Dimentichiamo le storie centenarie, le ricette di famiglia tramandate da generazioni. Guido Castagna non è figlio d'arte, è uno studioso. Ricercatore di sapori, del gusto, della qualità del cacao e grande appassionato di dolci. Il suo percorso inizia infatti dalle scuole di pasticceria, seguite da tirocini ed esperienze lavorative in vari laboratori. Col tempo, l'amore per i dolci resta, ma è il cioccolato il vero protagonista di tutte le sue creazioni.
L'azienda
E questo crescente interesse verso il cioccolato lo spinge a informarsi sulla lavorazione e la provenienza di questo prodotto. È partito oltre 10 anni fa, nell'ottobre 2003, ed è arrivato oggi a definire il suo metodo di lavorazione, il Metodo Naturale Guido Castagna. “Con questo si intende un procedimento che presta un'attenzione scrupolosa al processo lavorativo delle fave del cacao. Basta pensare che dal momento della raccolta, passano minimo 12 mesi prima di arrivare al prodotto finito” spiega Guido. In pochi anni, l'azienda si è sviluppata approfondendo questo sistema, crescendo attraverso continui esperimenti e collaborazioni. E stringendo rapporti commerciali con cooperative certificate, da cui acquista la materia prima. Tutti elementi, insieme alla cura del packaging, che pongono Castagna fra i fuoriclasse delle cioccolaterie italiane.
I prodotti
Tutto ha origine dalla fava del cacao: “acquistiamo le fave principalmente dal Venezuela e dal Madagascar, ma anche dal Trinidad e dalle Filippine” spiega Guido. Le uniche varietà di cacao utilizzato sono il Criollo e il Trinitario, quest'ultimo in una percentuale minore. Per quanto riguarda la frutta secca, troviamo pistacchi di Bronte e nocciole Piemonte Igp, con una fornitura che nasce da “un rapporto diretto con i proprietari dei noccioleti”.
E i prodotti, da pochi anni, sono tutti marchiati gluten free. Una scelta che sicuramente va incontro alle sempre più frequenti esigenze alimentari, ma che è nata “per caso”. Per esempio il gianduiotto che, ci spiega, è spesso realizzato con cioccolato al latte e pasta di nocciole, ingredienti già raffinati da cui “si ottengono dei prodotti molto standardizzati, nei quali la mia azienda non si riconosce”. Utilizzando materie prime non lavorate - fave di cacao Chuao, nocciole di Piemonte Igp e zucchero di canna - si ha un prodotto “predisposto al cambiamento, perché composto da ingredienti puri e naturali, non omologati ma che cambiano nel tempo”. I gianduiotti Castagna sono costituiti per il 40% da nocciole “tostate non nel modo comune, ma a bassa temperatura per conservarne la parte aromatica”. In questo modo, si ha un cioccolatino di qualità che è “anche adatto a vegani e celiaci”. Ma la certificazione gluten free, arrivata dopo, è solo una conseguenza di scelte operate in nome della qualità e del gusto.
Il confronto con l'estero
Bisognerebbe imparare dai vicini d'Oltralpe, suggerisce Guido: “i francesi sono bravi, ma anche molto forti nel vendere i propri prodotti perché si alleano fra di loro e sono supportati economicamente dallo stato”. Qui in Italia, invece? “Ci sono grandi prodotti e materie prime straordinarie, ma non vengono valorizzate”. Il made in Italy ha un fascino incredibile all'estero, ma è necessario imparare a promuoverlo meglio e rispettarlo, suggerisce citando Paul Bocuse, “l'egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni”.
Formazione
“A favore delle scuole, purché siano apolitiche” così si dichiara Guido, fautore della formazione sull'agroalimentare, ma di un'istruzione che sia neutra, possibilmente a cura di organi al di fuori delle dinamiche commerciali.“Dobbiamo pensare al bene del consumatore senza fare promozione solo di alcuni marchi” commenta. E il bene del consumatore risiede nella sua consapevolezza, che sta crescendo costantemente:“il pubblico di oggi è sicuramente più attento: se prima il potere d'acquisto era limitato e si volevano avere più prodotti possibile, oggi anche se la disponibilità economica è comunque ristretta, si cercano meno prodotti, ma di qualità superiore”.
Abbinamenti
E la qualità richiede altra qualità, così il cioccolato Castagna va accostato a distillati e bevande di alto livello. “Spesso abbiamo organizzato delle degustazioni in collaborazione con l'Ais. Io personalmente preferisco abbinare il cioccolato a dei buoni passiti” spiega “e non amo l'accostamento con il Barolo chinato perché è un vino con note aromatiche molto forti”. Per i distillati invece, preferisce il vermut al rum e alla grappa “un prodotto quasi estinto, da rivalutare”.
Ma Guido è anche torrefattore, e non può sottrarsi alla richiesta di un abbinamento fra caffè e cioccolato. “È un binomio molto classico” commenta “ed è un gioco facile perché il caffè viene servito caldo e scioglie il burro del cioccolato”. Anche con il caffè si lavora per contrasto “ad esempio abbinando un monorigine etiope dalle note acidule a del fondente” oppure per assonanza accostandone uno dolce a un cioccolato dolce. “Generalmente, preferisco un caffè più cremoso e meno acido da assaporare insieme al cioccolato, magari uno del Madagascar, dai sentori fruttati e il gusto più acidulo”.
Progetti futuri
Castagna è un'azienda giovane che guarda in avanti con nuovi progetti e gamme di prodotti: “stiamo lavorando sempre più il cioccolato con il metodo naturale e stiamo cercando di migliorare anche il packaging, con delle nuove tavolette da 100 grammi” racconta Guido. Non solo: fra i nuovi progetti, Guido ci anticipa quello del raw chocolate, cioccolato crudo realizzato con cacao non tostato e non concato, lavorato a bassa temperatura: uno dei prodotti in cantiere del marchio Castagna.
Guido Castagna parteciperà a Gourmet Expoforum www.gourmetforum.it/ . Per accreditarsi a “Cioccolato tradizionale vs Cioccolato crudo” clicca qui www.gourmetforum.it/evento/32/cioccolato-tradizionale-vs-cioccolato-crudo
Guido Castagna | Giaveno (TO) | via Torino, 54 | tel. 011.9766618 | www.guidocastagna.it/index.php/it/
a cura di Michela Becchi
I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino
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