assaggio, “brevi degustazioni per far capire al consumatore qual è il vero cioccolato di qualità” e non solo: “diamo anche le basi di alcune tecniche di lavorazione del prodotto da poter rifare a casa” racconta Mario. “Ad esempio, insegniamo come temperare il cioccolato a mano, con un metodo semplice ed efficace. Inoltre, forniamo qualche ricetta per le praline, sempre con pochi ingredienti e facilmente riproducibili con l’attrezzatura domestica”.
Il marchio toscano è presente anche a molte fiere del settore in giro per l’Italia. L’unica alla quale ha deciso di non partecipare è stata proprio Expo2015, “perché trovo incoerente il fatto che un’esposizione di quel calibro si sia fatta sponsorizzare da McDonald’s e simili. Il tema era incentrato sull’agroalimentare e certi sponsor non avrebbero dovuto esserci”.
Rapporto con i colleghi
Fra i tanti artigiani del cioccolato di qualità, è Slitti quello a cui Mario si sente più legato. “Soprattutto all’inizio dell’attività, Slitti è sempre stato un marchio che ci ha affiancato e sostenuto”. Ma una grande stima la nutre anche verso Domori e Gobino e la loro iniziativa. “Ho sentito parlare dell’Istituto Internazionale Chocolier, ma ad essere sincero non ho avuto tempo sufficiente per informarmi come si deve”, commenta. “Ma so come lavorano entrambi e ho piena fiducia in loro. E comunque, è importante battere la strada della formazione in questo settore”.
Fra i pasticcieri, invece, il primo fra tutti è Leonardo Di Carlo, “ma apprezzo molto anche Montersino”.
Confronto con l’estero
Il cioccolato artigianale migliore rimane comunque quello italiano. “All’estero sono molto bravi ma credo che il nostro gusto sia superiore”. Guarda con ammirazione i francesi: “i primi a promuovere il cioccolato di qualità. Oramai però, non abbiamo più nulla da invidiare loro” spiega. “Fino a qualche anno fa potevano ritenersi superiori, ma la realtà è che loro sono molto bravi nel marketing. Alla resa dei fatti, il palato preferisce il buon cioccolato italiano”. Rimangono comunque i nostri cugine d’oltralpe i più simili al nostro stile, “soprattutto per la pralineria”. In Belgio invece, i prodotti sono tendenzialmente “più grassi e pesanti. Il cacao deve rimanere sempre il protagonista principale, tutti gli altri ingredienti – burro di cacao, latte, frutta – devono essere secondari”.
Abbinamenti
Rum o barolo chinato, questi gli alcolici che meglio si accostano al cioccolato De Bondt. Ma più interessante, secondo Mario, è la combinazione di vino e cioccolato all’interno delle praline stesse. L’esperimento è stato fatto con il vino passito Ben Ryé di Donnafugata. “Abbiamo creato due diversi cioccolatini: uno a base di pasta di mandorle aromatizzata con il vino, e un altro con i fichi macerati nel vino. Entrambi molto buoni”.
De Bondt | Pisa | via san Martino, 82 | tel. 050 2200285 | www.facebook.com/DeBondt/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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