L'idea di partenza è semplice: il cioccolato deve far sorridere le persone. Un concetto apparentemente banale ma che negli anni ha conferito ad Amedei la capacità di trovare sempre il prodotto adatto a ogni tipo di cliente. E di farlo mettendo al centro di tutto la qualità delle materie prime, senza le quali non c'è un vero piacere.
L'azienda
L'attività, a conduzione familiare, nasce nel 1990 con Cecilia Tessieri che, ancora oggi, si occupa della gestione dell'azienda e ce ne racconta i valori. “Qui non entra niente di semilavorato. Arrivano i pistacchi di Bronte e noi li trasformiamo in pasta, così come per le nocciole e il resto della gamma. La selezione è attenta su tutti gli ingredienti, a partire naturalmente dal cacao”. Quel cacao che inizialmente veniva acquistato da fornitori, ma che negli anni è diventato motivo di molti viaggi, per conoscerne le colture nei territori d'origine. “Abbiamo deciso di andare nelle piantagioni alla ricerca del cacao più pregiato, per scoprirne varietà, proprietà aromatiche” racconta Cecilia, che nel frattempo è diventata maître chocolatier. Gli studi in Francia, Belgio e Germania hanno portato Cecilia a ricercare i macchinari più antichi con i quali sperimentare nuove lavorazioni fino a creare il cioccolato Amedei, che arriva sul mercato nel 1998. Oggi l'azienda “si basa su un team consolidato e coeso. I progetti si concretizzano con il lavoro di squadra, pensando a un futuro che sta diventando sempre più internazionale”. Amedei vende anche all'estero, in particolare in Canada, Giappone, Australia e, naturalmente, in Europa; “ora stiamo iniziando anche a entrare nel mercato cinese, che si sta avvicinando a questo prodotto”.
I prodotti
E dalla selezione attenta della materia prima arrivano due varietà di cacao pregiato: il Criollo, una tipologia molto rara, e il Trinitario, un incrocio fra il Criollo e il Forastero, varietà di qualità meno pregiata, che presenta caratteristiche intermedie tra i due. Ma i paesi d'origine? “Amiamo molto il cacao venezuelano, che utilizziamo per le preparazioni fondenti, il nostro cavallo di battaglia”. E anche il prodotto più richiesto nonostante il gusto stia progressivamente cambiando: “i consumatori ora sono più curiosi. Non si limitano ai gusti classici ma amano sperimentare sapori nuovi. Poi ci sono le tendenze, naturalmente, ma noi non le seguiamo. Ascoltiamo il gusto del pubblico. Ultimamente va molto il cioccolato bianco con il pistacchio, ma il fondente di base rimane sempre”.
Comunicare il cioccolato
Ma più attento è il consumatore, più ampia è l'offerta del mercato. “Come si fa a comunicare la vera qualità con una gamma di scelte così vasta? Il pubblico può essere anche più preparato ma le industrie raccontano tutte le stesse storie di presunta qualità. Di fronte a uno scaffale pieno di prodotti, qual è il migliore?”. La comunicazione, secondo Cecilia, è stata fatta per molti anni seguendo una linea precisa, quella del bean to bar (dal chicco alla tavoletta). Il bean to bar sottende la realizzazione del cioccolato da un'unica varietà di cacao e “per molto tempo questo è stato sinonimo di qualità. Questo tipo di comunicazione” spiega Cecilia “l'abbiamo iniziata proprio noi anni fa. Adesso tutti promuovono il bean to bar ma ormai qualità non significa più solo questo”. Quello che i consumatori devono sapere è che “un gran cacao è quello che riesce a garantire la qualità nel tempo”.
Amedei organizza corsi di degustazioni aperti al pubblico con assaggi e lezioni sul prodotto. Ma in arrivo c'è anche l'Istituto Internazionale Chocolier, di cui abbiamo già parlato nell'intervista a Guido Gobino (www.gamberorosso.it/food/1022947-rubrica-cioccolato ), un'iniziativa che secondo Cecilia “è interessante e allo stesso tempo molto complessa. Sembra banale, ma in realtà il cioccolato è uno dei prodotti alimentari più difficili e strutturati del mondo”. Nonostante questo, Cecilia si aspetta un risultato molto positivo dall'Istituto, anche visto chi sono i colleghi coinvolti, verso i quali nutre massima fiducia.
Confronto con l'estero
Anche Cecilia, come Guido Gobino, ammira la capacità dei francesi di presentare il prodotto; “possiamo sempre imparare da tutti. Ci sono diverse scuole di pensiero anche sul cioccolato. Quella francese, quella belga, quella italiana. Sicuramente dovremmo imparare qualcosa sull'estetica dai colleghi francesi, che in questo campo sono i migliori”. La cioccolateria italiana invece, secondo Cecilia, è un incontro fra le diverse culture e fra i vari metodi di lavorazione. “Quello che ci contraddistingue” dichiara ancora Cecilia“è una grande capacità di creare”. Alla base di qualsiasi tipo di lavorazione, la parola d'ordine è sempre la stessa: rigore. “C'è il cioccolato e poi c'è il vero cioccolato. Italia, Francia, Svizzera, qualunque ne sia l'origine, l'importante è che sia fatto a regola d'arte”.
Consigli casalinghi
Una volta acquistato un buon cioccolato, però, bisogna conservarlo nella maniera corretta. “la temperatura va mantenuta stabile intorno ai 20/22° e non va mai tenuto in frigorifero”, spiega Cecilia, che ci tiene a sottolineare che il “deterioramento naturale del prodotto non fa male alla salute. Sicuramente il cioccolato perde le sue proprietà aromatiche ma non è assolutamente dannoso”. Il tempo di conservazione dipende dall'azienda produttrice e per Amedei si traduce in 14 mesi per il fondente. “Questo non significa” spiega Cecilia “che dopo 14 mesi il prodotto non è più buono, semplicemente che inizia a perdere gli aromi”. Per il cioccolato al latte e quello bianco invece il tempo massimo consigliato è di 12 mesi.
Dunque, abbiamo un buon prodotto, ben conservato, rimane ancora una questione da risolvere: come abbinarlo? “Dipende dal momento, dal contesto, dalle circostanze. Certamente, l'abbinamento classico con i distillati è un'opzione valida, ma per assaporarlo nella sua pienezza, l'accostamento ideale è quello con acqua o un po' di pane”. Si parla di cioccolato fondente, quello più puro ma non dimentichiamo anche il bianco e quello al latte, “prodotti sempre validi. Il cioccolato è cioccolato, in tutte le sue forme”.
Amedei S.r.l. | Pontedera (PI) | via San Gervasio, 29 | tel. 0587 484849 | www.amedei.it/it/catalogo.aspx
a cura di Michela Becchi
Per leggere I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino clicca qui
